Deeg scheurt tijdens het vormen
Scheurt je deeg tijdens het vormen of opmaken? Weet je niet waardoor dit komt en wil je dit weten? Wil je daarnaast weten hoe je het kunt voorkomen? In dit artikel bespreek ik het.
Onvoldoende rust na bewerking
Een deeg dat net bewerkt is (bijvoorbeeld tijdens het opbollen), staat onder veel stress. De gluten zijn erg gespannen. Deze hebben tijd nodig om ‘los te komen’. Stribbelt het deeg erg tegen? Is het lastig om het deeg goed te vormen en scheurt het hierdoor? Dan heeft het deeg niet voldoende rusttijd gehad. Laat de volgende keer je deeg langer ontspannen voordat je het verder gaat verwerken.
Te strak opmaken
Naast onvoldoende rust voor de gluten kan het scheuren ook komen door het te strak vormen. Een rekbaar deeg kun je strakker vormen dan een heel elastisch deeg. Een deeg voor witbrood kun je strakker vormen dan een deeg voor volkorenbrood. Een tarwebloem deeg is strakker te vormen dan een emmerbloem of speltdeeg. Hou dus rekening met de eigenschappen van het deeg en de gebruikte grondstoffen. Zorg dat er genoeg spanning in komt, maar probeer het scheuren van de deeghuid te voorkomen.
Foutje gevonden?
Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.
Mijn meergranenbrood scheurt tijdens het rijzen. Vroeger had ik dat niet. Ik werk steeds op dezelfde manier en toch.
Heb al geprobeerd het strakker op te spannen en ook minder strak op te spannen, geeft hetzelfde resultaat:scheuren.
Kneden doe ik een 20 tot 25 minuten – dan 20 minuten rijzen – dan ontluchten en oppunten en 50 minuten rijzen – dan plat slaan en opbollen en 90 minuten rijzen en dan bak ik het op 210° gedurende 40 minuten.
Wat klopt er niet?
Iets losser opmaken kan helpen. Eventueel het gistpercentage iets verlagen kan ook helpen (of je deegtemperatuur omlaag halen). Als het deeg losscheurt komt het meestal dat het deeg niet voldoende kan ontspannen tijdens het rijzen (gasproductie gaat sneller dan de werking van het Protease enzym, het glutenknippende enzym dat het deeg laat ‘ontspannen’).
Deeg scheurt,
Geachte Remon, ik gebruik 6 granenmix van Soubry, en hanteer 25min. bulkrijs, 25min. opgepunt, en 25 a 30 min in het blik, en tijdens die rijs scheurt mijn deeg, tijdens het afbakken ook niet echt een ovenrijs,
Brood is wel goed eetbaar, maar ziet er niet uit.
Wat doe ik fout?
Vriendelijke groet Niek
Waarschijnlijk het 2e punt uit dit artikel, te strak vormen voor de narijs.