Basisrecept voor Wit Desembrood (Tarwe)

Een aantal dagen terug kwam ik tot het besef dat ik eigenlijk nog nooit een volledig wit desembrood had gebakken. Wanneer ik ging bakken voegde ik eigenlijk altijd wel wat volkoren Tarwe, Spelt, Emmer of Rogge toe. Anders dan mijn Basisrecept voor lichtbruin desembrood gebruik ik in dit recept uitsluitend bloem. Dat maakt het dus een 100% witbrood.

Met dit basisrecept voor een wit desembrood van tarwebloem kun je eindeloos variëren

Zelf een wit desembrood bakken met Tarwe? In dit recept gebruik ik als tarwebloem de Diamant Patent van Holland Meel. Je kunt dit ook vervangen door een Franse Tarwebloem T65. Dit recept gaat specifiek uit van Tarwebloem en niet van Speltbloem. Speltbloem neemt over het algemeen wat minder vocht op dan Tarwe. Wil je er een Wit Spelt Desembrood van maken door Speltbloem te gebruiken? Je kunt dan de Tarwebloem vervangen door Speltbloem. Doordat de totale hydratatie van deze broden 67% is, zijn de twee bloemsoorten toch goed af te wisselen. Wanneer je niet zeker bent van de vochtopname van je Speltbloem kun je eventueel wat water achterhouden. Wanneer het deeg te droog of stug is kun je wat extra water toevoegen.

Variate met zaden en pitten

Wil je het brood decoreren met zaden en pitten? Rol dan na het opmaken het brood eerst over een natte schone vaatdoek, rol vervolgens het opgemaakte deegstuk door wat zaden en/of pitten. Plaats het deegstuk vervolgens in het rijsmandje.

Het recept gaat uit van kneden, kan ik ook een ‘niet kneden’ methode gebruiken?

Ja, dat kan zeker! Meng dan direct alle ingrediënten goed door elkaar. Je gebruikt dus geen autolyse. Volg verder deze informatie op om te bepalen wat je vervolgstappen gaan zijn. Ik wil je wel aanraden om de technieken voor ‘Rekken en vouwen’ en ‘spoelvouwen’ toe te passen die daar worden besproken. Vanaf stap 5 in het recept zijn de werkwijzen weer gelijk.

Hoeveelheid deeg vergroten of verkleinen

Wil je schalen? Dat kan! Gebruik de formule onder het recept om de deeghoeveelheid aan te passen naar jouw rijsmandjes, de baktijd kan hierdoor langer/korter worden, afhankelijk van het gewicht en de vorm van je brood. Controleer dus altijd of je brood gaar is! Je kunt met mijn rekenmachine schalen naar het deeggewicht dat aansluit bij jouw formaat rijsmandjes.

Basisrecept Wit Desembrood (Tarwe)

Recipe by Rémon

24

uur 

40

minuten

Dit recept is voor 2 ronde rijsmandjes met een diameter van circa 18 cm of voor 2 ovale rijsmandjes van +- 14×20 cm gebruiken, de twee combineren kan natuurlijk ook.

INGREDIËNTEN

• 700 gram Diamant Patent of Franse T65

• 436 gram Water

• 200 gram Tarwebloemdesem (100% hydratatie)

• 16 gram Zout

Instructies

• Kneedt van alle ingrediënten een samenhangend deeg. Deze hoeft nog niet volledig afgekneed te zijn (vliesje is nog niet nodig).
• Maak een bol van het deeg en leg het met de gladde kant naar boven in een kom.
• Geef het deeg na 30 minuten en na 60 minuten een spoelvouw.
• Laat het deeg verder rijzen tot het klaar is met de bulkrijs (dubbel volume).
• Verdeel het deeg in 2 deegstukken en bol ze op. Probeer hierbij zoveel mogelijk lucht in het deeg te bewaren, laat 30 minuten rusten.
• Bebloem het rijsmandje met rijstebloem, maak op als Boule of Batard en plaats met naad naar boven in het rijsmandje.
• Stop in een plastic zak en laat overnachten in een koelkast van maximaal 4 graden. Dezelfde dag bakken? Laat rijzen op kamertemperatuur tot het brood klaar is om te bakken. Snij het deegstuk voor het inschieten naar wens in.
• Bak in een pan/cloche 230 graden 20 minuten met deksel. Daarna nog 20 minuten op 200 graden zonder deksel, of tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft. Bakken op steen of steel kan ook. Dan 20 minuten bakken op 230 graden met stoom, na 20 minuten stoom vrijlaten en zakken naar 200 graden om vervolgens nog 20 minuten te bakken (of tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft).

Receptvideo

BAKKERSFORMULE

• 100% Diamant Patent of Franse T65
• 62,3% Water
• 28,6% Tarwebloemdesem (100% hydratatie)
• 2,3% Zout

• Totaal zout 2%
• Totaal hydratatie 67%