Wat is een broodverbeteraar en wat doet het in brood(deeg)?

Als je net begint met broodbakken en mijn artikel over verwachtingen al hebt gelezen, dan ben je waarschijnlijk al bekend met de termen broodverbeteraar en broodverbetermiddelen. Als je het artikel hebt gemist, kan dit de eerste keer zijn dat je erover leest.​

Bak je al wat langer? Dan ben je mogelijk al bekend met de termen omdat je hebt gezocht naar manieren om je brood langer vers te houden. Misschien was je op zoek naar oplossingen om te voorkomen dat je brood snel droog wordt. Mogelijk maak je deel uit van een community over broodbakken, waar je ongetwijfeld een keer een verhitte discussie hebt gezien. Misschien heeft iemand je gewezen op een filmpje over ‘mensenharen in brood’, waardoor je misschien huiverig bent, ook al is het gebruik van mensenharen in de EU verboden. In dat geval kun je beter ‘E920’ van je lijstje strepen. Later meer over de ‘E-nummers’.

Hoewel deze website al een disclaimer bevat, wil ik deze nogmaals benadrukken: dit artikel is gebaseerd op mijn persoonlijke ervaringen en kennis. De informatie die ik deel, zijn mijn eigen conclusies die ik heb getrokken uit diverse bronnen. Deze bronnen beslaan een lange periode en zijn talrijk, waardoor ik niet alle bronnen meer specifiek kan vermelden of herinneren waar ik ze heb gevonden.

Broodverbeteraars en broodverbetermiddelen, wat zijn het nu eigenlijk?

Broodverbeteraars, broodverbetermiddelen of meelverbeteraars zijn stoffen die de eigenschappen van brood of deeg kunnen verbeteren. Hoewel veel mensen denken dat hun enige doel is om het brood langer houdbaar te maken, is dat niet het geval. Broodverbeteraars hebben een breed scala aan functies, elk met hun eigen specifieke doelen.

Een aantal functies van broodverbeteraars

Hieronder volgt een opsomming van enkele functies van broodverbeteraars. Of een specifieke broodverbeteraar een van deze functies heeft, hangt af van het type broodverbeteraar dat wordt gebruikt. Verschillende soorten zijn beschikbaar voor verschillende doeleinden:

• Versterken of vergroten van het glutennetwerk: Helpt bij het vormen van een sterker en elastischer deeg.
• Voeden van de gisten voor een hogere rijs: Stimuleert de activiteit van de gisten, wat leidt tot een betere en vaak snellere rijstijd, mits de glutenstructuur sterk genoeg is.
• Kleuren van het brood: Kan zowel de korst als de kleur van het kruim (binnenkant) van het brood beïnvloeden.
• Toevoegen van smaak: Kan één of meerdere smaken toevoegen aan het brood.
• Soepeler maken van het deeg: Maakt het deeg gemakkelijker te verwerken en vormen.
• Makkelijker of sneller verwerkbaar maken van het deeg: Verbeteraars kunnen het deegproces versnellen of efficiënter maken.
• Binden van vloeistoffen: Kan helpen bij het binden van water of andere vloeistoffen in het deeg.
• Verlengen van de versheid-ervaring: Draagt bij aan het behouden van de kwaliteit en smaak van het brood gedurende een langere periode, voordat het als droog wordt ervaren.
• Andere mogelijke functies: Kan nog andere specifieke functies hebben afhankelijk van de samenstelling en het gebruik van de verbeteraar.

Voor ik dieper in ga op de functies…

Als je overweegt een broodverbeteraar te gebruiken en je wilt weten wat er precies in je brood terechtkomt, doe dan zelf onderzoek naar de samenstelling van de producten en welke middelen of stoffen de specifieke verbeteraar bevat. Het is belangrijk om zelf een weloverwogen beslissing te nemen en je niet te laten beïnvloeden door sterke meningen van anderen.

Mijn persoonlijk advies zou zijn om onbekende termen of bijvoorbeeld de eventuele E-nummers te googelen. Op die manier kun je zelf bepalen of je daar bezwaar tegen hebt of niet. Zo heb je zelf in de hand wat er in de samenstelling van je brood terechtkomt en welke ingrediënten er worden gebruikt.

Welke functie heeft welke verbeteraar?

Zoals eerder aangegeven, zijn de functies of doelen van broodverbeteraars zeer divers. Hieronder zal ik kort samenvatten welke hoofdfunctie elke stof heeft. De stoffen die ik noem kunnen in verschillende varianten, soorten en samenstellingen voorkomen. Het is daarom belangrijk om zelf onderzoek te doen naar wat er precies in het product zit, met name in de broodverbeteraar. Soms zijn dit natuurlijke stoffen, soms zijn het stoffen die ontstaan zijn door een chemisch proces.

• Water is een essentieel ingrediënt en hoofdgrondstof in broodbereiding. Het heeft verschillende functies:
  • Verlengt de duur van de versheid-ervaring van brood.
  • Noodzakelijk voor een goede glutenontwikkeling.
• Tijd is een essentieel ‘ingrediënt’ in broodbakken, naast water. Het heeft verschillende belangrijke functies:
  • Verbetering van de smaak, versheid-ervaring, verwerkbaarheid en kracht van het glutennetwerk, tot een bepaald maximum.
  • Tijd kan op verschillende manieren worden toegepast:
    • Tragere fermentatie, bijvoorbeeld met koud water, deeg of omgevingstemperatuur, of door minder gist te gebruiken.
  • Gebruik van een (gist)voordeeg zoals Poolish, Biga of Pâte Fermentée.
  • Naast commerciële gist, werken met natuurlijke fermentatie zoals desem (Levain), een actieve desem gevoed met bloem, meel en water, dat in zijn geheel aan het deeg wordt toegevoegd.
  • Gistwater, een watermengsel met gefermenteerde producten die actieve gisten bevatten, kan ook worden gebruikt om een desem op te starten.
• (Extra) Enzymen spelen een belangrijke rol bij het voeden van de gisten in het deeg door stoffen af te breken tot extra beschikbare suikers. Deze enzymen komen van nature voor in bloem of meel.
• Vetten, vaak in combinatie met een emulgator, maken het deeg soepeler en voegen meer smaak toe. Ze hebben ook een lichte invloed op de malsheid van de kruim.
• Smaakstoffen en kleurstoffen dienen vanzelfsprekend om (meer) smaak toe te voegen of deze te versterken, evenals om kleur aan het brood te geven.
• Emulgatoren zoals E471 (Mono- en diglyceriden van vetzuren), E472e (Datem), en E482 (Calciumstearoyllactaat) worden vaak gebruikt in broodverbeteraars om water te binden aan vetten, waardoor de versheid van het brood wordt verlengd. Hieronder volgt een beknopte beschrijving van elk van deze stoffen:
  • E471 (Mono- en diglyceriden van vetzuren):
    • Oorsprong: Synthetische vetten, verkregen uit glycerol en natuurlijke vetzuren (plantaardig of dierlijk).
    • Functie: Bindt water aan vetten, waardoor het brood minder snel uitdroogt en de versheid langer behouden blijft.
    • Toepassing: Vaak gebruikt in margarine en andere voedingsmiddelen als emulgator, bij het toevoegen van margarine voeg je dus ook een emulgator toe.
  • E472e (Datem):
    • Oorsprong: Esters van synthetische vetten, geproduceerd uit glycerol, natuurlijke vetzuren en een ander organisch zuur (azijn-, citroen-, melk- of wijnsteenzuur).
    • Functie: Emulgeert en stabiliseert het deeg, waardoor de consistentie en textuur van het brood verbeteren.
    • Toepassing: Naast broodverbeteraars wordt het ook gebruikt in andere voedingsmiddelen.
  • E482 (Calciumstearoyllactaat):
    • Oorsprong: Geproduceerd uit melkzuur en stearinezuur, een vetzuur afkomstig van zowel dierlijke als plantaardige vetten.
    • Functie: Helpt bij het emulgeren en stabiliseren van deeg, wat resulteert in een betere kruimstructuur en een langer behoud van versheid.
• Deze emulgatoren zijn ontworpen om water en vetten samen te brengen, wat gunstig is voor de structuur, textuur en houdbaarheid van brood. Het is belangrijk om de samenstelling van broodverbeteraars te begrijpen en zelf te onderzoeken, vooral als je specifieke voedingsvoorkeuren of dieetbeperkingen hebt.

Meelverbeteraars

Deze ingrediënten dragen bij aan de verbetering van de kwaliteit van het meel, wat hen onder de noemer ‘meelverbeteraar’ plaatst. Hun positieve effecten strekken zich ook uit tot het uiteindelijke brood. Daarom worden ze soms ook geclassificeerd als broodverbetermiddelen. Meelverbeteraars kunnen al aan bloem, meel of volkorenmeel worden toegevoegd, zoals bijvoorbeeld E300. Bovendien kunnen deze stoffen zelf worden toegevoegd aan een broodverbetermiddel.

• E300, ook bekend als ascorbinezuur of vitamine C, versterkt het glutennetwerk in deeg, wat resulteert in een hogere rijs. Soms wordt het al door fabrikanten toegevoegd aan bloem of meel. Ascorbinezuur is een natuurlijk zuur dat aanwezig is in vrijwel alle groenten en fruit. Commercieel wordt het verkregen door bacteriële fermentatie van glucose, gevolgd door een chemische oxidatiestap.
• Glutenvormende tarwe-eiwitten, ook bekend als tarwegluten, vergroten het glutennetwerk in deeg. Dit is vooral handig bij bloem- of meelsoorten die van nature minder sterk gluten bevatten, zoals glutenvrije meelsoorten. Tarwegluten worden vaak toegevoegd in combinatie met een glutenhoudend graan om de deegstructuur te verbeteren.​
• E920, ook bekend als L-Cysteïne, is niet altijd aanwezig in broodverbetermiddelen. Het wordt gebruikt om deeg soepeler te maken en het verwerkingsproces sneller en gemakkelijker te laten verlopen. Volgens de NBC (Stichting Nederlands Bakkerij Centrum) komt E920 tegenwoordig meestal uit dierlijke of plantaardige bronnen (zie bron, pdf). Het is echter belangrijk om zelf onderzoek te doen, je eigen conclusies te trekken of ervoor te kiezen dit ingrediënt links te laten liggen.

*Bron E-nummer informatie (behalve E920): Food-Info (Wageningen University)

Waarom veroudert brood?

Om te begrijpen waarom broodverbetermiddelen worden gebruikt om de ‘versheid-ervaring’ te verlengen en het verouderingsproces van brood te vertragen, is het nuttig om te begrijpen hoe brood überhaupt veroudert. Brood wordt op twee manieren ‘oud’.

• Door retrogradatie, een proces waarbij zetmeel na het bakken langzaam weer kristalliseert, ontstaat het droge mondgevoel bij brood.
• Door uittreding van vocht via verdamping wordt een brood ook oud, hoewel dit proces veel langzamer verloopt dan retrogradatie. De vochtverdamping speelt een rol omdat een brood mals blijft zolang er voldoende water aanwezig is. Een fijnere kruimstructuur, met meer ‘glutenballonnen’ in het deeg, zorgt ervoor dat vocht moeilijker naar buiten kan treden, waardoor het brood langer mals blijft.
• Het ‘oud’ worden van brood is een samenspel van zowel retrogradatie (het terugkeren naar de oorspronkelijke kristalstructuur van zetmeel) als vochtverdamping. Hoe meer vocht aanwezig is in het brood, hoe langer het duurt voordat het vocht uit het zetmeel treedt en de kristalstructuur van het zetmeel weer wordt aangenomen. Dit draagt bij aan het behoud van de malsheid en versheid van het brood gedurende een langere periode.

Waarom hebben mensen verschillende standpunten over het gebruik van broodverbetermiddelen?​

Er zijn tal van redenen waarom bakkers voor of juist tegen het gebruik van broodverbetermiddelen kunnen zijn. Hieronder staan enkele veelvoorkomende punten die deze standpunten kunnen beïnvloeden:

Hier zijn veelvoorkomende redenen waarom mensen het gebruik van broodverbetermiddelen ondersteunen:

• Minder verspilling omdat brood langer mals blijft door de emulgatoren en vetten, waardoor het minder snel als ‘niet meer lekker’ wordt ervaren.
• Het gebruik van verbetermiddelen kan het productieproces minder gevoelig maken voor fouten. Hoewel verbetermiddelen geen wondermiddelen zijn die ervoor zorgen dat een brood nooit meer mislukt, kunnen ze wel meer tolerantie bieden binnen het proces. Dit kan bijdragen aan het voorkomen of verminderen van mislukkingen, en dus ook afval en verspilling.​
• Gemak is een belangrijk voordeel: brood dat minder snel ‘oud’ wordt, kan langer van tevoren uit de vriezer gehaald worden. Hierdoor hoef je niet precies te plannen wanneer je het brood nodig hebt. Zelfs als het een halve dag langer op kamertemperatuur ligt, blijft het vaak nog mals.
• Vanwege prijsoverwegingen kan men voorstander zijn van het gebruik van broodverbetermiddelen. Dit kan verschillende redenen hebben, zoals het verkorten van de productietijd, het vergroten van tolerantie in het proces, het verminderen van verspilling, enzovoort.
• Je kunt je voorstellen dat het afwegen van een enkel poeder of pasta veel sneller en efficiënter werkt dan het afwegen van meerdere losse ingrediënten. Dit is meteen één van de redenen waarom veel bakkers deze werkwijze hanteren, naast de wens van de consument. Daarnaast hebben poeders en pasta’s vaak een langere houdbaarheid dan verse ingrediënten, vooral in het geval van zuivel. Dit vergemakkelijkt het voorraadbeheer en vermindert derving.

Het gebruik van broodverbetermiddelen kan ongewenst zijn vanwege verschillende redenen

• Ze streven naar brood dat zo ‘puur’ en ‘natuurlijk’ mogelijk is. Voor hen betekent dit dat er geen toevoegingen van synthetische stoffen of E-nummers in het brood horen te zitten.
• Als gevolg van allergieën of intoleranties voor specifieke hulpstoffen.​
• Uit gezondheidsoverwegingen of vanuit ecologische overweging. Al zijn E-nummers goedgekeurde stoffen, er zal door (een deel van) de mensheid en bevolking altijd huiverig tegen dergelijke middelen aangekeken worden. Dat is natuurlijk ook prima, je mag geloven wat je zelf wilt.
• Liefde voor het ambacht, prijs van het brood en lengte van productieproces zijn minder belangrijke factoren.

Een toevoeging (verbetermiddel) gebruiken, hoe en hoeveel?

Mocht je een toevoeging gaan gebruiken dan kun je qua werkwijze uitgaan van de beschrijving op de verpakking. Dit is een richtlijn. Vaak is de toepassing omschreven op basis van de bakkersformule (bijv. 1 tot 3% van het meelgewicht). Je kunt dit toevoegen bovenop het meelgewicht en je hoeft verder niets aan het recept te veranderen. Dit is van toepassing op bijvoorbeeld witbroodpoeder, bruinbroodpoeder (gebruikt men ook voor volkorenbrood) en krokantbroodpoeder.

Hoe zit dat met verbetermiddelen waarvan aanbevolen wordt meer te gebruiken?

Wil je gebruik maken van poeder waar al veel smaak- en vetstoffen in zitten (denk aan boterstollenpoeder, kleinbroodpoeder of vruchtenbroodpoeder), dan wordt hier altijd meer van gebruikt dan van wit- bruin- of krokantbroodpoeder. Er zitten namelijk meer hulp- en smaakstoffen in. Je kunt ze dus niet zonder grote gevolgen op een recept toepassen die daar niet voor bedacht is. Als je dit wilt gebruiken kun je hiervoor het beste een recept nemen dat specifiek is ontworpen voor dat verbetermiddel.

Om mee te geven: Voorstander of tegenstander, je bakt je brood zelf omdat jij het tof vindt om te doen, misschien uit noodzaak door een allergie, misschien om volledig zelf te kunnen bepalen wat er in gaat en wat niet… Hoe dan ook, laat een ieder in zijn waarde en vertel elkaar niet wat te doen. Het mooie van zelf bakken is dat je altijd uit kunt gaan van jouw eigen voorkeuren.