Vierkant vloerbrood met semolina, volkoren tarwe en gebroken lijnzaad

Afgelopen donderdag kreeg ik een nieuw receptenboek binnen. Namelijk ‘Brood 2’ van Levine van Doorne. Naast het maken van je eigen receptuur is inspiratie opdoen en bewezen recepten volgen toch ook wel heel leuk.

Het plan was dan ook om het ‘Tarwe-speltbrood met lijnzaad’ te gaan maken (blz.113). Helaas is dat er niet van gekomen. Ik had namelijk nog wat Semolina (Semola Rimacinata Di Grano Duro) staan dat ik nog op moest maken. Zo is dus dit recept ontstaan. Hij is qua samenstelling en manier van opmaken geïnspireerd door het recept van Levine. De manier van opmaken is afkomstig van blz.115 uit ‘Brood 2’.

Zo zie je maar weer dat je bijna ieder deeg ook op een andere manier kunt vormen. Natuurlijk is het wel verstandig om rekening te houden met de eigenschappen van het deeg en de baktijd, groot brood relatief lang, kleine broodjes relatief kort. Meer daarover lees je in dit artikel: Het bakken van je brood, hoe warm en welke manier?

Dit recept is voor 1 vierkant vloerbrood. Maak je er batards van? Dan passen er ook 2 naast elkaar op een ovensteen, steel of bakplaat. 2 boules gaat wat krap worden, 2 busbroden kan uiteraard wel.

Vierkant vloerbrood met semolina, volkoren tarwe en gebroken lijnzaad

5

uur 

45

minuten

35

minuten

INGREDIËNTEN

• 275 gram semolina

• 225 gram volkoren tarwemeel

• 330 gram water + 30 gram water om bij te wassen (toevoegen tijdens het kneden)

• 8 gram (bakkers)zout

• 3 gram instant gist

• 10 gram roomboter

• 25 gram gebroken lijnzaad

Instructies

• Kneedt van alle ingrediënten (behalve het inwaswater) een goed samenhangend deeg, wanneer het deeg is samengekomen en er al wat glutenvorming is voeg je beetje bij beetje het inwaswater toe. Wanneer het deeg goed gekneed is bol je het op en zet je het weg voor de bulkrijs.
• Wacht tot het deeg klaar is met de bulkrijs (circa dubbel volume).
• Bol op tot een bol, laat rusten.
• Bebloem de bol licht en draai het deeg om zodat de naad boven komt te liggen, vet eventueel je rolstok en werkplek in met een heel klein beetje olie. Rol de bol aan vier kanten uit zodat er vier lapjes ontstaan. Vouw deze over de bol (links over recht, boven over onder) en knijp de naden goed dicht. Je hebt nu een kussentje gevouwen. Draai het om en geef het deeg de narijs.
• Wil je het bakken als vloerbrood (op een steen of steel)? Laat het dan rijzen in een couche of op een pakpapiertje. Wil je het op een plaat bakken? Leg het dan op een met bakpapier beklede bakplaat. Verwarm tijdens de narijs de oven voor op 250 graden (in verband met warmteverlies tijdens het openen van de deur).
• Is het brood klaar met rijzen? Snij het deeg in als op de foto en bak dan op steen, steel of bakplaat. 230 graden, 20 minuten met stoom, laat stoom vrij en bak nog ongeveer 15 minuten zonder stoom verder op 200 graden (of tot het brood gaar is en de korstkleur naar wens is).

BAKKERSFORMULE

• 55% semolina
• 45% volkoren tarwemeel
• 66% + 6% water
• 1,6% bakkerszout
• 0,6% instant gist
• 2% roomboter
• 5% gebroken lijnzaad