Brood bakken met Rogge, hoe gaat dat?

Een brood bakken met Volkoren Roggemeel, gebuild Roggemeel of Roggebloem. Hoe gaat dat? Rogge vraagt een andere werkwijze en andere kennis dan broden die je bakt met een moderne Tarwe of een goede kwaliteit Spelt. Wanneer je de kennisartikelen op deze website hebt doorgenomen, begrijp je al goed hoe je op een goede manier werkt met Tarwe.

Over het algemeen heb je goede gluten- en deegontwikkeling nodig, dit bereik je in de meeste gevallen door te kneden. Verder geef je het deeg voldoende rijs (als thuisbakkers is dat vaak een bulkrijs) voor verdere structuur een smaakontwikkeling. Vervolgens ontgas je het in de meeste gevallen en vorm je het tot het uiteindelijke brood. Daarna laat je het nogmaals rijzen (narijs) en bak je het brood.

De aanpak bij Rogge is anders, hoe meer Rogge je in een deeg gebruikt, hoe meer de balans verschuift van de ‘Tarwe-werkwijze’ naar de ‘Rogge-werkwijze’. Vooral als beginnend broodbakker kan dit enorm veel verwarring veroorzaken. Je bent vaak geneigd om ieder brood op dezelfde manier en met dezelfde werkwijze aan te vliegen. Maar wanneer je dit bij een Roggedeeg doet zal het volledig anders uitpakken dan je verwacht. Het brood is vast, rijst ‘niet goed’ en een vliesje trekken van het deeg wil maar niet lukken. Allemaal eigenschappen die bij Rogge horen. Tijd om de verwachtingen bij te stellen en te leren hoe je met Rogge omgaat.

Let op: in dit artikel worden wat behoorlijk technische termen gebruikt. Ik probeer het laagdrempelig te houden, maar sommige informatie is echt nodig om goede keuzes te kunnen maken wanneer je wilt gaan werken met Rogge.

Verschil beschikbaarheid Rogge en Tarwe

Tegenwoordig importeren we de meeste bakwaardige tarwesoorten naar Nederland. Vaak afkomstig uit warme landklimaten. Veel bakwaardige granen komen uit Amerika, Canada (de Manitoba Regio) maar ook uit Oost-Europa, Frankrijk en Italië. Hoofdzakelijk door de vele zonuren krijgt de Tarwe een hoge kwantiteit, maar vooral ook kwaliteit glutenvormende eiwitten (Glutenine en Gliadine), zoals je al kon lezen in het artikel: ‘Welke soort bloem of meel gebruik je voor het bakken van brood?‘ zijn deze eiwitten van groot belang voor hoe goed je een luchtig brood kunt bakken met een goed ‘glutenskelet’.

Rogge kan, in tegenstelling tot (bakwaardige) Tarwe, erg goed groeien in mindere zonnige klimaten en minder rijke grond. Daardoor was (en is) Rogge nog altijd een veelgebruikt graan in de meest Noordelijke landen van Europa, ook in het Oosten van Europa is Rogge nog altijd erg populair. In tegenstelling tot Tarwe ben je bij Rogge niet of minder afhankelijk van de Glutenvormende eiwitten. Rogge heeft een heel andere samenstelling dan Tarwe en dat maakt de werkwijze, maar ook het gebakken brood anders van eigenschappen, structuur en smaak.

Wat maakt Rogge anders dan Tarwe en hoe beïnvloedt dit de manier waarop je brood bakt?

De glutenvormende eiwitten (Gliadine en Glutenine, niet alle eiwitten vormen gluten) zorgen samen met een vorm van vocht voor de vorming van glutenstrengen in tarwedegen. Daarom is het gehele proces van een Tarwe (en Spelt) brood gericht op het vormen, versterken en behouden van deze glutenstructuur. De gevormde glutenballonnen houden tijdens de fermentatie de gassen vast, wat op zijn beurt leidt tot een luchtig en flink gerezen brood.

In tegenstelling tot Tarwe en Spelt bevat Rogge weinig van deze glutenvormende eiwitten, naast dat de kwantiteit (hoeveelheid) niet hoog is, is de kwaliteit ook niets om over naar huis te schrijven. Hierdoor kan een deeg van Rogge weinig van het gevormde gas vasthouden. Door deze eigenschappen is een deeg van Rogge altijd compact(er) en blijft het uiteindelijke brood ook wat vast(er) dan bij een Tarwebrood. Een Roggebrood van Roggebloem zal dan wel weer wat ‘luchtiger’ zijn dan een deeg van Volkoren Roggemeel, net als bij Tarwe of Spelt dus. In tegenstelling tot Tarwe en Spelt is er in een Roggedeeg wel meer beschikbare simpele suiker, hierdoor zal een Roggedeeg erg snel fermenteren, maar verliest het door gebrek aan de glutenballonnen het meeste van dit gas weer. Hierdoor sla je bij een puur Roggebrood vaak de bulkrijs over en ga je direct van het mengen over tot het vormen van het uiteindelijke brood. Hoe meer Rogge een deeg bevat, hoe korter de bulkrijs vaak is en hoe minder het deeg in volume toeneemt! Dit maakt het beoordelen van een Roggedeeg vaak wat moeilijker.

Pentosanen in Rogge, wat zijn het en welke functie heeft het in Roggebrood?

Rogge bevat een groot aandeel Pentosanen. Andere graansoorten bevatten dit ook, maar wel in veel mindere mate. Pentosanen bestaan in twee soorten. De niet- en wel in water oplosbare Pentosanen. De laatste groep is aanwezig in Rogge. Deze Pentosanen nemen veel water tot zich, zwellen op, worden slijmachtig en nemen dan nog meer vocht tot zich. Deze slijmachtige structuur zorgt ervoor dat een Roggedeeg structuur en samenhang krijgt. Een groot aandeel Rogge in een brood zorgt dus altijd voor een deeg dat plakkerig is en plakkerig blijft.

Doordat de Pentosanen erg dorstig zijn vechten ze met de aanwezig glutenvormende eiwitten om het vocht. Ze hinderen dus de te vormen glutenstrengen. Doordat er zo veel Pentosanen in Rogge aanwezig zijn heeft Rogge ook een relatief hoge hydratatie nodig (veel water ten opzichte van het totale bloem- of meelgewicht). Waar je bij een Tarwedeeg intensief zou kneden om de gehydrateerde eiwitten Glutenine en Gliadine tot glutenstrengen te vormen, wil je Rogge absoluut niet te veel bewerken. De Pentosanen breken namelijk erg snel onomkeerbaar af waardoor de uiteindelijke structuur van het Roggebrood extreem kleverig kan zijn en blijven. Zelfs na het stabiliseren van het kruim (daarover straks meer).

Kort samengevat, hoe meer Rogge een deeg bevat, hoe minder bewerking er nodig is. Hoe langer je intensief bewerkt, hoe groter de kans van het definitief beschadigen van de Pentosanen, hoe kleveriger het kruim van het uiteindelijke brood kan worden.

Amylase in Rogge, de werkwijze aanpassen om structuur te behouden

Wanneer je een brood bakt in de oven zal het zetmeel verstijfselen. Dit verstijfselde zetmeel geeft een brood het ‘kruim’. Het kruim is de binnenkant van het brood. Een deel van het aanwezige zetmeel wordt door het Amylase enzym afgebroken tot simpele suikers. Deze suikers gebruiken de gisten voor de gasproductie tijdens het gehele proces voor en tijdens het begin van het bakken. Dit proces speelt zich af in ieder brooddeeg.

Rogge bevat veel meer van het Amylase enzym dan Tarwe of Spelt. Hoe meer Amylase er aanwezig is, hoe meer van het zetmeel omgezet zal worden. Doet de Amylase zijn werk te veel? Dan zal het zetmeel zover afgebroken worden dat ook hier het kruim van het uiteindelijke brood extreem kleverig zal zijn en blijven, net als bij het overwerken van de Pentosanen. Mocht je tijdens het bakken van je tarwebrood wel eens een Enzymmix of broodverbetermiddel met extra enzymen gebruiken, doe dat dan bij een deeg met Rogge zeker niet. De kans is groot dat je dan een te plakkerig kruim krijgt door te veel activiteit van het Amylase enzym.

Om de werking van Amylase te beperken kun je een zuur toevoegen aan je Roggebrood. Soms gebruikt men een geproduceerd melkzuur of wat Azijn. Veruit het makkelijkste (en lekkerste, vind ik) is het gebruik van (zuur)desem. Door de hogere zuurgraad (en dus lagere pH), zal de werking van het Amylase enzym beperkt worden en kun je een lekker, maar niet te kleverig (puur) Roggebrood bakken.

Het bakken van een puur Roggebrood

De desem zijn vertragende invloed op het Amylase enzym stopt tijdens het bakken, ze raken op een lagere temperatuur buiten werking dan het Amylase enzym zelf. Met dat als reden worden (pure) Roggebroden vaak in de beginfase extreem heet gebakken, waarna de temperatuur teruggezet kan worden. Dit zorgt voor het zo snel mogelijk inactiveren van het Amylase enzym. Het deactiveren voorkomt verdere afbraak van het zetmeel en kan dan ook een extreem plakkerig kruim door te veel zetmeelafbraak voorkomen.

Soms is andersom gewenst, neem bijvoorbeeld een Fries Roggebrood. Erg lang gegaard op een relatief lage temperatuur. Veel enzymactiviteit en dus een extreem plakkerig maar zoet eindresultaat.

Een (klein) deel Rogge combineren met Tarwe of Spelt

Een klein deel Roggebloem of Roggemeel toevoegen aan een Tarwedeeg kan ook. Door een klein deel Rogge te gebruiken voeg je extra Amylase enzymen in het deeg. Dit kan net als een voordeeg (of samen met een voordeeg) zorgen voor een zoetere toon in het brood, een wat snellere rijs en wat meer kleur op de korst. Zo’n kleine hoeveelheid Rogge zorgt ervoor dat je gewoon de ‘Tarwe-werkwijze’ kunt blijven gebruiken. Je hoeft niet snel bang te zijn voor te veel kneding of een extreem spekkig kruim. Alles vanaf een procent of 30% (lees: wat is een bakkersformule?) heeft duidelijk meer invloed. Het vraagt vaak al een zuurtje en het deeg zal, ondanks dat je wellicht een relatief lage hydratatie neemt, toch plakkerig zijn en blijven. Gebruik dus snelle handelingen en maak eventueel je handen wat vochtig wanneer je met zo’n deeg werkt. 🙂

Roggebrood laten stabiliseren

Hoe meer Rogge je in een brood gebruikt, hoe langer je het brood moet laten stabiliseren om een extreem kleverig kruim te voorkomen. Een Tarwebrood dat uit de oven komt kun je na volledig afkoelen direct snijden, als een Roggebrood op kamertemperatuur is heeft het nog extra tijd nodig. Een puur Roggebrood kun je zelfs het best een heel etmaal laten rusten voordat je hem aan gaat snijden.

Recept van een Roggebrood, de theorie in praktijk gebracht

Bij al deze theorie hoort natuurlijk een recept waarbij de theorie in praktijk is gebracht. Bekijk hier mijn recept voor een Roggebrood van Volkoren en Gebuilde Rogge met Pompoenpitten.