Bruin desembrood met Rode Wintertarwe en Zwarte Emmer
Je maakt gebruik van de volgende kennis & technieken
Klik op één van de onderstaande links voor meer informatie over dat onderwerp.Gewichten zijn waar nodig afgerond op basis van de onderliggende bakkersformule. Dat zorgt ervoor dat je de ingrediënten gemakkelijk op een gewone weegschaal kunt afwegen.
Recept voor een lichtbruin desembrood van Slaege Rode Wintertarwe, Slaege Zwarte Emmer en tarwebloem.
In dit recept gebruik ik als tarwebloem de Diamant Patent van Holland Meel. Je kunt dit ook vervangen door een Franse T65.
Het recept gaat uit van kneden, kan ik ook een ‘niet kneden’ methode gebruiken?
Ja, dat kan zeker! Meng dan direct alle ingrediënten goed door elkaar. Je gebruikt dus geen autolyse. Volg verder deze informatie op om te bepalen wat je vervolgstappen gaan zijn. Ik wil je wel aanraden om de technieken voor ‘Rekken en vouwen’ en ‘spoelvouwen’ toe te passen die daar worden besproken. Vanaf stap 5 in het recept zijn de werkwijzen weer gelijk.
Hoeveelheid deeg vergroten of verkleinen
Wil je schalen? In plaats van de formule onder het recept te zetten heb ik de percentages even achter de grammen gezet. Dit zorgt in dit geval voor iets meer overzicht. Je kunt met mijn rekenmachine schalen naar het deeggewicht dat aansluit bij jouw formaat rijsmandjes.
Bruin desembrood met Rode Wintertarwe en Zwarte Emmer
24
uur40
minutenDit recept is voor 1 rond rijsmandje met een diameter van circa 18 cm, je kunt ook een Batard maken en een rijsmandje van +- 14×20 cm gebruiken.
INGREDIËNTEN
190 gram Volkoren Rode Wintertarwe
60 gram Volkoren Zwarte Emmer
150 gram Diamant Patent (of Franse T65)
270 gram Water
100 gram Tarwebloemdesem (100% hydratatie)
9 gram Zout
Instructies
- Kneedt van alle ingrediënten een samenhangend deeg. Deze hoeft nog niet volledig afgekneed te zijn (vliesje is nog niet nodig).
- Maak een bol van het deeg en leg het met de gladde kant naar boven in een kom.
- Geef het deeg na 30 minuten en na 60 minuten een spoelvouw.
- Laat het deeg verder rijzen tot het klaar is met de bulkrijs (dubbel volume).
- Bol op. Probeer zoveel mogelijk lucht in het deeg te bewaren, laat 30 minuten rusten.
- Bebloem het rijsmandje met rijstebloem, maak op als Boule en plaats met naad naar boven in het rijsmandje.
- Stop in een plastic zak en laat overnachten in een koelkast van maximaal 4 graden. Dezelfde dag bakken? Laat rijzen op kamertemperatuur tot het brood klaar is om te bakken.
- Bak in een pan/cloche 230 graden 20 minuten met deksel. Daarna nog 20 minuten op 200 graden zonder deksel, of tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft. Bakken op steen of steel kan ook. Dan 20 minuten bakken op 230 graden met stoom, na 20 minuten stoom vrijlaten en zakken naar 200 graden om vervolgens nog 20 minuten te bakken (of tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft).
BAKKERSFORMULE
- 47,5% Volkoren Rode Wintertarwe
- 15% Volkoren Zwarte Emmer
- 37,5% Diamant Patent (of Franse T65)
- 67,5% Water
- 25% Tarwebloemdesem (100% hydratatie)
- 2,3% Zout
- Totaal zout 2%
- Totaal hydratatie 71,1%
Foutje gevonden?
Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.
Kan ik voor dit recept ook roggedesem gebruiken?
Dat kan, maar het resultaat en de smaak zullen iets anders zijn.
Okee. En kan ik ook een gewone patentbloem ipv diamant patentbloem gebruiken? Ik kan de diamant patentbloem alleen in 10 kg online vinden en vind dat een beetje veel
Gewone Patent kan ook. Een Franse T65 is overigens ook in kleine verpakkingen te krijgen. Zie ook: https://bakkerijremon.nl/leveranciers-van-grondstoffen-en-gereedschappen/