Dwarsgebakken Tarwe melkwit met Tangzhong

Dwarsgebakken Tarwe melkwit met Tangzhong

Avatar fotoGeschreven doorRémon Geplaatst op:

Je maakt gebruik van de volgende kennis & technieken

Klik op één van de onderstaande links voor meer informatie over dat onderwerp.
Wat kun je verwachten? Wat is verschil tussen meel en bloem? Welke soort bloem of meel gebruik je voor het bakken van brood? Wat is een bakkersformule en hoe pas je het toe? Wat is hydratatie? Welke soorten gist zijn er en hoe gebruik je ze? Je weet wat een kookstuk is en hoe je hier mee werkt (geavanceerd – nog niet beschikbaar) Wel of geen boter, olie of ander vet in brooddeeg? Brooddeeg kneden met de hand, hoe doe je dat? Hoe kun je zien of een brooddeeg goede glutenontwikkeling heeft en/of goed gekneed is? Wat is opbollen en hoe doe je dat? Wat is oppunten en hoe doe je dat? Hoe maak je een busbrood op? Waar en bij welke temperatuur laat je deeg of brood rijzen? Wanneer is brood klaar is om te bakken? Hoe warm bak je het brood en welke ovenfunctie gebruik je? Brood bakken in een vorm, op een plaat of op de vloer? Waarom en hoe bak je met stoom?
Gaat er wat mis tijdens het bakken? Bekijk dan de foutenanalyse-pagina.

Gewichten zijn waar nodig afgerond op basis van de onderliggende bakkersformule. Dat zorgt ervoor dat je de ingrediënten gemakkelijk op een gewone weegschaal kunt afwegen.

Recept voor Dwarsgebakken Tarwe melkwit met Tangzhong

Wil je zelf een Dwarsgebakken Tarwe melkwit met Tangzhong bakken? Dan is dit recept wat voor jou! Door een Tangzhong te maken kun je voor het bakken al erg veel vocht in het zetmeel laten opnemen. Dit resulteert in een brood dat langer mals blijft. De boter maakt het brood ook extra zacht en helpt ook met de verlengde malsheid van het brood.

Wanneer je het brood in een houten bakraam bakt, zal er weinig korstvorming plaatsvinden. Het hout isoleert en houdt de broodkorst botermals. Het is niet zo gek dat het brood na het koelen heel iets inzakt. Er is tenslotte geen steun van een stevige korst. Zorg er wel voor dat het brood goed gaar is!

Ik heb een beukenhouten bakraam gebruikt van Bakkerijwereld. Een nieuw product dat ik mocht testen.

Dwarsgebakken Tarwe melkwit met Tangzhong
Print

Dwarsgebakken Tarwe melkwit met Tangzhong

Recipe by Rémon

3

uur 

55

minuten

Ingrediënten voor 2 broden. Ingrediënten zijn afgerond op basis van de formule die onder het recept staat weergegeven.

Dit recept is gemaakt voor een beukenhouten bakraam met 2 bakruimten van 21×12,5×9 cm. Heb je geen houten bakraam? Dan kun je ook 2 broodblikken gebruiken van 30×10,5×8,5 cm. De baktijd in het broodblik zal korter zijn dan de baktijd voor het brood in het houten bakraam. Hout isoleert en metalen kunnen beter de warmte overdragen. De baktijd in een bakblik zal circa 40 minuten bedragen. Meten is weten.
Bakken in het bakraam: zet het bakraam op een met bakpapier beklede bakplaat, vul het bakraam en schuif de bakblaat (na de narijs) met bakraam en al in de oven.
Bakken in bakblikken: zet de gevulde bakblikken (na de narijs) op het rooster in de oven.

INGREDIËNTEN

  • Voor de Tangzhong

  • 50 gram Patentbloem

  • 250 gram Volle melk

  • Voor het einddeeg

  • 950 gram Patentbloem

  • 450 gram Volle melk

  • 18 gram Zout

  • 14 gram Instant Gist

  • 30 gram Kristalsuiker

  • 95 gram Roomboter

Instructies

  • Doe de ingrediënten voor de Tangzhong in een sauspan, meng met en garde tot een egale massa en verwarm tot 65 graden. Laat vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur. Dek af met plastic om velvorming te voorkomen, zorg ervoor dat het plastic direct contact heeft met het papje.
  • Kneedt van de Tangzhong en overige ingrediënten (behalve de boter) een deeg. Wanneer het deeg goed is samengekomen en er goede glutenontwikkeling is, voeg je in etappes de boter toe. Afkneden tot een soepel deeg.
  • Bol het deegstuk op en plaats in een licht gevette kom of bak. Laat rijzen tot dubbel volume. (Bulkrijs)
  • Verdeel na de bulkrijs het deeg in 8 gelijke stukken en bol deze losjes op. Geef vervolgens en bolrijs van circa 30 minuten om de gluten goed te laten ontspannen.
  • De bolletjes langmaken op de breedte van je bakvorm en dwars in de gevette bakvorm plaatsen. Zorg er hierbij voor dat de sluitingen dezelfde kant op wijzen. In totaal gebruik je 4 langgemaakte stukjes per bakruimte of bakblik.
  • Laat rijzen tot de broden klaar zijn om gebakken te worden. Bakken met stoom. Baktijd in beukenhouten bakraam: circa 50 tot 55 minuten op 180 graden. Baktijd in bakblik: circa 38 tot 42 minuten op 190 graden.
  • Na het bakken het brood direct lossen en bestrijken met (geklaarde) boter. Volledig laten afkoelen voor gebruik.

BAKKERSFORMULE

Ik heb de formule voor het gemak opgesplitst in de percentages die in de Tangzhong en in het einddeeg gaan.

Voor de Tangzhong

  • 5% Patentbloem
  • 25% Volle melk

Voor het einddeeg

  • 95% Patentbloem
  • 45% Volle melk
  • 1,8% Zout
  • 1,4% Instant Gist
  • 3% Kristalsuiker
  • 9,5% Roomboter

Foutje gevonden?

Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website is beschermd met reCAPTCHA, zie hiervoor de privacyverklaring en servicevoorwaarden van Google.

Eén reacties

  1. Dwars gebakken brood in een houten bakframe. Klinkt leuk, Remon. Echter, wat bedoel je met dwars gebakken en waarom zou ik dat willen? Eind jaren 70 werkte ik bij een ambachtelijke brood-, koek-, banketbakker en daar werd op onregelmatige momenten dwarsgebakken brood gemaakt. Dat was naar aanleiding van de reclame Bums dwarsgebakken (van Kingkorn?) Het proces ging als volgt: er werd deeg afgewogen voor het maken van busbrood, na het langmaken ging de deegsteker er 3 maal dwars door het deeg heen en werden de 4 deegstukken een kwartslag gedraaid (dwars gebakken) om daarna in het bakblik (bus) gedaan. Na het rijzen werd het brood gebakken en na het bakproces zag het brood er wat anders uit. Aan de smaak veranderde er niets.

    Beantwoorden