Brood bakken met zaden en pitten, hoe gaat dat?

Heb je al eens brood gebakken met zaden en/of pitten en was je brood erg droog, rees het niet goed of ging er iets anders totaal verkeerd? Wil je eens brood bakken met zaden of pitten maar weet je niet precies hoe je het aan moet vliegen? Hier kun je handvatten vinden die jou helpen!

Zaden en pitten in een brooddeeg verwerken, waarom?

Brood bakken met zaden is natuurlijk gewoon ontzettend lekker. Door een brood te bakken met pitten of zaden geef je jouw brood een andere en diepere smaak maar krijg je ook een ander ‘mondgevoel’. De textuur is namelijk heel anders dan de textuur van een brood waar geen enkele vulling in zit. Naast smaak en textuur levert het ook extra voedingsstoffen. Zaden en pitten zitten vaak vol met vitaminen en mineralen en zijn dus een goede aanvulling op je dieet.

Geeft het toevoegen van zaden en/of pitten dan allen maar voordelen? Dat verschilt! De vraag is wat je zoekt en welke verwachtingen je hebt. Ieder brood krijgt zijn eigen karakter door het gebruik van een bepaald ingrediënt of een bepaalde werkwijze. Al een brood gebakken met zaden of pitten en ging er wat mis? Brood bakken is een balans dus je zult wellicht wat verwachtingen bij moeten stellen of je werkwijze aanpassen. Nog nooit een brood met pitten gebakken en ben je hier om te leren waarom je bepaalde handelingen doet? Top! Waarschijnlijk kun je dan wat veelgemaakte ‘fouten’ voorkomen!

Welke effecten heeft het gebruik van zaden of pitten op het resultaat van je brood?

Stel je voor, je maakt een brooddeeg voor een witbrood zoals je dat altijd doet. Je gebruikt standaard een bepaalde hoeveelheid vocht, een specifieke bloemsoort en je voegt nu direct bij het mengen van je grondstoffen zaden en pitten toe. Dit zal niet zonder consequenties zijn! Er gebeuren in dit geval een aantal dingen:

• Glutenvorming kan verstoord worden door de zaden of pitten in het brood;
• De vulling trekt vocht uit je deeg, het deeg zal dus gedurende het kneden (en het rijzen) stugger zijn. Het bakresultaat zal aanzienlijk minder zijn dan ‘normaal’ en het brood is eerder droog, is misschien erg kruimelig en krijgt geen goed volume.
• De draagkracht van het deeg zal minder zijn, net als bij zemelen zal ook deze vulling ‘scherpe randjes’ hebben en door de glutenstrengen snijden.

De bovenstaande voorbeelden zijn slechts enkele voorbeelden. Brood bakken is balans. Een aantal van de bovenstaande gevolgen zijn te voorkomen door een andere werkwijze aan te nemen. Echter zal (logischerwijs) het gebruik en karakter van ieder soort grondstof zijn sporen nalaten in het eindresultaat. Exact op iedere samenstelling in gaan is onmogelijk maar met behulp van de onderstaande informatie leer je de theorie en de ‘hoe en waarom’. Zo kun je zelf aan de slag en beslissingen leren maken!

Tekst gaat verder onder de afbeelding

Het weken van de vulling of het compenseren met extra vocht

Zoals in het voorbeeld hiervoor besproken zal de vulling vocht uit je deeg trekken wanneer je deze droog aan je deeg toevoegt. Er zijn twee manieren om hier mee om te gaan, één manier is om dit te voorkomen, de andere manier is compenseren.

Voorkomen dat de vulling vocht uit het deeg trekt

Door je zaden of pitten te weken zorg je dat deze verzadigd zijn. Afhankelijk van de soort vulling die je gebruikt zal het één meer vocht opnemen dan de andere vulling. Ook doet het ene ingrediënt dit weer sneller dan een andere. Om zeker te weten dat de zaden of pitten verzadigd (volgezogen) zijn kun je deze minimaal een nacht laten weken. Wanneer je ze dan in je deeg gaat verwerken hoef je ze alleen nog maar af te gieten en kun je daarna de vulling door je deeg kneden.

Compenseren voor het verlies van vocht uit het deeg

Bepaal je op de dag zelf pas dat je zaden of pitten in je deeg wilt gebruiken? Dan is het verstandig om te compenseren met extra vocht. Hoeveel extra? Dat is een vraag waarmee je waarschijnlijk zult moeten experimenteren. Waar bij het weken de grondstoffen de tijd hebben om verzadigd te raken is dat hier niet het geval. Je zult dus moeten inschatten hoeveel en hoe snel de vulling het vocht op gaat nemen. Ook zal het deeg aan het begin een stuk plakkeriger aanvoelen dan wanneer je de vulling voorweekt. De vulling heeft namelijk vaak best veel tijd nodig om het vocht tot zich te nemen.

Bij grotere percentages zaden en pitten gaat mijn persoonlijke voorkeur uit naar weken. Mocht ik tot circa 10% zaden en pitten toevoegen als vulling, dan kan compenseer ik liever met extra water. Dat is een stuk makkelijker. Jouw persoonlijke ervaring leert jou hierin keuzes maken, er is hier geen enkelvoudig mogelijk antwoord op, elke soort pit of zaad neemt weer anders vocht op.

Hoeveel zaden of pitten kun je in je brooddeeg gebruiken?

Als ik brood wil bakken met zaden en pitten, hoeveel vulling kun ik dan gebruiken? Een logische vraag! In feite kun je het zo gek maken als je zelf wilt, maar doe dit wel altijd aan de hand van de bakkersformule (nog niet gelezen? Zeker even doornemen!). Zo weet jij exact hoeveel je gebruikt en hoe je de volgende keer kunt bijstellen. Vaak kun je prima 15 tot 20% zaden en pitten in je brood gebruiken (ongeweekt gewicht) zonder dat je een ‘baksteen’ krijgt. Uiteraard kan meer ook maar hoe verder je stijgt, hoe lager je brood zal worden, ook hier tellen weer de ‘balansregels’ van het bakken! Veel zaden en pitten en een hoog volume gaan simpelweg niet samen.

De zaden of pitten roosteren voor meer smaak en aroma

Wil je nog diepere smaak van je zaden of pitten? Dan kun je ervoor kiezen om de vulling even te roosteren. Dit kan prima in een droge koekenpan (het liefst van staal of rvs), of in een oven van circa 180 graden. Zorg wel dat je de vulling niet laat aanbranden, dat proef je heel erg goed in het brood. Blijf er dus even bij, het kan snel gaan.

Wanneer in het proces voeg je de zaden of pitten toe aan je brooddeeg?

Wil je de gluten voldoende tijd geven om goed te ontwikkelen? Dan voeg je de vulling van zaden en pitten aan het einde van het kneedproces toe. Gebruik je minimale vulling (tot circa 8%) en compenseer je met vocht? Dan kun je de vulling zonder grote gevolgen aan het begin van het kneden toevoegen. Merk je dat je de vulling niet goed door je deeg kunt kneden? Laat het deeg dan even rusten voor je het er doorheen werkt.