Hoe werkt de glutenontwikkeling en voortplanting van gisten bij een deeg dat je niet hoeft te kneden? – De theorie achter een ‘niet kneden’ brood
Wanneer je brood wilt bakken zonder te kneden en op zoek bent naar een ‘Niet kneden brood’ of op z’n Engels een ‘No knead bread’, dan zijn er een aantal theoretische zaken die belangrijk zijn om te begrijpen. Zo weet jij waarom je een bepaalde keuze maakt, waarom je een bepaalde handeling doet en wanneer je bepaalt of er meer nodig is of dat je het deeg verder met rust kunt laten.
Let op: Dit artikel bevat een aantal erg technische zaken. Het is belangrijk om de basis van het broodbakken te begrijpen om de theorie uit dit artikel doelgericht toe te kunnen passen!

Waarom schrijft de één dat kneden noodzakelijk is voor een goed brood? Hoe kan het dan dat een niet gekneed deeg bij een ander toch ook resulteert in een mooi gerezen brood? Daar zit toch geen enkele logica in? Wel degelijk!
Je leert in dit artikel waarom een ‘niet kneden’ brood even mooi kan worden als een brood waarbij het deeg wel intensief gekneed wordt. Wat zorgt voor een bepaald resultaat, waarom maak je een bepaalde keuze, wat onderscheidt de twee werkwijzen en processen van elkaar en wat hebben ze met elkaar gemeen?
Wat een brood met kneden en een brood zonder kneden van het deeg met elkaar gemeen hebben
Hieronder enkele overeenkomsten tussen de verschillende werkwijzen. Het grootste deel van het gehele proces overlapt in grote lijnen (mengen, rijzen, opbollen, opmaken, bakken). Toch zijn er zaken die overeenkomst hebben maar zich toch onderscheidend maken in de manier waarop het gebeurt (dat zal verderop duidelijk worden).
Veel voorkomende misvattingen: “Een desembrood hoef je niet te kneden” of “Een gistbrood moet je goed kneden!”. Beide zijn onjuist. Het verschil zit hem in de werkwijze die je voor je brood kiest. Omdat een desembrood vaak een lange rijstijd nodig heeft en vaak een wat hogere hydratatie heeft kan men kiezen voor een niet kneden proces (want hier is tijd belangrijk). Dit hoeft echter niet, een desemdeeg kun je ook kneden, zo zijn er later minder stappen nodig voor verdere glutenontwikkeling. Andersom geldt hetzelfde, je kunt dus ook kiezen om een gistbrood niet te kneden, zolang je het maar tijd geeft!
Goede deegontwikkeling
Wat je gekozen proces ook is, om het volume van het brood maximale potentie te bieden is het belangrijk dat het deeg goed is ontwikkeld. Wanneer ik het heb over deegontwikkeling dan praat ik in dit specifieke geval even over de glutenvorming van het deeg.
Een sterk glutennetwerk zorgt er voor dat het gas dat door het gist gemaakt is (dat kan commerciële gist of desem zijn) vastgehouden kan worden. Dit zorgt er vervolgens voor dat het deeg opblaast zonder dat het scheurt. Een geknapte ballon kan tenslotte geen lucht vasthouden. In het artikel ‘wanneer is deeg goed gekneed‘ leer je hoe je een goed ontwikkeld deeg kunt herkennen. Of dit dan daadwerkelijk een gekneed of niet gekneed deeg is maakt niet uit. Zolang jij een mooi sterk vliesje kunt trekken is het goed! Het enige verschil is de manier waarop deze gluten ontstaan.
Voldoende rijstijd
Of je deeg nu gekneed is of niet. Volume is van belang! Wanneer het deeg aan het bovenstaande punt (goede deegontwikkeling) voldoet dan kan het maximaal lucht vasthouden. Geef het deeg dan ook voldoende tijd en controleer wanneer het brood klaar is met rijzen. Zo krijgt je brood het lekkerste kruim, optimale smaak en het mooiste volume, en dat zonder in te zakken.
Wat onderscheidt een ‘niet kneden’ proces van een ‘wel kneden’ proces?
Om een brood te maken waarbij je het deeg niet hoeft te kneden zijn er een aantal belangrijke punten die een goed gerezen en mooi ontwikkeld deeg mogelijk maken. Hier een opsomming van deze punten.
(Extreem) veel tijd
Wanneer de eiwitten Glutenine en Gliadine die in bloem of meel zitten in aanraking komen met water, vormen ze samen een soort elastiekje, deze elastiekjes zullen onderling aan elkaar gaan kleven waardoor er allemaal luchtzakjes in het deeg ontstaan.
Zou je nu alleen het bloem met het water mengen zonder verder iets te doen, dan zullen de gluten elastiekjes vooral erg lang zijn. Ze liggen dan in een soort ketting. Deze kettingen zullen onderling weinig structuur vormen, ze liggen dus vooral in de lengte maar liggen niet kruislings over elkaar heen, er is dus geen rasterstructuur die goed stand kan houden.

Wanneer je gaat kneden rek je de glutenstrengen op en vouw je ze kruislings over elkaar heen. Zo ontstaat een geavanceerd netwerk van hele kleine ballonnetjes die allemaal lucht vast kunnen houden.
Gebruik je relatief veel gist? Bijvoorbeeld 1,4% instant gist (volgens de bakkersformule), wat vrij vaak voorkomt, dan werkt het gist heel snel samen om alle ballonnetjes te vullen. Zijn de ballonetjes niet stevig genoeg? Dan zullen ze scheuren. Het gas zal dan maar blijven komen terwijl de ballonnetjes het niet vast kunnen houden. Het gist eet lekker door tot de suikers op zijn en beginnen daarna met het opeten van de glutenstrengen. Het deeg zakt dan in en zal erg plakkerig worden.
Om dit te voorkomen is er tijdens een snel proces wat hulp nodig bij het ontwikkelen van de gluten, daar komt het kneden bij kijken. Je zorgt er met het kneden voor dat de gluten sterk genoeg zijn om in korte tijd al het gas op te kunnen vangen zonder dat deze gluten scheuren en het gas ontsnapt.
Wil je niet kneden? Dan zul je het deeg voldoende tijd moeten geven om de gluten te laten vormen zodat ze het gas dat ontstaat goed vast kunnen houden. Dit kun je bereiken door het aandeel gist in het deeg aanzienlijk te verlagen en dus het proces te verlengen.
Weinig gist en de gluten de tijd geven om te ontstaan en te ontwikkelen
Door het gistpercentage in het deeg te verlagen zorg je er voor dat er minder snel gas ontstaat. Doordat er minder snel gas in het deeg zit heeft het deeg meer tijd om het glutennetwerk te laten ontstaan. Beginnen met 0,2% instant gist of 0,5% verse gist is een goed startpunt. Dit brood is zeker bij normale kamertemperaturen in één dag te bakken. Bij het gebruik van desem zal het tot circa 30% en soms zelfs 40% prima verlopen en hoef je de hoeveelheid niet te verlagen.
Ga je een deeg maken dat je niet wilt kneden? Dan is het verstandig om op tijd in de ochtend te beginnen (of in het begin van de avond), zie ook: Het bakken van brood aanpassen aan je eigen agenda).
Niet verplicht, maar geeft wel het best mogelijke resultaat. Extra kleine handelingen die een groot verschil maken, ‘rekken en vouwen’ en/of ‘spoelvouwen’
Zoals je kon lezen ontstaan gluten vanzelf wanneer een bloem of meelsoort dat Glutenine en Gliadine bevat in aanraking komt met water. Hoe vochtiger een deeg hoe makkelijker de gluten kunnen ontstaan. Mocht je nu helemaal niets met dit deeg doen dan krijg je vooral lange glutenstrengen, je zult dit merken aan een deeg dat redelijk slap is en dat slecht zijn vorm wil vasthouden.
Om te zorgen dat het deeg meer ‘stand’ (stevigheid in het deeg, vermogen naar boven te rijzen in plaats van naar buiten) krijgt kun je een aantal technieken toepassen. Grofweg bereiken al deze handelingen hetzelfde doel. Door de glutenstrengen op te rekken en kruislings over elkaar heen te leggen krijg je een rasterstructuur. Het over elkaar heen leggen van de glutenstrengen kun je bij een ‘niet kneden’ deeg op een aantal verschillende manieren bereiken.
Handeling 1: Rekken en vouwen of ‘Stretch and fold’
Bij het rekken en vouwen of de zogenaamde ‘Stretch and Fold’ techniek pak je een stuk van het deeg, rek je dit uit tot je niet verder kunt door de weerstand en vouwt het deeg over zichzelf terug. Zo ga je met de klok mee je deegstuk rond. Dit doe je net zo lang tot het deeg bijna niet meer wil rekken. Daarna laat je het deeg een half uurtje staan. De gluten kunnen ontspannen. Vervolgens doe je nogmaals hetzelfde ritueel. Probeer na iedere keer dat je het deeg rekt en vouwt of je een mooi vliesje kunt trekken. Is er een mooi vliesje te maken? Dan heb je soortgelijk resultaat behaald als wanneer je het deeg zou hebben gekneed. Bij een helemaal niet kneden methode is de kruimstructuur wel vaak wat wilder en openen dan een deeg dat wel gekneed is, wel is er vaak wat minder volume op het eindproduct dan bij een intensief gekneed deeg. Deze methode van vouwen wordt vooral veel gebruikt bij deeg dat helemaal niet of extreem weinig wordt gekneed.
Handeling 2: Spoelvouwen of ‘Coil fold’
Een meer soepele manier van deegontwikkeling is het spoelvouwen of de zogenaamde ‘Coil Fold’. Je zorgt er hierbij voor dat het deeg met de mooie kant naar boven in je kom ligt. Vervolgens pak je het deeg in het midden vast en tilt het op, je zorgt er daarbij voor dat het een vorm van een spoel vormt, beide uiteinden komen onder het deegstuk zelf te liggen, draai de kom/bak een kwartslag naar rechts en doe hetzelfde nogmaals. Je gebruikt deze manier van vouwen vooral om meer stand in het deeg te krijgen (richting het einde van het proces, na eventuele ‘Stretch and folds’) of wanneer je met een zwakkere graansoort werkt.
Hoe bepaal je of je nog eens gaat spoelvouwen of dat je het deeg met rust laat totdat het klaar is met rijzen?
Over het algemeen telt, heb je nog geen vliesje en/of staat het deeg niet meer bol na 30 minuten rijzen? Is het afgevlakt en voelt het niet stevig? Geef dan het deeg een extra vouw. Zo zorg je er voor dat het raster in de deegstructuur nog wat steviger kan worden. Dit leer je steeds beter beoordelen naarmate je vaker een brood bakt aan de hand van deze werkwijze.
Uiteraard zijn er naast het spoelvouwen en het rekken en vouwen meer mogelijke handelingen, denk aan bijvoorbeeld lamineren. Echter, om dit artikel niet veel ingewikkelder te maken dan nodig zal ik het even bij de bovenstaande twee technieken houden. Ik begrijp dat dit al best wel wat informatie kan zijn om te verwerken, zeker als je al helemaal ‘ingeburgerd’ bent in een bepaalde werkwijze.
Voorbeeld werkwijze van een ‘niet kneden’ brood
Om een voorbeeld werkwijze te kunnen geven van een ‘niet kneden’ proces heb ik even een simpel deegje gemaakt. De formule ziet er als volgt uit (Grammen voor 2 ovalen mandjes van circa 20x14cm).
Let op dat dit enkel een voorbeeldrecept is. Je kunt dit op veel verschillende recepten toepassen (en wellicht de hydratatie wat ophogen).
Ingredient | Percentage | Gram |
Tarwebloem (T74) | 62,5% | 500 gram |
Volkoren Rode Wintertarwe | 25% | 200 gram |
Volkoren Emmertarwe | 12,5% | 100 gram |
Water | 68% | 544 gram |
Zout | 1,5% | 12 gram |
Instant gist | 0,25% | 2 gram |
Zoals je kunt zien is het gistpercentage vrij laag, 0,25% instant gist ten opzichte van het totale bloem- en meelgewicht. Ook is de hydratatie aan de iets hogere kant. Niets extreems, maar het is geen droog te verwerken deeg.
1. Afwegen van droge ingrediënten en deze mengen (exclusief het zout)

Zelf begin ik altijd met het afwegen van de droge ingrediënten. Ik meng alle droge ingrediënten (wel gist, geen zout) even door elkaar.
2. Afwegen van de natte ingrediënten en het zout, deze mengen
Vervolgens weeg ik vocht af wat ik wil gebruiken. Hier meng ik het zout doorheen. Ik gebruik dus geen autolyse.
Tip: Wil je vet in je deeg gebruiken? Gebruik dan bij voorkeur olie (of gesmolten en afgekoelde boter). Doordat dit vloeibaar is (maar niet meetelt in de hydratatie) kan het beter mengen dan bijvoorbeeld een brok boter. Ga bij voorkeur niet hoger dan een procent of 6 gezien dit de glutenvorming te veel kan belemmeren. Normaal verwerk je hogere hoeveelheden vet aan het einde van de kneedtijd.
3. Natte en droge ingrediënten met elkaar mengen tot egale massa

Nu nat en droog goed met elkaar gemengd zijn doe ik de twee bij elkaar. Met een deegkrabber werk ik het meeste er doorheen. Vervolgens knijp ik met mijn hand een paar keer goed door het deeg zodat er geen grove droge stukken meer aanwezig zijn.
4. Het deeg ontwikkelen door middel van rekken en vouwen

Iedere 30 minuten pas ik het rekken en vouwen toe. Na elke vouw controleer ik af ik een vliesje kan maken van het deeg. Wanneer ik een vliesje kan maken draai ik het deeg in de kom om, de gladde kant ligt nu boven.
5. Het deeg op extra spanning brengen door middel van spoelvouwen

Blijkt na een andere 30 minuten dat het deeg vrij slap aanvoelt en het behoorlijk vlak in de kom ligt? Dan geef ik het deeg een coil fold. Elke half uurtje voel ik even aan het deeg om te controleren of het voldoende stevigheid heeft. Wanneer het nog mooi bol staat laat ik het deeg verder rijzen tot het in volume verdubbeld is.
6. Deeg verder verwerken zoals normaal

Wanneer het deeg klaar is met de bulkrijs is het tijd om het deeg te verdelen en verder te verwerken zoals je dat altijd doet. De narijs van een ‘niet kneden’ brood gaat wat trager dan bij een brood met een hoger percentage gist, maar hij gaat zeker een stuk sneller dan de bulkrijs! Je kunt het deeg na het opmaken ook eventueel in de koelkast laten overnachten en de volgende dag bakken.
7. Resultaat van het verwerkte brood
Het deeg heb ik na het opmaken in hun rijsmandjes gedaan om daarna 14 uur te laten overnachten bij 2 graden. De volgende dag direct uit de koelkast gebakken in een Emile Henry Broodbakbol. 20 minuten op 230 graden met deksel, 20 minuten op 200 graden zonder deksel.
Succes met bakken!
Zie ook: Het bakken van brood aanpassen aan je eigen agenda
Foutje gevonden?
Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.
Wat een goede informatieve website, heerlijk om er doorheen te struinen!
Dank voor je tips en recepten en mooie en rustige filmpjes van collegablogger Inostrate. Ik werk veel met glutenvrije meelsoorten, ook in de zuurdesems en dat geeft veel smaak en variatie.
Groet