Video’s delen
Zijn mijn video’s behulpzaam? Ik zou het leuk vinden als je ze met anderen deelt. Bijvoorbeeld op Facebook of via Whatsapp. Je helpt mij dan nieuwe mensen bereiken!
Brooddeeg kneden met de hand, hoe doe je dat?
Handmatig brooddeeg kneden
Wanneer je een brood goed wilt kunnen laten rijzen, is het belangrijk dat er goede deegstructuur is en een deeg goed gekneed is. Die deegstructuur en glutenontwikkeling is grofweg op 3 manier te behalen. Dat kan door het deeg handmatig te kneden, door het deeg machinaal te kneden en door het deeg tijd te geven.
Hoe kun je een brooddeeg handmatig kneden?
Begin met het afwegen van de ingrediënten, vervolgens meng je deze met de hand (of nog makkelijker, met een deegkrabber) door elkaar. Wanneer het een ruwe massa is stort je het deeg op je werkbank en ga je aan de slag. Je blijft kneden totdat je een mooi dun vliesje kunt trekken.
Hoe lang brooddeeg kneden met de hand?
Een goede vraag, maar daar is geen eenvoudig antwoord op te geven. De één kan intensiever handmatig kneden dan de ander. Wanneer je handmatig een brooddeeg van een sterke Tarwe of Spelt maakt (de meest bekende bakwaardige glutenhoudende granen), dan is je deeg goed gekneed wanneer je er een mooi dun vliesje van kunt trekken. Hoe lang dat precies duurt, is dus niet te zeggen.
Een aantal aandachtspunten
- Voeg nooit extra bloem of meel toe tijdens het kneden, hou liever iets water achter zodat je het later toe kunt voegen, wanneer je extra bloem of meel toevoegt, beïnvloedt dit de achterliggende bakkersformule.
- Het deeg zal eerst erg plakken, naarmate je het deeg verder kneedt, zal het minder plakkerig worden. Sommige broden (broden met een hoge hydratatie), zullen nooit droog gaan aanvoelen en altijd plakkerig blijven. Denk hierbij aan Baguette, Ciabatta of een hoog gehydrateerd desembrood.
- Zout (en suiker!) zijn hygroscopisch (ze trekken vocht aan en houden dit vast), ze onttrekken dus vocht van je (verse)gist, gist heeft vocht nodig om goed zijn werk te kunnen doen. Deze ingrediënten gescheiden toevoegen is verstandig. Komt het wel met elkaar in contact? Geen probleem. Gewoon direct je deeg gaan kneden, het deeg kan zich er prima om ontwikkelen.
- Brooddeeg rijst ook goed op kamertemperatuur, een ‘warm plekje’ zoeken is dus niet nodig (dit kan bij een te koud deeg juist problemen veroorzaken). Is het warm in huis, dan rijst het geknede deeg sneller dan wanneer het koeler is. Gebruik als beginnende bakker ingrediënten op kamertemperatuur. Wanneer je meer ervaren bent of het proces serieuzer wilt aanpakken, verdiep je dan in het toewerken naar de juiste deegtemperatuur voor je proces. Zie ook: Waar laat je brooddeeg rijzen?
Brooddeeg handmatig kneden
Het deeg verder verwerken. Het deeg een bulkrijs geven, of meteen verdelen na het kneden? Hoe maak je een proceskeuze?
Er zijn vele wegen naar Rome, maar er zijn wel handvatten waarmee je jouw werkwijze makkelijker kunt maken. Wil je weten hoe je zelf een weloverwogen keuze kunt maken? Lees dan vooral dit artikel door: Deeg een bulkrijs geven, of meteen verdelen na het kneden? Hoe maak je een proceskeuze?
Foutje gevonden?
Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.
Heel erg duidelijke en nuttige informatie en je beschrijft en vertelt het uitstekend op je website. Nu snap ik hoe anders een roggebrood bakken is t.o.v. een tarwebrood. Ik bak veel met glutenvrij meel en heb ook al jaren een website met veel bijzondere recepten, ook met zuurdesembroden.
Je YouTube-filmpjes worden misschien nog wat sfeervoller als ze in een keuken worden opgenomen. Ik ben nu volop bezig om met je tips roggebrood met zuurdesem te bakken, heel lekkere resultaten en elk brood wordt weer beter