Basisrecept bruin desembrood

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

12 Reacties

  1. Super leuk dat het zo flexibel is. Het is voor mij nog wel lastig te begrijpen waarom het allemaal precies logisch is. Maar je andere artikelen leggen het erg duidelijk uit. Wanneer ik meer tijd heb lees ik het verder.

    Ik hoop dat je nog wat andere recepten met desem gaat plaatsen. Ik ontvang je nieuwsbrief dus wanneer ik er één voorbij zie komen ga ik direct aan de slag.

    1. Hallo Martin,

      Wat leuk dat je hem ook hebt gemaakt! Het begrijpen van de ‘logica’ komt gaandeweg vanzelf. Inlezen en blijven oefenen, ervaring opbouwen en het deeg leren lezen laten je vanzelf inzien ‘waarom’ iets zo is. Alleen door te doen leer je de tekst in perspectief te brengen.

      Bakze!

  2. Heerlijk! Ik heb de variant met desem van rogge volkorenmeel, tarwebloem en volkoren tarwemeel gemaakt. Het is echt geweldig! Hij was nog iets compact maar ik blijf lekker oefenen. Mijn desem is nog wat jong en ik in je bericht over desem dat ze gaandeweg sterker worden. Ik ben mega enthousiast. Dank je wel voor het geweldige recept!

  3. Goedenavond Rémon,

    Ik lees me aandachtig door al jou
    Blogs heen en vind het leuk dat je alles zo gedetailleerd uitlegt. Ik had alleen een vraagje over het opbollen een desembrood. Doe jij natter deeg op de zelfde manier opbollen als met droger deeg. Ik heb vaak een beetje moeite met het kleven van het deeg aan het werkblad.(zou de ervaring kunnen zijn)

    Groetjes thomas

    1. Hoi Thomas, met een natter deeg kan het op dezelfde manier (op een nat werkblad werkt dat goed). Maar je kunt ook een grote deegkrabber gebruiken om het deeg onder zichzelf te drukken en zo op spanning te brengen.

  4. Beste, kan ik havermeel gebruiken bij mijn desembrood?
    Mijn starter is van tarwemeel.
    Ik volg je recepten en het lukt steeds beter maar ik vind nergens iets over havermeel.

    1. In kleine hoeveelheden kan dat. Havermeel is glutenvrij, dus vervang niet een te groot deel. Tot 10% heeft het niet enorm veel invloed en krijg je nog zeker een mooi ontwikkeld deeg.

  5. Hi Remon, wat een schatkamer van informatie is je website voor deze beginnende broodbakker. Geweldig!

    Ik heb een vraag over de temperatuur van de oven. Sommige recepten geven aan dat de oven op 250 graden of zelfs meer moet staan. Ik heb een oven die tot 300 C kan. Wat voor effect heeft één hogere of lagere temperatuur op het eindresultaat? Bijv. korstvorming?

    1. Één = een 😉

      En als ik dan toch bezig ben: wat is het effect van deeg direct uit de ijskast inschieten in de oven i.p.v. een uurtje op kamertemperatuur laten komen?

      Dank voor je advies!

  6. Beste,

    Recept werkt supergoed. Smaak zit goed, het bakken lukt ook, al denk ik dat het brood tijdens het bakken nog iets meer open mag springen.
    Zijn daar tips voor?
    Of ligt dit misschien aan de bloem/meel verhouding? Of soorten bloem?
    Ik gebruik onderstaande mengeling voor 500gr bloem/meel
    Bloem: (71,4%)
    – speltbloem: 178,5 gr
    – tarwebloem: 134 gr
    – roggebloem: 44 gr

    Meel: (28,6%)
    – tarwemeel 143 gr

    Leuke website trouwens. Een optie om foto’s toe te voegen zou een meerwaarde zijn

  7. Supersite en heel fijn dit basisrecept. Ik heb het gebruikt om mijn broodbakhobby weer op te pakken en gebruik sinds een jaar als basis voor de meeste van mijn recepten.
    Wat bij mij nog een cruciale stap bleek te zijn om van toch wel stevige broden naar meer luchtige broden te komen is het zeven van het meel.
    Bijgaand een recept van mijn krenten-rozijnenbrood om iets terug te doen:
    Basis ingrediënten:
    * 200 gr speltdesem starter 100% hydratatie
    * 400 gr speltbloem
    * 350 gr volkoren speltmeel
    * 100 gr rozijnen
    * 100 gr krenten
    * 14 gr zout
    * tl gedroogde citroenschil
    * 400 gr water (kan evt iets minder afh. van het meel) uiteindelijke hydratatie tussen de 57% en 58%

    Ik gebruik de kitchenaid voor het kneden. Als je met de hand kneed, zal je langer moeten kneden.
    1. Krenten en rozijnen in warm water ongeveer een uur voorweken, vlak voor verwerken afgieten en iets opdrogen met keukenpapier, anders is er geen controle meer op de uiteindelijke hydratatie.
    2. Meel en bloem zeven, daarna samen met zout in de kitchenaid schaal doen
    3. Water en starter mengen
    4. Machine aan, water en starter toevoegen aan mail
    5. Als alles gemengd is rozijnen, krenten en citroenschil toevoegen
    6. 3 minuten kneden op laagste stand, 5-8 minuten kneden op hoogste stand
    7. Deeg uit de schaal halen en op een bebloemde ondergrond opbollen
    8. 15 minuten rusten en opnieuw opbollen
    9. 15 minuten rusten, opnieuw opbollen en in schaal doen voor bulkrijs (ongeveer 10 uur bij kamertemperatuur
    10. Eventueel deeg opdelen, batard vormen en in een of meer rijsmandjes doen
    11. Het rijsmandje in een ruime plastic zak in de koelkast plaatsten. Ik plan het zodanig, dat het deeg nu een nacht de koelkast in gaat.
    12. Deeg uit de koelkast halen, op een bakplaat plaatsen en insnijden
    13. Oven voorverwarmen op 230 graden.
    14. 20 minuten bakken met een bakje water in de ovenruimte of de stoomfunctie aan
    15. Water verwijderen of stoomfunctie uitzetten. Deur even open om warmte te laten ontsnappen en dan nog 15-20 minuten (afhankelijk van gewenste bruining) bakken op 200 graden