Basisrecept voor Wit Desembrood (Tarwe)
Je maakt gebruik van de volgende kennis & technieken
Klik op één van de onderstaande links voor meer informatie over dat onderwerp.Gewichten zijn waar nodig afgerond op basis van de onderliggende bakkersformule. Dat zorgt ervoor dat je de ingrediënten gemakkelijk op een gewone weegschaal kunt afwegen.
Een aantal dagen terug kwam ik tot het besef dat ik eigenlijk nog nooit een volledig wit desembrood had gebakken. Wanneer ik ging bakken voegde ik eigenlijk altijd wel wat volkoren Tarwe, Spelt, Emmer of Rogge toe. Anders dan mijn Basisrecept voor lichtbruin desembrood gebruik ik in dit recept uitsluitend bloem. Dat maakt het dus een 100% witbrood.
Met dit basisrecept voor een wit desembrood van tarwebloem kun je eindeloos variëren
Zelf een wit desembrood bakken met Tarwe? In dit recept gebruik ik als tarwebloem de Diamant Patent van Holland Meel. Je kunt dit ook vervangen door een Franse Tarwebloem T65. Dit recept gaat specifiek uit van Tarwebloem en niet van Speltbloem. Speltbloem neemt over het algemeen wat minder vocht op dan Tarwe. Wil je er een Wit Spelt Desembrood van maken door Speltbloem te gebruiken? Je kunt dan de Tarwebloem vervangen door Speltbloem. Doordat de totale hydratatie van deze broden 67% is, zijn de twee bloemsoorten toch goed af te wisselen. Wanneer je niet zeker bent van de vochtopname van je Speltbloem kun je eventueel wat water achterhouden. Wanneer het deeg te droog of stug is kun je wat extra water toevoegen.
Variate met zaden en pitten
Wil je het brood decoreren met zaden en pitten? Rol dan na het opmaken het brood eerst over een natte schone vaatdoek, rol vervolgens het opgemaakte deegstuk door wat zaden en/of pitten. Plaats het deegstuk vervolgens in het rijsmandje.
Het recept gaat uit van kneden, kan ik ook een ‘niet kneden’ methode gebruiken?
Ja, dat kan zeker! Meng dan direct alle ingrediënten goed door elkaar. Je gebruikt dus geen autolyse. Volg verder deze informatie op om te bepalen wat je vervolgstappen gaan zijn. Ik wil je wel aanraden om de technieken voor ‘Rekken en vouwen’ en ‘spoelvouwen’ toe te passen die daar worden besproken. Vanaf stap 5 in het recept zijn de werkwijzen weer gelijk.
Hoeveelheid deeg vergroten of verkleinen
Wil je schalen? Dat kan! Gebruik de formule onder het recept om de deeghoeveelheid aan te passen naar jouw rijsmandjes, de baktijd kan hierdoor langer/korter worden, afhankelijk van het gewicht en de vorm van je brood. Controleer dus altijd of je brood gaar is! Je kunt met mijn rekenmachine schalen naar het deeggewicht dat aansluit bij jouw formaat rijsmandjes.
Basisrecept Wit Desembrood (Tarwe)
24
uur40
minutenDit recept is voor 2 ronde rijsmandjes met een diameter van circa 18 cm of voor 2 ovale rijsmandjes van +- 14×20 cm gebruiken, de twee combineren kan natuurlijk ook.
INGREDIËNTEN
700 gram Diamant Patent of Franse T65
436 gram Water
200 gram Tarwebloemdesem (100% hydratatie)
16 gram Zout
Instructies
- Kneedt van alle ingrediënten een samenhangend deeg. Deze hoeft nog niet volledig afgekneed te zijn (vliesje is nog niet nodig).
- Maak een bol van het deeg en leg het met de gladde kant naar boven in een kom.
- Geef het deeg na 30 minuten en na 60 minuten een spoelvouw.
- Laat het deeg verder rijzen tot het klaar is met de bulkrijs (dubbel volume).
- Verdeel het deeg in 2 deegstukken en bol ze op. Probeer hierbij zoveel mogelijk lucht in het deeg te bewaren, laat 30 minuten rusten.
- Bebloem het rijsmandje met rijstebloem, maak op als Boule of Batard en plaats met naad naar boven in het rijsmandje.
- Stop in een plastic zak en laat overnachten in een koelkast van maximaal 4 graden. Dezelfde dag bakken? Laat rijzen op kamertemperatuur tot het brood klaar is om te bakken. Snij het deegstuk voor het inschieten naar wens in.
- Bak in een pan/cloche 230 graden 20 minuten met deksel. Daarna nog 20 minuten op 200 graden zonder deksel, of tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft. Bakken op steen of steel kan ook. Dan 20 minuten bakken op 230 graden met stoom, na 20 minuten stoom vrijlaten en zakken naar 200 graden om vervolgens nog 20 minuten te bakken (of tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft).
Receptvideo
BAKKERSFORMULE
- 100% Diamant Patent of Franse T65
- 62,3% Water
- 28,6% Tarwebloemdesem (100% hydratatie)
- 2,3% Zout
- Totaal zout 2%
- Totaal hydratatie 67%
Foutje gevonden?
Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.
Dank voor de tips.
Uk heb weer de puntjes op de i gezet en weer een lekker en mooi desembrood gebakken.
Zal het posten in de facebook groepen.
Hoi Gonnie, wat leuk en wat fijn dat de tips je verder helpen! Geniet van het brood. Groet, Rémon
Hallo Remon, onder 1 geef je aan dat het deeg nog niet volledig afgekneed hoeft te zijn. Wanneer in het proces moet dit wel zo zijn?
Hallo Jiri, verdere ontwikkeling ontstaat door het deeg te vouwen gedurende de bulkrijs. Je hoeft niet te controleren. Het proces van het desembrood is zo lang dat je er vanuit kunt gaan dat het goed op kracht is na de laatste keer vouwen.