Bruine Tressé met Rode Wintertarwe (desem & gist)

Bruine Tressé met Rode Wintertarwe met desem, desem en gist of alleen met gist

Dit brood maakt gebruik van desem en gist, het is dus een ‘hybride’. Heb je geen desem? Je kunt dan ook alleen gist gebruiken. Het brood zal dan iets sneller rijzen. Wil je puur met desem bakken? Ook dat kan, hier duurt het proces dan weer wat langer! Het is bij gebruik van desem wel belangrijk om het deeg zo min mogelijk te ontgassen tijdens het volgen van de instructies voor het vormen. Het flapje uitrollen is wel echt nodig, hier hoef je natuurlijk niet de gassen te bewaren. Hoewel de Slaege Rode Wintertarwe behoorlijk wat water aankan heb ik hier toch wat minder gebruikt, zo kan het opgemaakte brood beter in vorm blijven.

Let op: De handleiding voor het vormen van het brood (stap 4) is hier te vinden: Klassieke Franse vorm: ‘Le tressé’

Bruine Tressé met Rode Wintertarwe (desem & gist)

Recipe by Rémon

5

uur 

35

minuten

Dit recept is voor 2 broden, je kunt ze tegelijkertijd bakken op een steen of steel. Ook kun je ze na elkaar bakken in een pan of cloche, het is dan wel belangrijk om één van de twee broden op een koudere plek te laten rijzen zodat hij tegen de tijd dat hij de oven in kan niet overrezen is.

INGREDIËNTEN

• 325 gram Slaege Volkoren Rode Wintertarwe

• 225 gram Holland Meel Diamant Patent, ook te vervangen door je eigen favo tarwebloem

• 323 gram water

• 10 gram bakkerszout

• 3 gram instant gist (Wil je alleen gist gebruiken? Neem dan 6 gram instant gist, alleen desem? Laat dan de instant gist vervallen)

• 200 gram vloeibare actieve desem (100% hydratatie) o.b.v. tarwebloem (wanneer je alleen gist gebruikt vervalt dit ingrediënt en neem je onderstaande ter vervanging)

• Gebruik je alleen gist en geen desem? Neem dan deze ingrediënten extra!

• 100 gram water

• 100 gram tarwebloem

Instructies

• Kneedt van alle ingrediënten een goed afgekneed deeg (je kunt een vliesje trekken), bij alleen desem is dat nog niet nodig. Bak je puur met desem? Geef dan op 30 en 60 minuten een spoelvouw.
• Wacht tot het deeg klaar is met de bulkrijs (circa dubbel volume).
• Verdeel de deegstukken en bol op tot een bol.
• Volg de stappen voor het opmaken die aangegeven staan boven dit recept. Bak je puur met desem en wil je het deeg in de koelkast laten overnachten? Laat het dan rijzen op een pakpapiertje, leg die op bijvoorbeeld een snijplankje die in de koelkast past, pak het geheel in een plastic zak en laat overnachten in een koelkast van maximaal 4 graden.
• Is het brood klaar met rijzen? Bak dan op steen of steel, 230 graden, 20 minuten met stoom, laat stoom vrij en bak nog ongeveer 15 minuten zonder stoom verder op 200 graden (of tot het brood gaar is en de korstkleur naar wens is).

BAKKERSFORMULE

Deze formule is voor de combinatie van desem en gist.

• 59,1% Slaege Volkoren Rode Wintertarwe
• 40,9% Holland Meel Diamant Patent, ook te vervangen door je eigen favo tarwebloem
• 1,8% bakkerszout
• 58,7% water
• 36,4% vloeibare actieve desem (100% hydratatie) o.b.v. tarwebloem
• 0,5% instant gist

• Totale hydratatie: 65,1%
• Totale zoutpercentage: 1,5%