Wat is een broodverbeteraar en wat doet het in brood(deeg)?

Wanneer je net begint met het bakken van brood en mijn artikel over verwachtingen al hebt gelezen dan ken je de termen al: Broodverbeteraar en broodverbetermiddelen. Misschien heb je het artikel gemist en is dit de eerste keer dat je er wat over leest.

Bak je al wat langer? Misschien ken je de termen dan al omdat je hebt gezocht naar oplossingen om je brood ‘langer vers te houden’. Misschien was je op zoek naar manieren om te zorgen dat het brood minder snel ‘droog’ zou worden. Misschien zit je wel in een community (gemeenschap/groep) over het bakken van brood. Is dat het geval? Dan heb je ongetwijfeld en keer een discussie voorbij zien komen waar het er, op zijn zachtst gezegd, bijzonder fanatiek aan toe ging. Wijst iemand je op het filmpje over ‘mensenharen in je brood’ en ben je, (ondanks dat het gebruik van mensenharen in de EU verboden is), toch huiverig en bang dat het toch in het middel kan zitten? Streep dan bij voorbaat ‘E920’ van je lijstje. Straks nog wat meer over de ‘E-nummers’.

Hoewel deze website al een disclaimer bevat, plaats ik hem hier nog een keer: dit artikel is op basis van mijn persoonlijke ervaringen en kennis. De gedeelde kennis in dit artikel is dus op basis van mijn eigen conclusies die genomen zijn op basis van diverse bronnen. Het zijn zo veel bronnen, uitgerekt over zo’n lange periode, dat ik deze niet allemaal meer kan vermelden als bron. Dit komt omdat ik niet meer weet wat de bron is, of waar ik de bron terug kan vinden.

Broodverbeteraars en broodverbetermiddelen, wat zijn het nu eigenlijk?

Broodverbeteraars, broodverbetermiddelen of eventueel meelverbeteraars, het zijn stoffen die de eigenschappen van je brood (of deeg) kunnen verbeteren. De lijst aan eigenschappen is erg breed en loopt dus erg uiteen. Veel mensen denken dat broodverbeteraars slechts één doel hebben: het langer houdbaar maken van het brood. Dat is dus niet het geval. Broodverbeteraars kunnen veel diverse functies hebben (iedere soort heeft zijn eigen doel, sommige hebben meerdere doelen).

Een aantal functies van broodverbeteraars

• Het versterken of vergroten van het glutennetwerk.
• Het voeden van de gisten in het deeg voor een hogere (vaak snellere) rijs (als de gluten daarvoor sterk genoeg zijn).
• Het kleuren van het brood (dat kan zowel de korst zijn als de kleur van het kruim, binnenkant van het brood).
• Het toevoegen van een (of meer) smaak.
• Het soepeler maken van een deeg.
• Het makkelijker of sneller verwerkbaar maken van een deeg.
• Het binden van vloeistoffen.
• Het verlengen van de ‘versheid-ervaring‘ (ik praat liever niet te veel verder over ‘houdbaarheid’, brood is heel erg lang houdbaar (tot er schimmel op gaat groeien) tot die tijd is het nog wel eetbaar, maar vinden we het vaak niet meer lekker omdat we het als droog ervaren.
• Eventuele andere functies.

Voor ik dieper in ga op de functies…

Wil je een verbeteraar gebruiken en wil je weten wat er in je brood gaat? Doe dan zelf onderzoek naar de samenstelling van producten en welke middelen/stoffen de verbeteraar in kwestie bevat. Oordeel dus zelf en laat je niet gek maken door mensen die je er bijna om gaan vervloeken.

Mijn persoonlijk advies: Google onbekende termen of bijvoorbeeld de eventuele E-nummers. Bepaal zelf of je daar bezwaar tegen hebt of niet. Zo kun je zelf bepalen wat de samenstelling van je brood gaat worden en wat er allemaal in gaat.

Welke functie heeft welke verbeteraar?

Zoals ik al aangaf lopen de functies (of de doelen) van de broodverbeteraars erg uit één. Ik zal globaal opsommen welke (hoofd)functie welke stof heeft. De stoffen die ik hieronder benoem bestaan er in verschillende varianten, soorten en samenstellingen. Onderzoek dus zelf wat er in het product (lees: broodverbeteraar) zit. Soms zijn het natuurlijke stoffen, soms stoffen die ontstaan zijn door een chemisch proces).

• Water (Noodzakelijk ingrediënt/hoofdgrondstof) – Verlengt de duur van de versheid-ervaring, noodzakelijk voor een goede glutenontwikkeling (kan zo dus weer meer water vasthouden) en hogere rijs.
• Tijd (noodzakelijk ‘ingrediënt’) – Het meest belangrijke (naast water) ingrediënt. Tijd verbetert de smaak, versheid-ervaring, verwerkbaarheid en kracht van het glutennetwerk (tot een bepaald maximum). Tijd kun je gebruiken in de volgende vormen: Tragere fermentatie (koud water/deeg/omgeving en/of minder gist), door gebruik te maken van een (gist)voordeeg (Poolish, Biga, of bijvoorbeeld een Pâte Fermentée). Naast het werken met een ‘commerciële gist’ kun je ook werken met natuurlijke fermentatie, denk hierbij aan: Desem (Levain, op zijn top actieve desem, vaak een deel van de ‘moeder’desem gevoed met bloem/meel en water die in zijn geheel bij het deeg gaat) of een gistwater (water met gefermenteerde producten welke actieve gisten bevat). Een gistwater kun je ook gebruiken om een desem op te starten.
• (Extra) Enzymen – Helpen met het voeden van de gisten in het deeg (afbreken van stoffen naar extra beschikbare suikers), deze zitten ook al van nature in de bloem of het meel.
• Vetten (vaak in combinatie met een Emulgator, zie hieronder) – Maken het deeg soepeler en geven meer smaak. Heeft lichte invloed op de malsheid van de kruim.
• Smaakstoffen en kleurstoffen – Vanzelfsprekend het toevoegen (of versterken) van (meer) smaak of kleur.
• Emulgatoren – Het binden (emulgeren > samenvoegen/samenbrengen) van twee stoffen die normaliter niet of slecht kunnen binden. In het geval van brood is dat vaak binding met water. Door de binding van het vocht aan de vetstoffen is het brood minder snel ‘oudbakken’, het verlengt dus de duur van de versheid-ervaring. Enkele voorbeelden van mogelijke grondstoffen in het broodverbetermiddel: E471/Mono- en digldyceriden van vetzuren (Synthetische vetten, verkregen uit glycerol en natuurlijke vetzuren. De vetzuren kunnen van dierlijke of plantaardige oorsprong zijn. In de praktijk is het vrijwel altijd plantaardig vet. Het gaat hierbij meestal om een mengsel van allerlei producten, vergelijkbaar met deels afgebroken natuurlijk vet) Komt ook vaak voor in Margarine, E472e/Datem (Esters van synthetische vetten, geproduceerd uit glycerol, natuurlijke vetzuren en een ander organisch zuur (azijn-, citroen-, melk- of wijnsteenzuur). De synthetische vetten worden verkregen uit glycerol en natuurlijke vetzuren. De vetzuren kunnen van dierlijke of plantaardige oorsprong zijn. In de praktijk is het vrijwel altijd plantaardig vet. Het gaat hierbij meestal om een mengsel van allerlei producten), E482/Calciumstearoyllactaat (Geproduceerd uit melkzuur en stearinezuur, een vetzuur uit zowel dierlijk als plantaardig vet. Het geheel is een mengsel van diverse componenten).*

Meelverbeteraars

Deze grondstoffen ‘verbeteren’ de kwaliteit van het meel. Ze vallen dus onder de noemer ‘meelverbeteraar’, maar zullen vanzelfsprekend ook een verbeterende werking hebben op het uiteindelijke brood. Daarom laat men ze ook wel eens onder de broodverbetermiddelen vallen. Ook kan een meelverbeteraar al aan het bloem, meel of volkorenmeel toegevoegd zijn (E300). Verder kan de hulpstof zelf toegevoegd worden aan een broodverbetermiddel.

• E300/Ascorbinezuur/Vitamine C – Het versterken van het glutennetwerk (hogere rijs), soms al door de fabrikant aan het bloem- of meel toegevoegd (Natuurlijk zuur, aanwezig in vrijwel alle groente en fruit. Commercieel verkregen door bacteriële fermentatie van glucose, gevolgd door een chemische oxidatiestap).
• Glutenvormende tarwe-eiwitten (Tarwegluten) – Het vergroten van het glutennetwerk. Handige toevoeging bij niet straffe bloem- of meelsoorten en glutenvrije meelsoorten (vaak in combinatie met een glutenhoudend graan).
• E920/L-Cysteïne – Lang niet in ieder broodverbetermiddel aanwezig. Het soepeler maken van een deeg, het sneller en makkelijker verwerkbaar maken van een deeg. Volgens de NBC (Stichting Nederlands Bakkerij Centrum) is dit tegenwoordig afkomstig uit dierlijke of plantaardige bron (zie bron, pdf), maar onderzoek zelf, trek je eigen conclusies of laat eventueel lekker links liggen.

*Bron E-nummer informatie (behalve E920): Food-Info (Wageningen University)

Waarom wordt een brood ‘oud’?

Om te begrijpen waarom men een broodverbetermiddel gebruikt om de ‘versheid-ervaring’ te verlengen en dus het ‘oud’ worden van brood te vertragen, is het handig om te begrijpen hoe het ‘oud worden’ van brood überhaupt in zijn werk gaat. Brood wordt op 2 manieren ‘oud’.

• Door retrogradatie (terugkeren naar oorspronkelijke staat), in geval van brood, is dat het zetmeel dat na het bakken weer langzaam kristalliseert. Dit geeft het droge mondgevoel aan brood.
• Door uittreding van vocht (verdamping), hoewel de verdamping van vocht erg traag gaat en je hoofdzakelijk door retrogradatie merkt dat een brood oud wordt, speelt de vochtverdamping ook mee. Hoe meer water, hoe langer een brood mals blijft. Hoe fijner de kruimstructuur, hoe langer een brood mals blijft (meer ‘glutenballonnen’ in het deeg maakt het moeilijker voor vocht om naar buiten te treden).
• Feitelijk is het een samenspel van beide bovenstaande punten, hoe meer vocht, hoe langer het duurt voor het vocht uit het zetmeel getreden is. Het duurt dan dus ook langer voordat de oorspronkelijke kristalstructuur van het zetmeel weer is aangenomen.

Waarom zijn mensen voor- of juist tegenstander van verbetermiddelen?

Zoveel bakkers, zoveel meningen. Hieronder een aantal (veelvoorkomende) punten waardoor men voorstander of juist tegenstander kan zijn.

Veelvoorkomende standpunten waarom mensen voorstander zijn van het gebruik van broodverbetermiddelen

• Minder verspilling, brood blijft langer mals door de emulgatoren en vetten, dus er wordt minder weggegooid doordat het brood ‘niet meer lekker is’.
• Productieproces minder gevoelig voor fouten. Hoewel verbetermiddelen geen magische middelen zijn waardoor een brood nooit meer mislukt, kunnen ze meer tolerantie geven in een proces. Dit kan ‘mislukkingen’ en dus afval en verspilling voorkomen of verminderen.
• Gemak, brood dat minder snel ‘oudbakken’ is, kun je wat langer van tevoren uit de vriezer halen. Je hoeft dus niet ‘te plannen’ wanneer je het brood nodig hebt. Als het een halve dag langer op kamertemperatuur ligt, is het vaak ook nog mals.
• Uit prijsoverwegingen. Dat kan gevolg zijn op productietijd, tolerantie in het proces, vermindering van verspilling en ga zo maar door.

Veelvoorkomende standpunten waarom mensen tegenstander zijn van het gebruik van broodverbetermiddelen

• Ze willen een zo ‘puur’ en ‘natuurlijk’ mogelijk brood. Daar hoort volgens hen ‘geen troep’ en geen E-nummers in.
• Gedwongen door allergie of intolerantie voor bepaalde hulpstoffen.
• Uit gezondheidsoverwegingen of vanuit ecologische overweging. Al zijn E-nummers goedgekeurde stoffen, er zal door (een deel van) de mensheid en bevolking altijd huiverig tegen dergelijke middelen aangekeken worden. Dat is natuurlijk ook prima, je mag geloven wat je zelf wilt.
• Liefde voor het ambacht, prijs van het brood en lengte van productieproces is een minder belangrijke factor.

Een toevoeging (verbetermiddel) gebruiken, hoe en hoeveel?

Mocht je een toevoeging gaan gebruiken dan kun je qua werkwijze uitgaan van de beschrijving op de verpakking. Dit is een richtlijn. Vaak is de toepassing omschreven op basis van de bakkersformule (bijv. 1 tot 3% van het meelgewicht). Je kunt dit toevoegen bovenop het meelgewicht en je hoeft verder niets aan het recept te veranderen. Dit is van toepassing op bijvoorbeeld witbroodpoeder, bruinbroodpoeder (gebruikt men ook voor volkorenbrood) en krokantbroodpoeder.

Hoe zit dat met verbetermiddelen waarvan aanbevolen wordt meer te gebruiken?

Wil je gebruik maken van poeder waar al veel smaak- en vetstoffen in zitten (denk aan boterstollenpoeder, kleinbroodpoeder of vruchtenbroodpoeder), dan wordt hier altijd meer van gebruikt dan van wit- bruin- of krokantbroodpoeder. Er zitten namelijk meer hulp- en smaakstoffen in. Je kunt ze dus niet zonder grote gevolgen op een recept toepassen die daar niet voor bedacht is. Als je dit wilt gebruiken kun je hiervoor het beste een recept nemen dat specifiek is ontworpen voor dat verbetermiddel.

Om mee te geven: Voorstander of tegenstander, je bakt je brood zelf omdat jij het tof vindt om te doen, misschien uit noodzaak door een allergie, misschien om volledig zelf te kunnen bepalen wat er in gaat en wat niet… Hoe dan ook, laat een ieder in zijn waarde en vertel elkaar niet wat te doen. Het mooie van zelf bakken is dat je altijd uit kunt gaan van jouw eigen voorkeuren.