Brood bakken – Basisrecept – Uitgebreide informatie
Je maakt gebruik van de volgende kennis & technieken
Klik op één van de onderstaande links voor meer informatie over dat onderwerp.Gewichten zijn waar nodig afgerond op basis van de onderliggende bakkersformule. Dat zorgt ervoor dat je de ingrediënten gemakkelijk op een gewone weegschaal kunt afwegen.
Brood bakken, dat doe je lekker zelf!
Wil je ook zelf brood bakken? Wanneer je voor het eerst de keuken induikt om je eigen brood te gaan bakken is het misschien heel verleidelijk om voor een heerlijk bruin- of volkorenbrood te kiezen. Want dit is gezonder voor je! Mijn advies: niet doen! Begin met het bakken van een ‘simpel’ witbrood. Een brood van een aantal simpele grondstoffen waarmee eindeloos te variëren is (als je eenmaal de basis onder de knie hebt).
Om goed te onthouden: oefening baart kunst!
Zelf brood bakken, hoe zit dat met al die informatie?
Schrik niet van de hoeveelheid informatie! Brood bakken is niet iets wat je ‘even’ doet. Waar je bij het bakken van koekjes nog wel eens geluk kunt hebben met de uitkomst, is brood bakken een iets ingewikkelder proces. Laat dit je er niet van weerhouden om er toch mee te beginnen! Het valt gelukkig allemaal best wel mee.
Als je eenmaal weet waarom je iets doet, zul je er elke keer dat je jouw eigen brood gaat bakken ontzettend veel gemak van hebben. Van een recept leer je niet, als je begrijpt wat er tijdens het proces gebeurt en waarom je bepaalde dingen doet, dan gaat het bakken van je eigen brood ècht heel erg tof worden!
Werk als nieuwe broodbakker met ingrediënten op kamertemperatuur en weeg ieder ingrediënt af, dus ook het water!
Een korte introductie tot zelf brood bakken
Graag heet ik je welkom in de magische wereld van het brood bakken. Dit is de introductie ‘brood bakken voor beginners’.
Brood, een product met een lange geschiedenis, een product dat al eeuwen wordt gemaakt op bizar veel verschillende manieren. Vloerbrood, plaatbrood, brood uit een bakvorm of bakblik, gegiste broden, gevulde broden, desembroden, alles daar tussenin en nog veel meer.
Brood is een product waar je eindeloos op kan variëren wanneer je eenmaal de basis onder de knie hebt. Net als bij vele andere dingen is het wel zo fijn als je de basis kent. Je weet dan waar je rekening mee ‘moet’ houden, wat je wel en niet ‘moet’ doen (ik ben niet zo van de ‘moeten’ aanpak, maar sommige dingen zijn wel noodzakelijk om tot het gewenste resultaat te komen). Het bakken van brood is een hele reis met vallen en opstaan. Dingen proberen, dingen die mislukken en het vieren van een feestje wanneer je een prachtig (en vooral smakelijk!) resultaat op tafel zet.
Beginnen bij de basis van het brood bakken
Om teleurstelling te voorkomen bij het bakken van brood (en om te zorgen dat je niet zweert het nooit weer te zullen doen) wil ik je uitnodigen om te beginnen bij de basis. Maar wat is de basis?
Je ziet eindeloos veel recepten, je komt verschillende begrippen tegen en iedereen waar je mee in gesprek komt, roept wat anders. Brood heeft namelijk een eigen wil en een eigen weg. Dit leidt tot honderden of misschien wel duizenden verschillende manieren om tot een brood te komen dat je uit volle borst een succes durft te noemen. Smaken verschillen nu eenmaal (en de mogelijke werkwijze dus ook).
Wat je op deze website tegenkomt, is de ‘basis’ die naar mijn beleving de basis is. Het is niet goed, maar het is ook niet fout. Het enige dat ik wil proberen is om mijn werkwijze op een laagdrempelige manier aan jou voor te leggen.
Waarom doe ik dat? Zodat jij evenveel kunt genieten van het bakken van brood als ik. Ik kan je niet beloven dat je tijdens jouw eigen broodbakavontuur niet teleurgesteld zult worden, maar wat ik je wel kan beloven is dat, wanneer je blijft proberen, blijft herhalen en blijft oefenen, je tot een geweldig smakelijk resultaat zult komen!
Brood bakken, begin met een witbrood
Een wit brood bakken is een goede manier om de basis onder de knie te krijgen. Het is in de broodbakwereld een ‘makkelijk’ product om mee te werken. Je kunt een deeg voor een witbrood goed leren aanvoelen, je kunt leren herkennen wanneer je deeg goed gekneed is, wanneer je brood klaar is met rijzen en hoe je een brood kunt vormen zonder het glutennetwerk kapot te maken.
Een deeg van bloem (bloem is de basis voor een witbrood, geen meel) is best ‘vergevingsgezind’. Start dus met het bakken van een witbrood en noteer alles wat je doet (en op welke tijden). Dit maakt het makkelijker voor je om in kaart te brengen wat er eventueel fout gaat tijdens het bakken van je eerste brood. Zo kun je jouw werkwijze stapsgewijs aanpassen (één stap per bakpoging). Je leert zo herkennen welke stappen, werkzaamheden en ingrediënten welk effect hebben op jouw bakresultaat.
Een recept voor een witbrood met alle informatie die je nodig hebt
Boven dit recept staat een overzicht met kennisartikelen. Het zijn er best wel wat. Aan de hand van deze informatie leer jij op een laagdrempelige manier hoe je zelf begint met brood bakken. Ga pas je brood bakken wanneer je voldoende tijd hebt en alles hebt doorgelezen. Een ideaal moment is bijvoorbeeld een vrije zaterdag. Zorg dat je de hele dag vrij hebt, geen andere plannen hebt en alle tijd hebt om te wachten (het mooie van het brood bakken is dat je eigenlijk bijna niets hoeft te doen, het ingrediënt tijd is cruciaal). Heb geduld!
Ik kan het niet vaak genoeg zeggen, wacht, ruik, voel en bekijk. Zo kun je het allerbeste het proces leren kennen. Mijn kennisartikelen en recepten zijn enkel een hulpmiddel. Wanneer jij de tijd neemt beloof ik je dat het uiteindelijk goed komt en er een mooi resultaat op tafel komt te staan!
Brood bakken aan de hand van verschillende recepten
Wanneer je eenmaal de basis onder de knie hebt kun je gaan proberen om mijn andere recepten te gaan bakken. Er staat per recept aangegeven welke kennis en technieken je tijdens het bakken van dat brood nodig zult hebben.
Heel erg veel bakplezier toegewenst, smakelijk eten!
Het zou erg leuk zijn wanneer ik je vaker op mijn website terug zie. Deel gerust de recepten en mijn adviezen. Maar onthoud wel, er is niets ‘goed’ of ‘fout’. Het gaat er om dat jij plezier hebt in de keuken en een mooi, maar vooral lekker brood bakt dat jou lekker smaakt!
Basisrecept brood bakken – Witbrood op 3 manieren
Dit recept is voor een witbrood. Bij het brood geef ik 3 verschillende manieren waarop je het brood kunt bakken. Je kunt het brood bakken als busbrood, vloerbrood of plaatbrood. Ieder recept heeft dezelfde achterliggende bakkersformule, alleen zijn de hoeveelheden per soort brood anders. Zo past het brood ook goed in de meeste gietijzeren pannen, mocht je een gietijzeren pan willen gebruiken. De hydratatie is 60%, dat is niet extreem hoog. Wanneer je een hoge kwaliteit bloem gebruikt en het brood goed onder spanning vormt (zie de video’s), dan is het deeg stevig genoeg om vrij te kunnen rijzen op een bakpapiertje. Een rijsmandje of couche is dus niet nodig.
Kamertemperatuur, wat bedoel je daarmee? Met ‘kamertemperatuur’ bedoel ik de temperatuur die het op dat moment bij jou thuis is. Is het bij jou thuis 20 graden? Neem dan al je ingrediënten (ook het water!) op 20 graden. Laat het deeg ook rijzen op kamertemperatuur, in het geval van het voorbeeld is dat dus op 20 graden. Dek zoveel mogelijk het deeg af met een droge schone doek of bubbeltjesplastic (dat plakt niet of nauwelijks aan het deeg). De doek of het bubbeltjesplastic beschermt het deeg tegen tocht. De doek natmaken of het plastic invetten is niet nodig. Doordat je ingrediënten op kamertemperatuur gebruikt zal het temperatuurverschil tussen deeg en omgeving minimaal zijn. Je deeg zal (bij goed afschermen tegen tocht) niet uitdrogen.
Huh, geen rijstijden? Nee, de snelheid waarop een deeg rijst is sterk afhankelijk van de gisthoeveelheid, omgevingstemperatuur (de kamertemperatuur) en de temperatuur van het deeg. Het kan dus zijn dat het rijzen bij jou thuis langer duurt dan bij je buurman thuis. Gebruik geen ‘trucjes’ als rijzen in de oven, rijzen onder een bak met kopjes heet water en dergelijke. Dit kan zorgen voor potentiële problemen: blazen onder de korst, te vochtig deeg, oneven kruimstructuur, bleke korst, verslapt deeg en nog vele andere problemen.
Rijzen in een (zelfgemaakte) rijskast kan wel, maar dan is het belangrijk dat je volledige procescontrole toepast en je deegtemperatuur monitort/toewerkt naar een specifieke deegtemperatuur en luchtvochtigheid/temperatuur van de rijsomgeving. Klinkt ingewikkeld om thuis te doen? Ja, best wel. Dus ben je een beginnende bakker? Dan raad ik dit af. Nogmaals, neem alles op kamertemperatuur en laat het deeg (goed afgedekt tegen tocht) rijzen op kamertemperatuur, want ook op kamertemperatuur rijst deeg perfect (alleen wat minder snel dan in een rijskast)!
De formule voor het witte brood
Weeg alle ingrediënten af en neem alle ingrediënten op kamertemperatuur (dus ook het water). Niet lauw, lauwwarm, handwarm, lichaamstemperatuur of iets dergelijks, op kamertemperatuur. Dat is dus op de temperatuur die het op dat moment bij jou thuis is.
- 100% Tarwebloem (bij voorkeur geen supermarktbloem, zie deze pagina voor geschikte grondstoffen)
- 60% Water
- 1,8% Zout
- 1,4% Instant Gist of 3,5% Verse Gist
- 2% Roomboter
- Wanneer je het brood in een blik wilt bakken: dit recept is geschikt voor een broodblik van 30×10,5×8,5 cm.
- Wanneer je het brood als vloerbrood wilt bakken: zorg dat je een gietijzeren pan, cloche, pizzasteen of pizzasteel in huis hebt. Zorg ook dat je pakpapier in huis hebt.
- Wanneer je het brood als plaatbrood wilt bakken: zorg dat je een bakplaat en bakpapier in huis hebt, maar ik denk dat iedereen dit wel heeft.
- Ook handig om te hebben: een waterkoker en een braadslede (niet nodig bij bakken in een gietijzeren pan of cloche).
Verder nodig
- Een kernthermometer om zeker te weten dat al je ingrediënten op kamertemperatuur zijn en om te controleren of het brood gaar is.
- Een digitale keukenweegschaal
- Beslagkom/deegkom
- Grote beker of litermaat om het water in af te wegen (niet afmeten op volume!)
- Schaaltje voor de gist
- Schaaltje voor het zout
- Schaaltje voor de boter
- Deegkrabber
- Schone droge doek of bubbeltjesplastic
Meer informatie over broden uit een bakvorm, van een plaat of van de vloer.
Handige filmpjes om te gebruiken bij de recepten
- Bloem, meel en volkorenmeel voor brood. Wat is het en waarvoor gebruik je het?
- Brooddeeg kneden met de hand, hoe doe je dat?
- Een groot deegstuk opbollen, hoe en waarom?
- Een deegstuk oppunten vanaf een bol, hoe en waarom?
- Busbrood opmaken / Deegstuk langmaken of vormen
- Een gerezen brooddeeg insnijden of scoren, waarom en hoe?
Brood Bakken – Basisrecept – Variatie 1 – Wit busbrood
Een busbrood is niets anders dan een brood dat in een blik gebakken is. Hoewel het vormen en onder spanning brengen van je deeg hier minder van belang is, is het nog steeds belangrijk. Echter zorgt het bakblik ervoor dat het brooddeeg maar één kant op kan rijzen. Dat is naar boven! Wil je het dus ‘op veilig’ spelen. Dan raad ik je aan je eerste brood in een bakblik te bakken. Gebruik onderstaande recept, informatie en video’s om je eerste brood als wit busbrood te bakken.
Brood bakken – Basisrecept – Wit busbrood
Voor 1 brood in 1 broodblik van 30×10,5×8,5 cm.
Ingrediënten
Instructies
- Meng alle ingrediënten in een kom door elkaar.
- Na het mengen stort je je deeg op je werkblad en kneed je het samen tot een mooi soepel deeg.
- Wanneer het deeg goed gekneed is, bol je het op en leg je het deeg met de sluiting naar beneden terug in de kom. Dek af met een schone droge doek, deksel of met bubbeltjesplastic. Laat het nu rijzen tot het volume ongeveer verdubbeld is, hoe langt dit duurt, hangt sterk af van de temperatuur van het deeg en de kamertemperatuur. Wanneer je niet zeker weet of het in volume is verdubbeld kun je er even diep met een vinger in prikken, het is de bedoeling dat het gat zich niet weer samentrekt. Blijft het gat staan? Dan is het deeg voldoende ontwikkeld en is de rijs klaar. Je kunt nu het deeg verder verwerken.
- Bestuif je deeg heel licht in de kom en haal met je deegkrabber los uit de kom. Stort ondersteboven op je werkblad.
- Ontgas de deegbol en punt hem vervolgens op, laat ongeveer 30 minuten rusten en vorm het deeg vervolgens tot een busbrood. Leg met de sluiting naar onder tegen de zijkant van je bakblik.
- Verwarm je oven voor op 250 graden, verwarm een braadslede op de bodem van de oven mee. Zorg dat de oven op temperatuur is zodra het deeg klaar is met rijzen.
- Laat het deeg rijzen tot het deeg klaar is om te bakken. Hoe lang de rijs duurt is afhankelijk van de temperatuur van het deeg en de temperatuur van de omgeving. Het deeg kan de oven in wanneer je het met je vingertop induwt, het kuiltje even blijft staan en dan langzaam weer naar buiten komt.
- Zet het brood in de oven en giet een kleine scheut kokend water in de meeverwarmde braadslede. Draai de temperatuur terug naar 220 graden en bak het brood ongeveer 20 minuten met stoom op 220 graden. Haal de braadslede (met het eventueel resterende water) uit de oven. Bak vervolgens het brood verder op 200 graden, totdat het brood gaar is. Dat zal nog ongeveer 20 minuten duren. Kleurt het brood te snel? Draai dan de temperatuur wat terug.
- Haal het brood direct na het bakken uit het blik en laat het brood volledig afkoelen op een rekje. Strijk eventueel direct uit de oven het brood af met een vochtig kwastje, dit geeft glans op de korst.
Brood Bakken – Basisrecept – Variatie 2 – Wit vloerbrood (Boule)
Een vloerbrood is een brood dat op de ‘ovenvloer’ wordt gebakken. Bij een beroepsbakker gebeurt dat in een steenoven of in een etageoven met stenen ovenvloer. Thuis kun je een vloerbrood bakken op een pizzasteen of pizzasteel die op een rek in de oven ligt. Ook kun je hem bakken in een gietijzeren pan of cloche. Zowel de gietijzeren pan als een broodcloche verwarm je (net als de pizzasteen of pizzasteel) mee in de oven. Door de directe warmteschok van het hete voorwerp krijgt het brood een wild karakter en komt hij tijdens het bakken mooi los.
Brood bakken – Basisrecept – Wit vloerbrood (Boule)
Ingrediënten
Instructies
- Meng alle ingrediënten in een kom door elkaar.
- Na het mengen stort je je deeg op je werkblad en kneed je het samen tot een mooi soepel deeg.
- Wanneer het deeg goed gekneed is, bol je het op en leg je het deeg met de sluiting naar beneden terug in de kom. Dek af met een schone droge doek, deksel of met bubbeltjesplastic. Laat het nu rijzen tot het volume ongeveer verdubbeld is, hoe langt dit duurt, hangt sterk af van de temperatuur van het deeg en de kamertemperatuur. Wanneer je niet zeker weet of het in volume is verdubbeld kun je er even diep met een vinger in prikken, het is de bedoeling dat het gat zich niet weer samentrekt. Blijft het gat staan? Dan is het deeg voldoende ontwikkeld en is de rijs klaar. Je kunt nu het deeg verder verwerken.
- Bestuif je deeg heel licht in de kom en haal met je deegkrabber los uit de kom. Stort ondersteboven op je werkblad.
- Ontgas de deegbol en bol het deze keer losjes op, laat ongeveer 30 minuten rusten en bol het nu onder spanning op. Leg het deeg met de sluiting naar beneden op een bakpapiertje voor de narijs, het is handig als je twee handvatten aan het pakpapier knipt. De handvatten aan het bakpapier zorgen er straks voor dat je het brood gemakkelijk in de hete gietijzeren pan of cloche kan laten zakken. Wil je op een pizzasteen of pizzasteel bakken? Dan is het handig om een plankje te hebben waar je het opgebolde deeg met bakpapier en al op legt (handvatten aan het bakpapier zijn nu niet nodig). Je schuift dan vanaf het plankje het brood gemakkelijk op de hete pizzasteen of pizzasteel.
- Wanneer je het deeg gevormd hebt begin je met het voorverwarmen van de oven op 240 graden. Wanneer je wilt bakken op een pizzasteen of pizzasteel verwarm je een braadslede mee op de bodem van de oven. Zorg ook dat je de pizzasteel, pizzasteen, cloche of gietijzeren pan mee opwarmt. Je weet dan zeker dat de pan/cloche/steen/steel op temperatuur is wanneer het brood klaar is om gebakken te worden.
- Laat het deeg rijzen tot het deeg klaar is om te bakken. Hoe lang de rijs duurt is afhankelijk van de temperatuur van het deeg en de temperatuur van de omgeving. Het deeg kan de oven in wanneer je het met je vingertop induwt, het kuiltje even blijft staan en dan langzaam weer naar buiten komt.
- Is het deeg klaar met rijzen en wil je bakken in een gietijzeren pan of cloche? Snij dan het deeg naar wens in met een lame of scheermesje (zet bijvoorbeeld een groot kruis op de bol). Laat het deeg in de pan zakken en doe het deksel weer op de pan. Bak 18 minuten met deksel op 220 graden. Haal vervolgens het deksel van de pan af en bak nog circa 13 minuten verder op 200 graden, of tot het brood gaar is. Zet de laatste 3 minuten van de baktijd je oven op een kier.
- Is het deeg klaar met rijzen en wil je bakken op een pizzasteen of pizzasteel? Snij dan het deeg naar wens in met een lame of scheermesje (zet bijvoorbeeld een groot kruis op de bol). Leg het deeg op het inschietplankje en schuif het de oven in. Giet een kleine scheut kokend water in de meeverwarmde braadslede. Bak 20 minuten met stoom op 220 graden. Haal na 20 minuten de braadslede (met het eventueel resterende water) uit de oven en bak nog circa 15 minuten verder op 200 graden, of tot het brood gaar is. Zet de laatste 3 minuten van de baktijd je oven op een kier.
- Laat het brood volledig afkoelen op een rekje.
Brood Bakken – Basisrecept – Variatie 3 – Wit plaatbrood
Een plaatbrood is een brood dat op een bakplaat wordt gebakken. Het geeft een iets minder ‘wild’ karakter dan een vloerbrood. Meestal worden extreem verrijkte degen op een bakplaat gebakken, maar bij een relatief krokant brood met weinig vetstof kan het ook.
Hou er rekening mee dat een niet rijk brood dat je op een bakplaat bakt, nog wel eens wil scheuren tijdens het bakken. Dat komt doordat er geen directe hitte is zoals bij een vloerbrood. Er bouwt zich condens op tussen het deeg en de bakplaat, dat verzwakt de deeghuid iets. Een niet verrijkt brood op een bakplaat bakken is dus best ‘lastig’.
Wees niet teleurgesteld als je brood wat losscheurt, als nieuwe bakker is een goed gerezen deeg nog best lastig te beoordelen. Verder blijft een brood dat je op een bakplaat bakt altijd wat zachter aan de onderkant. Je kunt, als het brood gaar is, maar de onderkant nog relatief zacht is, het brood nog even ondersteboven verder bakken. Zo krijgt de onderkant toch een wat betere korst.
Brood bakken – Basisrecept – Wit plaatbrood (in puntvorm)
Ingrediënten
Instructies
- Meng alle ingrediënten in een kom door elkaar.
- Na het mengen stort je je deeg op je werkblad en kneed je het samen tot een mooi soepel deeg.
- Wanneer het deeg goed gekneed is, bol je het op en leg je het deeg met de sluiting naar beneden terug in de kom. Dek af met een schone droge doek, deksel of met bubbeltjesplastic. Laat het nu rijzen tot het volume ongeveer verdubbeld is, hoe langt dit duurt, hangt sterk af van de temperatuur van het deeg en de kamertemperatuur. Wanneer je niet zeker weet of het in volume is verdubbeld kun je er even diep met een vinger in prikken, het is de bedoeling dat het gat zich niet weer samentrekt. Blijft het gat staan? Dan is het deeg voldoende ontwikkeld en is de rijs klaar. Je kunt nu het deeg verder verwerken.
- Bestuif je deeg heel licht in de kom en haal met je deegkrabber los uit de kom. Stort ondersteboven op je werkblad.
- Bol het deeg losjes op, laat ongeveer 30 minuten rusten en punt het vervolgens onder spanning op. Leg het deeg met de sluiting naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat (in de breedte).
- Verwarm je oven voor op 250 graden, verwarm een braadslede op de bodem van de oven mee. Zorg dat de oven op temperatuur is zodra het deeg klaar is met rijzen.
- Laat het deeg rijzen tot het deeg klaar is om te bakken. Hoe lang de rijs duurt is afhankelijk van de temperatuur van het deeg en de temperatuur van de omgeving. Het deeg kan de oven in wanneer je het met je vingertop induwt, het kuiltje even blijft staan en dan langzaam weer naar buiten komt.
- Snij het deeg naar wens in met een lame of scheermesje. Schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven. Giet een kleine scheut kokend water in de meeverwarmde braadslede. Bak 20 minuten met stoom op 220 graden. Haal na 20 minuten de braadslede (met het eventueel resterende water) uit de oven en bak nog circa 15 minuten verder op 200 graden, of tot het brood gaar is. Zet de laatste 3 minuten van de baktijd je oven op een kier.
- Laat het brood volledig afkoelen op een rekje. Strijk eventueel direct uit de oven het brood af met een vochtig kwastje, dit geeft glans op de korst.
Foutje gevonden?
Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.
Het allerbeste basisrecept dat er is! Geweldig goede uitleg, nog niets tegengekomen dat hier aan kan tippen.
Enorm bedankt voor jouw uitleg! De eerste poging was al meteen een groot succes.
Dank voor jouw compliment Paulina. Bakze!
Rémon
Ik moet een brood maken van desem
Hoeveel volkorenmeel en water en zout moet ik erbij gebruiken
Ik heb al een desem gemaakt
gr Silvia
Hoi Silvia,
Dat is volledig afhankelijk van welk recept je gebruikt. Dit is helaas een vraag waar geen goed antwoord op mogelijk is.
Rémon
Hoi Remon,
Jammer dat ik geen foto van mijn baksels vandaag kan laten zien.
Heerlijke broden gebakken in de Römertopf en Ultra-pro.
Wat een verschil nu ik goed leer opbollen en punten, de rijs van de broden is veel mooier, ik heb beter kruim en meer mini luchtbelletjes in mijn brood waardoor het veel luchtiger word.
Thanx. het zit er even niet in maar zodra ik kan ga ik graag eens een workshop volgen.
groetjes weer van Gerda.