Driegranen Vloerpunt
Je maakt gebruik van de volgende kennis & technieken
- Wat kun je verwachten?
- Wat is verschil tussen meel en bloem?
- Welke soort bloem of meel gebruik je voor het bakken van brood?
- Wat is een bakkersformule en hoe pas je het toe?
- Wat hydratatie?
- Wat de ‘ideale’ hydratatie voor jouw bloem of meel?
- Welke soorten gist zijn er en hoe gebruik je ze?
- Wanneer is een deeg goed gekneed?
- Waar en bij welke temperatuur laat je deeg of brood rijzen?
- Wat is voorvormen en hoe doe je dit?
- Wanneer is brood klaar is om te bakken?
- Hoe warm bak je het brood en welke ovenfunctie gebruik je?
- Waarom en hoe bak je met stoom?
- Wanneer is brood gaar?
- Je weet hoe je een vloerbrood opmaakt (binnenkort beschikbaar)
Recept toepasbaarheid
Dit recept is qua hoeveelheid geschikt voor een standaard elektrische oven (standaard afmetingen). Wil je meer of minder maken? Dan kun je dit recept schalen door de rekenmachine te gebruiken. Op een pc/laptop klik je rechtsboven op ‘% > Gram‘. Op een mobiel apparaat kun je naar beneden scrollen. Daar zul je de rekenmachine vinden. Je kunt natuurlijk ook handmatig de gewenste portie berekenen op basis van de bakkersformule die onder het recept staat aangegeven. Bij broden uit een blik geef ik aan in welk blik ik ze gebakken hebt, je kunt dan een soortgelijke gebruiken of de inhoud aanpassen naar jouw eigen formaat bakblik.
Heb je een recept gemaakt en wil je het delen? Dan nodig ik je uit om de link er bij te plaatsen, zo help jij met de promotie van deze website, bedankt!
Als je aan het spelen bent met samenstellingen van bloem- en meelsoorten kom je nog wel eens tot een heel smaakvol idee. In dit geval nam ik een combinatie van Tarwebloem, Volkoren Roggemeel en gezien er nog ruim voldoende havermout in de kast stond, Havermeel. Dit brood is extra op smaak gebracht door middel van een Biga. Voor wat extra voedingsstoffen heb ik nog wat lijnzaad toegevoegd.
Tja, en hoe ga je dat brood dan opmaken? Gewoon als punt! Je zou het kunnen zien als een ‘Batard’, een langwerpig (van oudsher mislukt) opgemaakt brood. Het blijft leuk, spelen met samenstellingen en hydratatie 😀
Ik gebruikte 800 gram bloem/meel voor 2 driegranen vloerpunten (1 bakplaat).
Inhoudsopgave
Driegranen vloerpunt
18
uur20
Minuten40
MinutenINGREDIËNTEN
- Hoofddeeg
312 gram Tarwebloem (Ik gebruikte Smaragd Patent van Holland Meel)
208 gram Volkoren Roggemeel (Ik gebruikte meel van Korenmolen “De Leeuw” in Lettele)
40 gram Havermeel (Ik maakte mijn eigen van havermout in een keukenmachine)
420 gram Water
16 gram Zout
8 gram Instant Gist
40 gram (Gebroken) Lijnzaad (direct bij het deeg, niet weken)
16 gram Volle Melkpoeder
De Biga
- Biga
240 gram Tarwebloem (Ik gebruikte Smaragd Patent van Holland Meel)
120 gram Water
1,2 gram Instant Gist
- Optioneel
Roggebloem voor de garnering.
Instructies
- Maak een dag van te voren in de middag de Biga. Ingrediënten mengen en 12 tot 16 uur laten staan op kamertemperatuur. Je hoeft de Biga niet te kneden.
- Kneed de volgende dag een soepel maar licht plakkerig deeg van de overige ingrediënten. Het plakkerige komt niet alleen door het water maar ook door de eigenschappen van de Rogge. Dit kan met de hand of machinaal (bijvoorbeeld met de BW SM5 van BakkerijWereld).
- Wanneer het deeg goed gekneed is (trek een vliesje, dit moet nog lukken met deze hoeveelheid rogge), maak je een bol en zet je het deeg weg voor de bulkrijs.
- Na de bulkrijs verdeel je het deeg en bol je het losjes op (voorvormen).
- Na de rust punt je de bol op (zie de video onder het recept). Vaak vormen bakkers na de puntrijs een busbrood van het deeg (lang brood in een rol +-30cm, ‘langmaken’). In dit geval gebruiken wij de techniek voor het bakken van een vloerbrood als punt.
- Wanneer het deeg klaar is met rijzen bestrooi je het eventueel met roggebloem en snij je het over de volledige lengte ongeveer 2cm diep in. Bak 15 minuten met stoom op 230 graden, laat de stoom vrij en bak verder op 200 graden tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft (Dit zal afhankelijk van het formaat en je oven zo’n 20 tot 25 minuten zijn.
Recept video
Notities
- Je kunt het brood bakken op een (voorverwarmde) bakplaat, steen of steel.
BAKKERSFORMULE
- Hoofddeeg
- 39% Tarwebloem (Ik gebruikte Smaragd Patent van Holland Meel)
- 26% Volkoren Roggemeel (Ik gebruikte meel van Korenmolen “De Leeuw” in Lettele)
- 5% Havermeel (Ik maakte mijn eigen van havermout in een keukenmachine)
- 52,5% Water
- 2% Zout
- 1% Instant Gist
- 5% (Gebroken) Lijnzaad (direct bij het deeg, niet weken)
- 2% Volle Melkpoeder
- De Biga
- Biga
- 30% Tarwebloem (Ik gebruikte Smaragd Patent van Holland Meel)
- 15% Water
- 0,15% Instant Gist
Foutje gevonden?
Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.
Over advertenties: Ik probeer ze zo min mogelijk te laten storen tijdens je bezoek. Ik heb ze wel nodig om deze website te kunnen onderhouden.
