In het kort, wat is een desem?
Naast commerciële gist bestaat er nog een vorm van gist. Deze vorm ontstaat uit natuurlijke fermentatie (door het gebruik van desem). Maar wat is het en hoe is het anders dan ‘gewone’ gist? Waar een commerciële gist hoofdzakelijk bestaat uit één specifieke giststam, een giststam die zo ook nog eens zo snel mogelijk werkt, kan een desem bestaan uit heel veel verschillende giststammen. Iedere desem is dus anders, want jouw desemcultuur kan hele andere giststammen bevatten dan de desem van iemand anders die je kent. Verder bevat een desem (naast verschillende giststammen) ook melk- en azijnzuurbacteriën. De unieke samenstelling (bloem- of meelsoort), hydratatie en de temperatuur waarop de desem fermenteert bepalen grotendeels hoe de desem zich ontwikkelt en bepaalt deels hoe het uiteindelijke brood zal gaan smaken. Leer hier meer over (zuur)desem.
In het kort, wat is een Levain?
Een Levain is een voordeeg gemaakt van een deel van de desem dat naar behoefte van het recept is aangevuld met bloem/meel en water. Nadat de Levain voldoende gefermenteerd is zal deze in zijn geheel gebruikt worden in het uiteindelijke deeg. Om de Levain te maken pakt men een deel van de desem/desemcultuur/moederdesem (dit deel heet ook wel de ‘seed’). De rest van de desem kan dan weer ververst worden zoals gewoonlijk (Een Levain is dus wel altijd gemaakt met desem, maar een Levain is niet een desem). Leer hier meer over een Levain.