Bruin haverbrood met 20% Havermeel

Bruin haverbrood met 20% Havermeel

Avatar fotoGeschreven doorRémon Geplaatst op:

Je maakt gebruik van de volgende kennis & technieken

Klik op één van de onderstaande links voor meer informatie over dat onderwerp.
Wat kun je verwachten? Wat is verschil tussen meel en bloem? Welke soort bloem of meel gebruik je voor het bakken van brood? Wat is een bakkersformule en hoe pas je het toe? Wat is hydratatie? Welke soorten gist zijn er en hoe gebruik je ze? Wel of geen boter, olie of ander vet in brooddeeg? Brooddeeg kneden met de hand, hoe doe je dat? Hoe kun je zien of een brooddeeg goede glutenontwikkeling heeft en/of goed gekneed is? Wat is opbollen en hoe doe je dat? Hoe maak je een batard op? Waar en bij welke temperatuur laat je deeg of brood rijzen? Wanneer is brood klaar is om te bakken? Hoe warm bak je het brood en welke ovenfunctie gebruik je? Brood bakken in een vorm, op een plaat of op de vloer? Waarom en hoe bak je met stoom? Hoe decoreer je brood met zaden of pitten? (nog niet beschikbaar)
Gaat er wat mis tijdens het bakken? Bekijk dan de foutenanalyse-pagina.

Gewichten zijn waar nodig afgerond op basis van de onderliggende bakkersformule. Dat zorgt ervoor dat je de ingrediënten gemakkelijk op een gewone weegschaal kunt afwegen.

Deel dit bericht:

Bruin haverbrood, ontstaan vanuit een vraag in een Facebook-groep

Zoals een deel van jullie wellicht weet ben ik actief in meerdere Facebook-groepen over het bakken van brood. In één van die groepen kwam een vraag naar voren over het brood ‘AH Stevig Haver’ van de Appie.

Zoals bij veel recepten gaat het niet altijd in één keer goed. In dit geval is het brood luchtiger geworden dan verwacht. Voor een steviger brood zal ik toch het aandeel Volkorenmeel moeten ophogen en/of een vulling moeten verwerken in het brood. Goed, dat voor een andere keer. Dit is in ieder geval een erg lekker haverbroodje geworden met luchtig kruim, ondanks zijn 40% bloem en 20% haver(mout)meel. Dit brood heb ik opgerold maar je kunt het ook vormen als punt of batard, eigenlijk elke vorm die je maar wilt.

Dit recept is voor 2 broden die op 1 bakplaat, steen of steel gebakken kunnen worden in een standaard oven.

Bruin haverbrood met 20% Havermeel
Print

Bruin haverbrood met 20% Havermeel

Recipe by Rémon

4

uur 

35

minuten

Ingrediënten

  • 240 gram Tarwebloem (Ik gebruikte Patent Extra van Holland Meel)

  • 120 gram Volkoren Tarwemeel (Ik gebruikte GLX van Holland Meel)

  • 120 gram Volkoren Speltmeel (Ik gebruikte volkoren Speltmeel van Slaege)

  • 120 gram Havermeel (Ik gebruikte zelfgemalen Havermout)

  • 370 gram water + 110 gram water voor het ‘bijwassen’ (toevoegen gedurende het kneden)

  • 12 gram Zout

  • 6 gram Instant Gist of 15 gram Verse Gist

  • 12 gram Zonnebloemolie

  • 24 gram Tarwegluten

  • Optioneel

  • Havermout vlokken om het brood doorheen te rollen

  • Melk voor het plakken van de vlokken

Instructies

  • Kneed van alle ingrediënten behalve het inwaswater een soepel deeg. Wanneer het deeg goed gekneed is kneed je de rest van het water er beetje bij beetje doorheen totdat alles is opgenomen.
  • Laat het deeg staan voor de bulkrijs tot het in volume verdubbeld is.
  • Verdeel het deeg in 2 en bol losjes op (opbollen). Laat goed ontspannen.
  • Maak de deegstukken lang of punt ze op, beide modellen werken voor dit brood prima.
  • Besmeer de batards (of welke vorm je dan ook gemaakt hebt) met wat melk en rol door havermout.
  • Leg de batard met de naad naar beneden op een goed bebloemde theedoek of couche en laat rijzen tot het klaar is met rijzen.
  • Wanneer het brood klaar is met rijzen verplaats je het naar je inschietplankje of peel (naad naar beneden) bestrooi je met fijn rijstmeel of roggebloem en snij je het naar wens in.
  • Schiet in op hete bakplaat, steen of steel. Bak 10 minuten op 235 graden met stoom. Als het deeg niet meer verder rijst in de oven laat je de stoom vrij en bak je verder op 200 graden tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft, dat zal nog ongeveer 20/25 minuten zijn. Bij te snelle kleuring verlaag je de temperatuur.

BAKKERSFORMULE

  • 40% Tarwebloem (Ik gebruikte Patent Extra van Holland Meel)
  • 20% Volkoren Tarwemeel (Ik gebruikte GLX van Holland Meel)
  • 20% Volkoren Speltmeel (Ik gebruikte volkoren Speltmeel van Slaege)
  • 20% Havermeel (Ik gebruikte zelfgemalen Havermout)
  • 61,7% water + 18,3% water voor het ‘bijwassen’ (toevoegen gedurende het kneden)
  • 2% Zout
  • 1% Instant Gist of 2,5% Verse Gist
  • 2% Zonnebloemolie
  • 4% Tarwegluten

Foutje gevonden?

Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website is beschermd met reCAPTCHA, zie hiervoor de privacyverklaring en servicevoorwaarden van Google.

5 Reacties

  1. Hoi Remon,
    Ik had helaas geen tarwegluten in huis en heb deze weg gelaten. Het deeg bleek onmogelijk om te vormen en viel als een soort pudding in de dutch oven.
    Het brood was echter wel super lekker. Heb ik dan minder water nodig?

    Beantwoorden

    1. Hallo Hans, een hogere hydratatie vergt zeker wat oefenen. Bovendien neemt iedere meelsoort anders vocht op, met extra toevoegingen van gluten kan er ook nog weer wat meer vocht op. De volgende keer dus wat water achterhouden inderdaad en net zo lang blijven toevoegen tot het voor jou niet meer verder gaat en te plakkerig aan het worden is. Dit kun je langzaam opschroeven. Succes!

      Beantwoorden

  2. Volgens mij is het percentage zout van 2% te hoog. Dat zou max. 1,5% moeten zijn. Volgens mij is dat vanuit de overheid bepaalt om zo minder zout binnen te krijgen.

    Beantwoorden

    1. Léon, klopt, beroepsbakkers moeten zich aan bepaalde normen houden betreft zout, wij als thuisbakkers zijn daar vrij in. Je kunt dus gerust het percentage wat verhogen of verlagen.

      Beantwoorden

  3. Bedankt voor dit geweldige recept! Het was hard werken met deze hoge hydratatie (nog nooit eerder gedaan), maar ze zien er prima uit!

    Beantwoorden