Je maakt gebruik van de volgende kennis & technieken

Klik op één van de onderstaande links voor meer informatie over dat onderwerp.

Wat kun je verwachten? Wat is verschil tussen meel en bloem? Welke soort bloem of meel gebruik je voor het bakken van brood? Wat is een bakkersformule en hoe pas je het toe? Wat is hydratatie? Wel of geen boter, olie of ander vet in brooddeeg? Je weet wat een desemcultuur is en hebt deze ook Je weet hoe je een levain maakt om te gebruiken in je desembrood Brooddeeg kneden met de hand, hoe doe je dat? Hoe kun je zien of een brooddeeg goede glutenontwikkeling heeft en/of goed gekneed is? Wat is opbollen en hoe doe je dat? Hoe maak je een Batard op? Waar en bij welke temperatuur laat je deeg of brood rijzen? Wanneer is brood klaar is om te bakken? Hoe warm bak je het brood en welke ovenfunctie gebruik je? Brood bakken in een vorm, op een plaat of op de vloer? Waarom en hoe bak je met stoom?

Gaat er wat mis tijdens het bakken? Bekijk dan de foutenanalyse-pagina.

Gewichten zijn waar nodig afgerond op basis van de onderliggende bakkersformule. Dat zorgt ervoor dat je de ingrediënten gemakkelijk op een gewone weegschaal kunt afwegen.

Dit recept is voor mijn ‘comfort’ desembrood

Ben je op zoek naar een basisrecept voor desembrood? Aan de hand van dit basisrecept kun je enorm veel leren. Het is echt super belangrijk om alle informatie op deze pagina volledig door te lezen. Scroll dus niet direct door naar het recept met de werkwijze. Gaat er wat mis? Bekijk dan onder de categorie Foutenanalyse wat er mogelijk mis is gegaan en wat een mogelijke oplossing kan zijn. Veel plezier met bakken en blijf oefenen!

Het blijft toch echt mijn favoriet. Deze broodsamenstelling is voor 2 rijsmandjes van 14x20cm.

Volg een workshop brood bakken bij Rémon

Na afloop van een workshop weet jij precies wat je doet om tot een bepaald resultaat te komen. Misschien nog wel belangrijker, je begrijpt ook waarom! Zo kun jij vol zelfvertrouwen de juiste keuzes maken tijdens het bakken van jouw eigen brood.

Reserveer nu

Bij dit recept is de hydratatie 68%. Dat maakt dat deze verhoudingen zorgen voor een net wat makkelijker te verwerken deeg dan wanneer je bijvoorbeeld de ‘1-2-3 methode’ (71,4%) gebruikt. Het is nog steeds wel ‘iets’ plakkerig, maar de bakker die nog niet enorm ervaren is met ‘natter’ deeg zal dit deeg waarschijnlijk prima kunnen verwerken.

Welke soort desem kan ik gebruiken?

Het maakt bij dit recept niet uit of je een desem hebt op basis van tarwebloem, tarwemeel, volkoren tarwemeel, speltbloem, speltmeel, volkoren speltmeel, roggebloem, roggemeel of volkoren roggemeel. Wat wel een eis is: ik ga er vanuit dat je een desem hebt op 100% hydratatie. Heb je die niet? Reken dan om wat je nodig hebt voor 200 gram vloeibare Levain! Dat kan hier met de ‘Desem of Levain rekenmachine‘.

Het recept gaat uit van kneden, kan ik ook een ‘niet kneden’ methode gebruiken?

Ja, dat kan zeker! Meng dan direct alle ingrediënten goed door elkaar. Je gebruikt dus geen autolyse. Volg verder deze informatie op om te bepalen wat je vervolgstappen gaan zijn. Ik wil je wel aanraden om de technieken voor ‘Rekken en vouwen’ en ‘spoelvouwen’ toe te passen die daar worden besproken. Vanaf stap 5 in het recept zijn de werkwijzen weer gelijk.

Weet je wat zo gaaf is? De uiteindelijke broden zullen allemaal erg in smaak variëren. Dit komt doordat een brood dat je bakt met een desem op basis van tarwebloem heel anders zal gaan smaken dan wanneer je een desem van volkoren roggemeel gebruikt. Wanneer je het basisrecept in de vingers hebt kun je er zelfs nog zaden of pitten in verwerken.

Let op: het is belangrijk dat je de juiste samenstelling kiest die bij jouw desem past. Ik heb hieronder een aantal mogelijke samenstellingen gezet die goed werken. Er is er dus altijd één die perfect aansluit bij de desem die jij hebt. Het recept en de samenstellingen zijn zo gebalanceerd dat ze gemiddeld gezien altijd werken en ‘logisch’ zijn. Gebruik wanneer je begint dan ook alleen de aangegeven bloem- of volkorenmeel soorten, het gebruik van een ander soort graan zal de eigenschappen van het deeg drastisch veranderen! Gaat het werken met dit deeg je makkelijk af? Dan kun je een volgende keer de hydratatie wat verhogen, doe dit echter wel in kleine stapjes (bijvoorbeeld 1% per bakpoging).

500 gram sterke tarwe- of speltbloem (gebruik geen roggebloem) naar keuze (71,4%). Kies je hier voor speltbloem? Hou dan eerst even 35 gram water achter (5%), voeg extra toe wanneer het duidelijk te droog is;
200 gram volkorenmeel (tarwe of spelt) naar keuze. Heb je een desem op basis van tarwebloem of speltbloem? Dan kun je er hier eventueel voor kiezen tot 100 gram van de totaal 200 gram te vervangen door volkoren roggemeel (totaal: 28,6%);
444 gram water (63,4%), zie ook notitie bij je bloemkeuze;
14 gram zout (2%);
200 gram vloeibare Levain (100% hydratatie) o.b.v. toevoegingsvrije tarwe-, spelt- of roggebloem (28,6%). De Levain is bij voorkeur op zijn top (begint af te vlakken/net wat in te zakken).

600 gram sterke tarwe- of speltbloem (gebruik geen roggebloem) naar keuze (85,7%). Kies je hier voor speltbloem? Hou dan eerst even 35 gram water achter (5%), voeg extra toe wanneer het duidelijk te droog is;
100 gram volkorenmeel (tarwe of spelt) naar keuze. Heb je een desem op basis van tarwemeel, volkoren tarwemeel, speltmeel of volkoren speltmeel? Dan kun je er hier eventueel voor kiezen om een deel van, of de volledige 100 gram volkoren tarwe- of speltmeel te vervangen door volkoren roggemeel (totaal: 14,3%);
444 gram water (63,4%), zie ook notitie bij je bloemkeuze;
14 gram zout (2%);
200 gram vloeibare Levain (100% hydratatie) o.b.v. toevoegingsvrije tarwe-, spelt- of rogge, dit mag meel of volkorenmeel zijn (28,6%). De Levain is bij voorkeur op zijn top (begint af te vlakken/net wat in te zakken).

Oude graansoorten verwerken

Wil je bakken met oude graansoorten? Vervang dan 100 gram van het volkorenmeel door een oud graan zoals Volkoren Emmermeel of Volkoren Eenkorenmeel. Deze soorten nemen over het algemeen minder vocht op. Mocht je Kamut (Khorasantarwe) gebruiken dan is het wellicht nodig om de hydratatie wat op te hogen. Ik ga nu niet in detail over de verschillen tussen een moderne Tarwe en de oude graansoorten. Als je niet weet hoe het verschilt van Tarwe gebruik dan echt niet meer dan de 100 gram (14,3%).

Hoeveelheid deeg vergroten of verkleinen

Wil je schalen? In plaats van de formule onder het recept te zetten heb ik de percentages even achter de grammen gezet. Dit zorgt in dit geval voor iets meer overzicht. Je kunt met mijn rekenmachine schalen naar het deeggewicht dat aansluit bij jouw formaat rijsmandjes.