Driegranen Vloerpunt

Als je aan het spelen bent met samenstellingen van bloem- en meelsoorten kom je nog wel eens tot een heel smaakvol idee. In dit geval nam ik een combinatie van Tarwebloem, Volkoren Roggemeel en gezien er nog ruim voldoende havermout in de kast stond, Havermeel. Dit brood is extra op smaak gebracht door middel van een Biga. Voor wat extra voedingsstoffen heb ik nog wat lijnzaad toegevoegd.

Tja, en hoe ga je dat brood dan opmaken? Gewoon als punt! Je zou het kunnen zien als een ‘Batard’, een langwerpig (van oudsher mislukt) opgemaakt brood. Het blijft leuk, spelen met samenstellingen en hydratatie 😀

Ik gebruikte 800 gram bloem/meel voor 2 driegranen vloerpunten (1 bakplaat). Op het moment van schrijven had ik mijn steel nog niet. Voor het beste resultaat bak je dit brood dus op een steen of steel!

Heb je een steen of steel in huis? Voor een nog mooier resultaat bak je daar het brood op!

Driegranen vloerpunt

Recipe by Rémon

18

uur 

20

minuten

40

minuten

INGREDIËNTEN

• Hoofddeeg

• 312 gram Tarwebloem (Ik gebruikte Smaragd Patent van Holland Meel)

• 208 gram Volkoren Roggemeel (Ik gebruikte meel van Korenmolen “De Leeuw” in Lettele)

• 40 gram Havermeel (Ik maakte mijn eigen van havermout in een keukenmachine)

• 420 gram Water

• 16 gram Zout

• 8 gram Instant Gist

• 40 gram (Gebroken) Lijnzaad (direct bij het deeg, niet weken)

• 16 gram Volle Melkpoeder

• De Biga

• Biga

• 240 gram Tarwebloem (Ik gebruikte Smaragd Patent van Holland Meel)

• 120 gram Water

• 1,2 gram Instant Gist

• Optioneel

• Roggebloem voor de garnering.

Instructies

• Maak een dag van te voren in de middag de Biga. Ingrediënten mengen en 12 tot 16 uur laten staan op kamertemperatuur. Je hoeft de Biga niet te kneden.
• Kneed de volgende dag een soepel maar licht plakkerig deeg van de overige ingrediënten. Het plakkerige komt niet alleen door het water maar ook door de eigenschappen van de Rogge. Dit kan met de hand of machinaal (bijvoorbeeld met de BW SM5 van BakkerijWereld).
• Wanneer het deeg goed gekneed is (trek een vliesje, dit moet nog lukken met deze hoeveelheid Rogge), maak je een bol en zet je het deeg weg voor de bulkrijs.
• Na de bulkrijs verdeel je het deeg en bol je het losjes op (voorvormen).
• Na de rust punt je de bol op (zie de video onder het recept). Vaak vormen bakkers na de puntrijs een busbrood van het deeg (lang brood in een rol +-30cm, ‘langmaken’). In dit geval gebruiken wij de techniek voor het bakken van een vloerbrood als punt.
• Wanneer het deeg klaar is met rijzen bestrooi je het eventueel met roggebloem en snij je het over de volledige lengte ongeveer 2cm diep in. Bak 15 minuten met stoom op 230 graden, laat de stoom vrij en bak verder op 200 graden tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft (Dit zal afhankelijk van het formaat en je oven zo’n 20 tot 25 minuten zijn.

Receptvideo

Notities

• Je kunt het brood bakken op een (voorverwarmde) bakplaat, steen of steel.

BAKKERSFORMULE

• Hoofddeeg
• 39% Tarwebloem (Ik gebruikte Smaragd Patent van Holland Meel)
• 26% Volkoren Roggemeel (Ik gebruikte meel van Korenmolen “De Leeuw” in Lettele)
• 5% Havermeel (Ik maakte mijn eigen van havermout in een keukenmachine)
• 52,5% Water
• 2% Zout
• 1% Instant Gist
• 5% (Gebroken) Lijnzaad (direct bij het deeg, niet weken)
• 2% Volle Melkpoeder
• De Biga
• Biga
• 30% Tarwebloem (Ik gebruikte Smaragd Patent van Holland Meel)
• 15% Water
• 0,15% Instant Gist