Chocolade Roomijs

Chocolade Roomijs

Avatar fotoGeschreven doorRémon Geplaatst op:
Deel dit bericht:

Belangrijke informatie bij mijn ijsrecepten

Klik op één van de onderstaande links voor meer informatie. Alle recepten geven een compositie tussen 740 en 760 gram, exclusief eventuele vullingen. Dit kan in de meeste ijsmachines verwerkt worden en geeft ongeveer 1 liter ijs. Je kunt natuurlijk zelf op- of afschalen.
  • Voor alle melk-, room,- en sorbetijsrecepten heb je een ijsmachine nodig.
  • Voor alle melk-, room,- en sorbetijsrecepten heb je een thermometer nodig.
  • Een setje RVS bolzeven is handig om de compositie of fruitpuree door te passeren.
  • Een afgeronde sauspan is ideaal, er zijn dan geen hoekjes waar je lastig bij kunt komen. Bovendien heeft deze pan een handige schenkrand.
  • Het mengen en roeren in de pan werkt het beste met een draadgarde.
  • Bij het koken van een fruitpuree of het schrapen van een kom is een setje siliconen spatels een uitkomst.
  • Deze siliconen lepel is een ideaal hulpmiddel bij het verplaatsen van het ijs uit de machine naar de bewaarbak. Stevig genoeg om te schrapen, maar niet scherp.
  • Een Gastronorm Container (GN 1/4) is handig om het ijs in te bewaren, indien gewenst met afsluitbaar deksel (GN 1/4).
  • Bij sommige recepten heb je een staafmixer nodig.
  • Weeg alle ingrediënten, ook vloeistoffen.
  • Gebruik alleen de specifieke ingrediënten die staan aangegeven in het recept (juiste vet- en suikerpercentages). Laat geen ingrediënten weg en voeg geen andere ingrediënten toe, met uitzondering van het onderstaande.
  • Wanneer je stukjes koek, cake, chocolade of nootjes wilt toevoegen aan het ijs, gebruik dan maximaal 10% ten opzichte van het totale mixgewicht. Toevoegen tegen het einde van het draaien. Voeg geen stukjes fruit toe, deze worden onbehandeld vaak te hard bij het verder aanvriezen.
  • Wanneer je meer technische kennis hebt van ijs, kun je een recept omrekenen naar andere grondstoffen.
  • Stabilisatoren zijn optioneel, maar het gebruik ervan beveel ik wel aan. IJs stabilisatoren zijn veelal van plantaardige afkomst. Voor het afwegen van stabilisatoren kun je het beste een precisieweegschaal gebruiken.
  • Wil je niet de gesuggereerde Gecombineerde Stabilisator-Emulgator gebruiken? Dan kun je 1 blaadje gelatine (1,64 gram) gebruiken, eerst wellen natuurlijk. Deze zodra de compositie van het fornuis komt er met een staafmixer doorheen mixen. Wil je een andere Gecombineerde Stabilisator-Emulgator of eigen samenstelling gebruiken? Dat kan. Let wel altijd goed op de dosering. Te veel stabilisatoren kunnen een vreemd mondgevoel of slijmerige beleving veroorzaken. Verwarmen naar de specificatie van de gekozen ingrediënten (meestal 80 tot 85 graden).

Zelf Chocolade Roomijs maken

Wie houdt er nu niet van de onweerstaanbare combinatie van chocolade en ijs? Dit recept voor Chocolade Roomijs is de ultieme traktatie voor alle ijs- en chocoladeliefhebbers. Met zijn romige textuur en krachtige chocoladesmaak, biedt dit dessert een perfecte balans tussen rijk en zoet. Of je het nu serveert op een warme zomerdag of als troostrijk comfortfood tijdens de koudere maanden, dit Chocolade Roomijs zal je zintuigen verwennen en je smaakpapillen betoveren. Dus, laten we aan de slag gaan en genieten van een schepje pure chocoladehemel!

IJs bereiden met chocolade is lastig

Een goed chocolade ijs bereiden is best een dingetje. Misschien is het wel een van de lastigste ijssoorten die er is. Het cacaovet stolt namelijk erg snel en kan het ijs erg hard maken. Dit geeft een ijs dat dus ook harder van structuur is. Daarnaast heb je ook vrij veel chocolade of cacao nodig om een sterke chocoladesmaak te verkrijgen in het ijs. Dit samen resulteert in een compositie die vrij hoog is in het drogestofgehalte.

Het aandeel melkvet in dit recept ligt iets onder de 6%. Het cacaovet komt daar nog bij. Tezamen ligt het vetpercentage iets boven de 7%. Dit resulteert in een goed schepbaar ijs. Het vet geeft ook een smaakbeleving die even blijft hangen, maar het vetpercentage is niet zo hoog dat je het ijs na 10 minuten nog kunt proeven.

Sla het mixen met de staafmixer niet over voordat je de compositie gaat draaien. Dan bestaat de kans dat het cacaovet niet goed door de compositie verspreid zit. Dat kan een ongelijkmatige structuur geven in het eindresultaat. Zorg dat de machine goed voorgekoeld is en dat hij draait voordat je de compositie in de machine giet, dit geeft een zo glad mogelijk eindresultaat.

Variëren met een vulling? Dat kan! Draai dan tegen het einde van de draaitijd maximaal 80 gram (fijngehakte) chocolade, nootjes of bijvoorbeeld brownie door. Voeg geen onbehandeld fruit toe, de meeste fruitsoorten worden erg ijzig zonder ze te behandelen. Dit geeft een onprettige eetbeleving en een extreem koud mondgevoel.

Chocolade Roomijs
Pin
Print

Chocolade Roomijs

20

uur 

30

minuten

Ingrediënten

Instructies

  • Volle melk, slagroom, melkpoeder en cacaopoeder in pan doen en onder continu roeren verwarmen naar 65 graden.
  • Sacharose mengen met dextrose en de stabilisator. Toevoegen in de pan. De compositie glad mixen met een staafmixer. Onder continu roeren verder verwarmen naar 84 graden.
  • Compositie door bolzeef passeren.
  • Spoedig terugkoelen en afgedekt laten overnachten in een koelkast van 4 graden.
  • De volgende dag de compositie nog eens mixen met een staafmixer. Daarna ijs draaien volgens instructie van de ijsmachine.
    – Bij een ijsmachine met compressor de machine voorkoelen.
    – Bij een ijsmachine met vooraf bevroren mengkom kan het mengsel er direct in.
  • Lossen in voorgekoelde bak, bak afsluiten en in vriezer plaatsen om het ijs verder te laten bevriezen.
  • 30 minuten voor serveren in koelkast plaatsen om op te warmen naar juiste scheptemperatuur.

Notities

    Veelgestelde vragen bij ijsrecepten

    Klik op één van de vragen voor een antwoord.

    De genoemde temperaturen zijn belangrijk voor het optimaal oplossen van de ingrediënten in de vloeistof. Ook is de temperatuur belangrijk om (waar nodig) de compositie te pasteuriseren en de ingrediënten van de stabilisator the hydrateren.

    Terugkoelen doet meerdere dingen:

    1. Het voorkomt potentiële bacteriën. Zeker bij compositieen met ei is het belangrijk het mengsel zo spoedig mogelijk terug te koelen. Het beste gaat dat in een ijsbad.
    2. Hoe kouder de mix de ijsmachine in gaat, hoe korter de ijsmachine hoeft te draaien. Hoe korter de machine draait, hoe beter het ijs van textuur is. Daarom ook een ijsmachine met compressor voorkoelen.
    3. Het ijsmengsel heeft rusttijd nodig voor smaakontwikkeling, maar ook om de stabilisatoren volledig te hydrateren en activeren. Dit resulteert een beter eindresultaat. Als een compositie te kort de tijd krijgt om te rusten, zul je dit merken in het eindresultaat. Vooral in de textuur. Er kan minder luchtopslag zijn, het ijs kan minder glad van mondgevoel worden en het ijs kan te snel afsmelten.

    Ja, wanneer de compositie is afgedraaid, zal het nog zacht zijn. Het smelt dan erg snel weg. Voor het beste resultaat laat je het ijs verder aanvriezen in de vriezer. Hoe lang dit duurt verschilt. Dit is een samenspel van het watergehalte in de compositie, het vriespuntverlagende effect, het volume dat je maakt, de verhoudingen van de bak waarin je het ijs verder bevriest en natuurlijk de vriezer zelf. Waarschijnlijk duurt het minstens een uur of 4. Is een afgedraaid ijs na 8 uur in de vriezer nog niet goed bevroren, dan was de receptuur waarschijnlijk niet goed in balans.

    Voor het Nederlandse roomijs heb je geen ei nodig. Het hangt verder ook erg af van de ijsstijl die je gaat bereiden. Eigeel gebruik je bijvoorbeeld voor een Pâte à bombe bij een Parfait, maar ook bij een Custard gebaseerd ijs (Franse Stijl). Het eigeel gebruik je dan vooral voor de Lecithine die erin zit. Deze maakt het ijs stabieler door zijn emulgerende werking. Het nadeel van eigeel kan de sterke overheersende smaak zijn, tenzij je hier naar op zoek bent natuurlijk. Eiwit kan ingezet worden om een stabielere sorbet te creëren. De voedselwetenschap is tegenwoordig zo ver dat je hele stabiele ijssoorten kun creëren door het gebruik van onder andere Gommen (bijvoorbeeld Johannesbroodpitmeel, Guargom, Agar Agar en Xanthaangom). Allemaal van plantaardige afkomst.

    Het klopt dat het zelfgemaakte ijs een stuk minder luchtig is dan (veel) ijs uit de supermarkt. Dat komt doordat een ijsmachine voor thuisgebruik een stuk minder lucht in het ijs kan krijgen dan een grote industriële installatie. De Engelse term voor deze luchtopslag is ‘overrun’. IJs wordt vaak verkocht op volume en niet op gewicht. Pak er de volgende keer dat je in de supermarkt staat maar eens een bak van de ‘goedkopere’ ijssoorten bij. Je zult zien dat een liter ijs meestal maar zo’n 500 gram weegt. Dat betekent dat de compositie tijdens het draaien ongeveer 100% in volume is toegenomen! Pak je er een luxer ijsmerk bij (bijvoorbeeld Ben & Jerry’s of Häagen-Dazs), dan zul je merken dat het verschil tussen het volume en het gewicht een stuk kleiner is. Minder luchtopslag dus! Meteen de reden dat een zelfgemaakt ijs of een ijs van een luxer ijsmerk een stuk ‘zwaarder’ op de maag kan liggen. Thuis kun je (bij een goed recept) circa tussen de 20% en 30% luchtopslag of overrun krijgen.

    Foutje gevonden?

    Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.

    Geef een reactie

    Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

    Deze website is beschermd met reCAPTCHA, zie hiervoor de privacyverklaring en servicevoorwaarden van Google.