Bruin desembrood met Rode Wintertarwe en Zwarte Emmer

Recept voor een lichtbruin desembrood van Slaege Rode Wintertarwe, Slaege Zwarte Emmer en tarwebloem.

In dit recept gebruik ik als tarwebloem de Diamant Patent van Holland Meel. Je kunt dit ook vervangen door een Franse T65.

Het recept gaat uit van kneden, kan ik ook een ‘niet kneden’ methode gebruiken?

Ja, dat kan zeker! Meng dan direct alle ingrediënten goed door elkaar. Je gebruikt dus geen autolyse. Volg verder deze informatie op om te bepalen wat je vervolgstappen gaan zijn. Ik wil je wel aanraden om de technieken voor ‘Rekken en vouwen’ en ‘spoelvouwen’ toe te passen die daar worden besproken. Vanaf stap 5 in het recept zijn de werkwijzen weer gelijk.

Hoeveelheid deeg vergroten of verkleinen

Wil je schalen? In plaats van de formule onder het recept te zetten heb ik de percentages even achter de grammen gezet. Dit zorgt in dit geval voor iets meer overzicht. Je kunt met mijn rekenmachine schalen naar het deeggewicht dat aansluit bij jouw formaat rijsmandjes.

Bruin desembrood met Rode Wintertarwe en Zwarte Emmer

Recipe by Rémon

24

uur 

40

minuten

Dit recept is voor 1 rond rijsmandje met een diameter van circa 18 cm, je kunt ook een Batard maken en een rijsmandje van +- 14×20 cm gebruiken.

INGREDIËNTEN

• 190 gram Volkoren Rode Wintertarwe

• 60 gram Volkoren Zwarte Emmer

• 150 gram Diamant Patent (of Franse T65)

• 270 gram Water

• 100 gram Tarwebloemdesem (100% hydratatie)

• 9 gram Zout

Instructies

• Kneedt van alle ingrediënten een samenhangend deeg. Deze hoeft nog niet volledig afgekneed te zijn (vliesje is nog niet nodig).
• Maak een bol van het deeg en leg het met de gladde kant naar boven in een kom.
• Geef het deeg na 30 minuten en na 60 minuten een spoelvouw.
• Laat het deeg verder rijzen tot het klaar is met de bulkrijs (dubbel volume).
• Bol op. Probeer zoveel mogelijk lucht in het deeg te bewaren, laat 30 minuten rusten.
• Bebloem het rijsmandje met rijstebloem, maak op als Boule en plaats met naad naar boven in het rijsmandje.
• Stop in een plastic zak en laat overnachten in een koelkast van maximaal 4 graden. Dezelfde dag bakken? Laat rijzen op kamertemperatuur tot het brood klaar is om te bakken.
• Bak in een pan/cloche 230 graden 20 minuten met deksel. Daarna nog 20 minuten op 200 graden zonder deksel, of tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft. Bakken op steen of steel kan ook. Dan 20 minuten bakken op 230 graden met stoom, na 20 minuten stoom vrijlaten en zakken naar 200 graden om vervolgens nog 20 minuten te bakken (of tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft).

BAKKERSFORMULE

• 47,5% Volkoren Rode Wintertarwe
• 15% Volkoren Zwarte Emmer
• 37,5% Diamant Patent (of Franse T65)
• 67,5% Water
• 25% Tarwebloemdesem (100% hydratatie)
• 2,3% Zout

• Totaal zout 2%
• Totaal hydratatie 71,1%