Deeg een bulkrijs geven of meteen verdelen na het kneden? Hoe maak je een proceskeuze?
Soms laat je een deeg in bulk rijzen (het deeg voor meerdere broden/broodjes bij elkaar), soms ga je na het kneden direct over tot het verdelen naar deegstukken. Hierna laat je het verdeelde deeg per deegstuk rijzen. Waarom is dat en hoe maak je een proceskeuze wanneer je zelf brood wil gaan bakken?
Let op: Om dit artikel goed te kunnen begrijpen is het belangrijk dat je weet wat een bulkrijs, bolrijs en puntrijs is.
Waarom een bulkrijs?
- Dit is de meest makkelijke methode om de deegontwikkeling te beoordelen. Het brengt de minste ‘verwarring’ over de verschillende soorten rijzen. Daarom is dit de meest toegepaste methode voor thuisbakkers. Of je nu een boek koopt, een YouTube video kijkt of ergens een recept van internet plukt. De kans is erg groot dat er een bulkrijs toegepast is. Je kijkt naar je deeg, kijkt of het in volume is verdubbeld tijdens de bulkrijs en je weet zeker dat je deeg dan goed ontwikkeld is. Daarna kun je het verdelen, opbollen en de uiteindelijke vorm geven. Erg belangrijk om het deeg voldoende te laten ontspannen om deegscheuring te voorkomen.
- Extreem handig wanneer je tijdens de rijs stappen voor deegontwikkeling moet doen. Denk aan ‘Stretch and Fold’. Als je dit bij ieder verdeeld deegje moet doen ben je een stuk langer bezig dan wanneer je dit toepast terwijl het deeg allemaal bij elkaar zit. Een stukje efficiëntie dus.
- Je hebt te maken met een extreem rekbaar deeg. Wanneer je dat voorafgaand aan de rijs zou verdelen, zou je het niet goed of lastiger kunnen bewerken. Denk aan Ciabatta, Baguette of een vochtig deeg voor een hoog hydratatie desembrood. Dit valt samen met het vorige punt, een natter rekbaarder deeg geef je vaak meer bewerking voor stuctuuropbouw dan een redelijk stevig deeg dat hoofdzakelijk elastisch is en dus zijn vorm wil behouden.
Waarom deeg verdelen in deegstukken en dan pas een eerste rijs geven?
- Makkelijker om voor te vormen naar een specifieke soort. Stel bijvoorbeeld dat je meerdere busbroden gaat maken, dan kun je een stuk makkelijker van een bol naar een punt om vervolgens naar een lang gemaakt brood te gaan. Voor kortere busbroden lukt het vanaf een bol ook nog wel, maar ga je een busbrood maken van circa 28/30/32 cm in lengte? Dan gaat dat een stuk makkelijker wanneer je deeg al in een lange vorm (punt) heeft gerezen. Je deeg zal dan minder tegenstribbelen tijdens het geven van de uiteindelijke vorm. In plaats van een bulkrijs kun je dus direct het deeg verdelen en opbollen (dat noemt men dan vaak bolrijs), wanneer de gluten voldoende ontspannen zijn kun je het oppunten. Dit proces zorgt voor meer structuur, een fijner kruim (minder grote gaten) en een hogere rijspotentie. Het is wel belangrijk om het deeg hoe dan ook voldoende tijd te geven om te ontwikkelen. Deze werkwijze is dus vooral handig wanneer je al wat meer ervaren bent met het bakken van brood. Je kunt tenslotte je deegontwikkeling al goed beoordelen.
Voorbeeld flow voor het maken van een proceskeuze
Hoe meer bewerkingen aan het deeg, hoe fijner en egaler de kruimstructuur, neem dit dus mee in je overweging.
Bedenk welk soort brood je wilt maken
Grote broden met een redelijk stevig deeg
Makkelijker om per deegstuk op te bollen en een bolrijs te geven. Doordat het deegstuk relatief stevig is, geeft vroege bewerken per deegstuk al betere richting en interne structuur naar het uiteindelijke brood.
Na bolrijs verder verwerken, eventueel oppunten voor een puntrijs, of direct doorgaan naar definitieve vorm voor de narijs.
Het brood bakken.
Grote of kleine broden met een slap deeg
Een slap deeg heeft vaak meerdere bewerkingen nodig gedurende de bulkrijs (bijvoorbeeld Strecht and Fold of Coilfolds). Dit geeft het slappe deeg meer structuur en stevigheid. Het is makkelijker om deze bewerkingen in bulk te doen.
Na bulkrijs verdelen en opbollen, vervolgens een korte bolrijs om de gluten te ontspannen, daarna verder verwerken naar definitieve vorm en narijs geven.
Het brood of de broodjes bakken.
Kleine broodjes van een relatief stevig deeg
Makkelijker om in bulk te laten rijzen. Na bulk verdelen en opbollen, vervolgens (eventueel) een korte bolrijs om de gluten te ontspannen. Bakken in een andere vorm dan een bol? Dan na de korte bolrijs verder verwerken. Vervolgens de broodjes de narijs geven.
De broodjes bakken.
Foutje gevonden?
Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.
Waarom krimt het busbrood tijdens het afbakken?
Eerst zet het brood uit door de gassen, wanneer het brood gaart trekt het zich weer wat samen, dit komt hoofdzakelijk door de verdamping van het vocht en het samentrekken van het kruim tijdens de verstijfseling van het zetmeel.