Bruin desembrood met Rode Wintertarwe en Zwarte Emmer

Bruin desembrood met Rode Wintertarwe en Zwarte Emmer

Avatar fotoGeschreven doorRémon Geplaatst op:
0.0 op basis van 0 stem(men)
Een lekker brood gebakken of heeft het artikel geholpen? Deel het!

Je maakt gebruik van de volgende kennis & technieken

Klik op één van de onderstaande links voor meer informatie over dat onderwerp.
Wat kun je verwachten? Wat is verschil tussen meel en bloem? Welke soort bloem of meel gebruik je voor het bakken van brood? Wat is een bakkersformule en hoe pas je het toe? Wat is hydratatie? Wel of geen boter, olie of ander vet in brooddeeg? Je weet wat een desemcultuur is en hebt deze ook Je weet hoe je een levain maakt om te gebruiken in je desembrood Brooddeeg kneden met de hand, hoe doe je dat? Hoe kun je zien of een brooddeeg goede glutenontwikkeling heeft en/of goed gekneed is? Wat is opbollen en hoe doe je dat? Waar en bij welke temperatuur laat je deeg of brood rijzen? Wanneer is brood klaar is om te bakken? Hoe warm bak je het brood en welke ovenfunctie gebruik je? Brood bakken in een vorm, op een plaat of op de vloer? Waarom en hoe bak je met stoom?
Gaat er wat mis tijdens het bakken? Bekijk dan de foutenanalyse-pagina.

Gewichten zijn waar nodig afgerond op basis van de onderliggende bakkersformule. Dat zorgt ervoor dat je de ingrediënten gemakkelijk op een gewone weegschaal kunt afwegen.

Recept voor een lichtbruin desembrood van Slaege Rode Wintertarwe, Slaege Zwarte Emmer en Tarwebloem

In dit recept gebruik ik als tarwebloem de Diamant Patent van Holland Meel. Je kunt dit ook vervangen door een Franse T65.

Het recept gaat uit van kneden, kan ik ook een ‘niet kneden’ methode gebruiken?

Ja, dat kan zeker! Meng dan direct alle ingrediënten goed door elkaar. Je gebruikt dus geen autolyse. Volg verder deze informatie op om te bepalen wat je vervolgstappen gaan zijn. Ik wil je wel aanraden om de technieken voor ‘Rekken en vouwen’ en ‘spoelvouwen’ toe te passen die daar worden besproken. Vanaf stap 5 in het recept zijn de werkwijzen weer gelijk.

Hoeveelheid deeg vergroten of verkleinen

Wil je schalen? In plaats van de formule onder het recept te zetten heb ik de percentages even achter de grammen gezet. Dit zorgt in dit geval voor iets meer overzicht. Je kunt met mijn rekenmachine schalen naar het deeggewicht dat aansluit bij jouw formaat rijsmandjes.

Bruin desembrood met Rode Wintertarwe en Zwarte Emmer
Pin

Bruin desembrood met Rode Wintertarwe en Zwarte Emmer

0.0 op basis van 0 stem(men)

24

uur 

40

minuten

Dit recept is voor 1 rond rijsmandje met een diameter van circa 18 cm, je kunt ook een Batard maken en een rijsmandje van +- 14×20 cm gebruiken.

Bereidingsmodus

Voorkomt dat je beeldscherm uitschakelt.

INGREDIËNTEN

  • 190 gram Volkoren Rode Wintertarwe

  • 60 gram Volkoren Zwarte Emmer

  • 150 gram Diamant Patent (of Franse T65)

  • 270 gram Water

  • 100 gram Tarwebloemdesem (100% hydratatie)

  • 9 gram Zout

Instructies

  • Kneedt van alle ingrediënten een samenhangend deeg. Deze hoeft nog niet volledig afgekneed te zijn (vliesje is nog niet nodig).
  • Maak een bol van het deeg en leg het met de gladde kant naar boven in een kom.
  • Geef het deeg na 30 minuten en na 60 minuten een spoelvouw.
  • Laat het deeg verder rijzen tot het klaar is met de bulkrijs (dubbel volume).
  • Bol op. Probeer zoveel mogelijk lucht in het deeg te bewaren, laat 30 minuten rusten.
  • Bebloem het rijsmandje met rijstebloem, maak op als Boule en plaats met naad naar boven in het rijsmandje.
  • Stop in een plastic zak en laat overnachten in een koelkast van maximaal 4 graden. Dezelfde dag bakken? Laat rijzen op kamertemperatuur tot het brood klaar is om te bakken.
  • Bak in een pan/cloche 230 graden 20 minuten met deksel. Daarna nog 20 minuten op 200 graden zonder deksel, of tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft. Bakken op steen of steel kan ook. Dan 20 minuten bakken op 230 graden met stoom, na 20 minuten stoom vrijlaten en zakken naar 200 graden om vervolgens nog 20 minuten te bakken (of tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft).

BAKKERSFORMULE

  • 47,5% Volkoren Rode Wintertarwe
  • 15% Volkoren Zwarte Emmer
  • 37,5% Diamant Patent (of Franse T65)
  • 67,5% Water
  • 25% Tarwebloemdesem (100% hydratatie)
  • 2,3% Zout
  • Totaal zout 2%
  • Totaal hydratatie 71,1%
Een lekker brood gebakken of heeft het artikel geholpen? Deel het!

Foutje gevonden?

Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.

Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

4 Reacties

      1. Okee. En kan ik ook een gewone patentbloem ipv diamant patentbloem gebruiken? Ik kan de diamant patentbloem alleen in 10 kg online vinden en vind dat een beetje veel

        Beantwoorden