Mijn brood rijst niet, het deeg rijst niet! 7 Dingen waar het aan kan liggen

Wanneer je nog niet heel ervaren bent met het bakken van brood dan wil er nog wel eens wat misgaan. Iets waarvan je niet goed weet waardoor het komt. ‘Help, het deeg rijst niet!’, is een veel voorkomende opmerking.

Heb je meer ervaring met het bakken van brood? Dan begrijp je waarschijnlijk de processen al goed en kun je goed inschatten waardoor iets niet gaat zoals je verwacht. Zoals gezegd, een van de dingen die ik regelmatig mis zie gaan is het rijzen van het brooddeeg. Soms rijst het deeg wel, maar iemand het verwacht. Soms rijst het (brood)deeg helemaal niet. Wat er precies mis is en wat de mogelijke oorzaken zijn wanneer iemand zegt ‘mijn brood rijst niet‘ of ‘mijn deeg rijst niet’ lees je hieronder.

Het deeg rijst niet, wat kunnen dan de oorzaken zijn?

Een deeg of brood dat niet rijst kan verschillende oorzaken hebben. Waar het precies door komt en wat veel voorkomende oorzaken zijn leg ik zo laagdrempelig mogelijk uit.

Je bent de gist vergeten of het gist is niet meer actief dus het deeg rijst niet

Het kan de beste overkomen. Een ingrediënt vergeten bij het mengen en kneden van je deeg. Wanneer het een ander ingrediënt is dan de gist dan is er nog niet meteen een man over boord. Je deeg gaat rijzen en je krijgt waarschijnlijk een heerlijk brood (wel iets anders dan je had verwacht). Maar wat als je de gist wel vergeten bent? Dan rijst je brood natuurlijk niet. Wanneer je de gist bent vergeten gooi dan niet je meteen je deeg weg, meng het gist met een heel klein beetje water en kneed dit in een kom (het zal even heel plakkerig zijn allemaal) alsnog door het deeg heen.

Ben je de gist niet vergeten? Dan bestaat de kans dat je gist niet meer actief genoeg is. Je gist kan onder andere minder actief worden als je het direct in aanraking brengt met zout. Heb je eerst de zout door je bloem of meel gemengd en wil je weten of je gist nog goed is? Dit kun je testen door wat water te nemen (kamertemperatuur) en hier een schepje suiker en wat gist in te doen. Na 10 minuten geen activiteit te zien? Dan kun je je gist de prullenbak in mikken.

Is het wel een beetje actief? Dan duurt het allemaal gewoon wat langer omdat je gist minder actief is dan dat het voorheen was, je kunt wat extra gist toevoegen of simpelweg wat meer geduld hebben. Gist kan ook minder actief worden door o.a.: Verse knoflook, kapotte krenten/rozijnen, bietensap of veel geraffineerde suikers (gist heeft ‘afgebroken suikers’ nodig). De suikers afbreken tot voeding voor de gisten gebeurt door de enzymen in het deeg.

De desemcultuur is niet actief genoeg of niet in topvorm

Bak je een desembrood en wil het deeg, maar niet in volume toenemen? Dan kan het zijn dat je desem niet in topvorm was. Zorg dat je desem minimaal 10+ dagen oud is voor je er mee gaat bakken. Zorg ook dat hij bij een verversing/voeding in 1:1:1 verhouding makkelijk binnen een paar uur kan verdubbelen. Heb bij het gebruik van desem wel geduld! Alles gaat vele malen trager dan wanneer je een vorm van commerciële gist gebruikt.

Je hebt een andere vorm van gist gebruikt

Wanneer je verse gist hebt gebruikt en het recept dat je hebt gevolgd instant gist gebruikt dan duurt het allemaal ook wat langer. Verse gist neem je vaak tussen de 2 tot 3 keer zoveel voor. Mocht je 25 gram instant gist hebben gebruikt waar een recept praat over 25 gram verse gist, tja… Dan zal het allemaal heel snel gaan en waarschijnlijk een gistsmaak krijgen!

Je water was te warm, dus het deeg rijst niet meer

Gist vindt warmte lekker, maar er is een grens. Bij een bepaalde temperatuur raakt je gist beschadigd en bij een nog hogere temperatuur zal je gist dood gaan. Gebruik als beginnende bakker (ik raad het altijd aan) uitsluitend ingrediënten op kamertemperatuur, dus ook het water. Zo weet je zeker dat je veilig zit qua temperatuur en neem je weer een factor weg waarop het eventueel helemaal mis kan gaan.

Het is koud, alles duurt wat langer

Naast de temperatuur van je deeg (nogmaals, alles op kamertemperatuur) is de omgevingstemperatuur van invloed op hoe snel je deeg rijst. Het deeg rijst niet en is het best fris of staat je deeg op de tocht? Dan zal het allemaal simpelweg wat langer duren. In een keuken van 19 graden gaat alles iets trager dan een keuken waar het 23 graden is.

Ik wil je wel adviseren om het broodbakproces niet te versnellen. Gebruik geen trucjes als rijzen in de oven, rijzen onder plastic bakken met kokend water, het neerzetten van je deeg bovenop een wasmachine of een vaatwasser (ik heb het in dit artikel al eens uitgebreid besproken). Dit zijn alleen maar weer potentiële oorzaken van nieuwe potentiële problemen waardoor iets wat mis gaat lastiger in kaart te brengen is. Bovendien, een deeg dat meer tijd krijgt om te ontwikkelen zal een betere smaak- en structuurontwikkeling doormaken.

Nogmaals, gewoon lekker alles op kamertemperatuur. Past het brood bakken niet in je drukke agenda, vertraag dan liever het proces dan dat je het probeert te versnellen (maak dus liever gebruik van je koelkast dan van een van de ’trucjes’). Je brood zal er een stuk lekkerder van smaken en waarschijnlijk minder snel ‘mislukken’.

De gebruikte bloem- of meelsoort

Zoals je waarschijnlijk al vaker hebt gelezen of gehoord heeft de gebruikte bloem- of meelsoort ontzettend veel effect op het rijspotentieel van je brood. Een brood van bloem rijst vaak beter dan een brood van meel (zoals ook in mijn artikel over verwachtingen staat). Verwacht dus van een volkorenbrood niet dat hij zo hoog zal worden als een brood van bloem (en zelfs tussen de verschillende bloem merken/soorten zit weer veel verschil).

Je brood rijst niet, want het deeg is niet goed gekneed

Een deeg dat niet goed gekneed is heeft een glutennetwerk dat nog niet goed ontwikkeld is. Het glutennetwerk zorgt er voor dat het gas dat tijdens het rijzen ontstaat opgesloten zal worden. Hierdoor zal een brood of een deeg rijzen. Heb je een deeg dat niet goed gekneed is dan, zal het deeg niet goed kunnen rijzen.

Je hebt extra bloem of meel gebruikt tijdens het kneden, dus het deeg rijst niet goed

Het brood rijst niet goed, dit kan komen doordat je tijdens het kneden extra bloem of meel toe gaat voegen omdat ‘alles plakt’. Zal een deel van de toegevoegde bloem of meel niet goed gekneed zijn. Het brood kan dan minder goed rijzen omdat er een minder goed ontwikkeld glutennetwerk is. Weersta dus de drang om extra bloem toe te voegen tijdens het kneden! Dit kan namelijk resulteren in een laag en compact brood.

Je gebruikt een glutenvrije bloem- of meelsoort

Zoals je ook in het kopje Je deeg is niet goed gekneed en De gebruikte bloem- of meelsoort hebt kunnen lezen heeft het rijspotentieel ook te maken met de soort grondstof. De ene bloem of meelsoort heeft sterkere gluten dan een andere bloem of meelsoort. Een deeg dat gemaakt is van een glutenvrije graansoort zal helaas niet rijzen. Dit soort bloem- of meelsoorten kun je combineren met een graansoort waar wel gluten in zitten. Het zal dan natuurlijk niet zo luchtig worden als bijvoorbeeld een tarwebloem brood (witbrood) maar wel luchtiger dan een brood van uitsluitend een glutenvrije meelsoort.

Alles (ja, ècht alles) op kamertemperatuur

Zoals ik al vaker heb omschreven in mijn artikel ‘Waar laat je brood rijzen?‘: Wij thuisbakkers zijn geen procescontroleurs, consistentiegekkies en we hoeven ons geld er ook niet mee te verdienen. Niet alles hoeft strak volgens een schema te lopen. Sommige dingen maken het bakken van brood veel moeilijker dan dat het is.

Een temperatuur van het deeg en de locatie waar je brood rijst zijn er hier enkele van. Gebruik daarom als beginnende bakker het liefst ingrediënten op kamertemperatuur, ook het water. Laat het brood rijzen op kamertemperatuur (zowel direct na het kneden als na het vormen). Je zit op deze manier altijd veilig en kunt veel gemakkelijker eventuele problemen in kaart brengen. Deeg rijst niet alleen in optimale omstandigheden, maar ook wanneer het wat koeler is. Het duurt dan natuurlijk wel wat langer.

Wanneer je eenmaal de processen van het bakken goed begrijpt, kun je leren werken met verschillende deegtemperaturen of rijskasten, maar als beginnende bakker adviseer ik je echt om de kamertemperatuur ‘regel’ te hanteren. Waarschijnlijk scheelt het je veel teleurstelling, maar levert het je wel extra smaak en een mooie structuur op.

Tip: doordat je het deeg op kamertemperatuur laat rijzen is er geen groot verschil tussen de temperatuur van de omgeving en de temperatuur van het deeg (je hebt tenslotte ingrediënten op kamertemperatuur gebruikt 😉 ). Je hoeft dan dus niet het deeg af te gaan dekken met plastic waar olie op zit, er een natte doek over te leggen of een van de andere ‘oplossingen’ te gebruiken die je wellicht wel eens gelezen hebt. Doordat het deeg ongeveer de temperatuur van de omgeving heeft zal het niet uitdrogen! Schone droge doek er over, zorgen dat het niet op de tocht staat en alles zal prima verlopen.