Basisrecept lichtbruin desembrood (met desem o.b.v. tarwe, spelt of rogge)
Je maakt gebruik van de volgende kennis & technieken
Klik op één van de onderstaande links voor meer informatie over dat onderwerp.Gewichten zijn waar nodig afgerond op basis van de onderliggende bakkersformule. Dat zorgt ervoor dat je de ingrediënten gemakkelijk op een gewone weegschaal kunt afwegen.
Zelf lichtbruin desembrood bakken
Ben je op zoek naar een basisrecept voor desembrood? Aan de hand van dit basisrecept kun je enorm veel leren. Het is echt super belangrijk om alle informatie op deze pagina volledig door te lezen. Scroll dus niet direct door naar het recept met de werkwijze. Gaat er wat mis? Bekijk dan onder de categorie Foutenanalyse wat er mogelijk mis is gegaan en wat een mogelijke oplossing kan zijn. Veel plezier met bakken en blijf oefenen!
Het blijft toch echt mijn favoriet. Deze broodsamenstelling is voor 2 rijsmandjes van 14x20cm.
Bij dit recept is de hydratatie 68%. Dat maakt dat deze verhoudingen zorgen voor een net wat makkelijker te verwerken deeg dan wanneer je bijvoorbeeld de ‘1-2-3 methode’ (71,4%) gebruikt. Het is nog steeds wel ‘iets’ plakkerig, maar de bakker die nog niet enorm ervaren is met ‘natter’ deeg zal dit deeg waarschijnlijk prima kunnen verwerken.
Welke soort desem kan ik gebruiken?
Het maakt bij dit recept niet uit of je een desem hebt op basis van tarwebloem, tarwemeel, volkoren tarwemeel, speltbloem, speltmeel, volkoren speltmeel, roggebloem, roggemeel of volkoren roggemeel. Wat wel een eis is: ik ga er vanuit dat je een desem hebt op 100% hydratatie. Heb je die niet? Reken dan om wat je nodig hebt voor 200 gram vloeibare Levain! Dat kan hier met de ‘Desem of Levain rekenmachine‘.
Het recept gaat uit van kneden, kan ik ook een ‘niet kneden’ methode gebruiken?
Ja, dat kan zeker! Meng dan direct alle ingrediënten goed door elkaar. Je gebruikt dus geen autolyse. Volg verder deze informatie op om te bepalen wat je vervolgstappen gaan zijn. Ik wil je wel aanraden om de technieken voor ‘Rekken en vouwen’ en ‘spoelvouwen’ toe te passen die daar worden besproken. Vanaf stap 5 in het recept zijn de werkwijzen weer gelijk.
Weet je wat zo gaaf is? De uiteindelijke broden zullen allemaal erg in smaak variëren. Dit komt doordat een brood dat je bakt met een desem op basis van tarwebloem heel anders zal gaan smaken dan wanneer je een desem van volkoren roggemeel gebruikt. Wanneer je het basisrecept in de vingers hebt kun je er zelfs nog zaden of pitten in verwerken.
Let op: het is belangrijk dat je de juiste samenstelling kiest die bij jouw desem past. Ik heb hieronder een aantal mogelijke samenstellingen gezet die goed werken. Er is er dus altijd één die perfect aansluit bij de desem die jij hebt. Het recept en de samenstellingen zijn zo gebalanceerd dat ze gemiddeld gezien altijd werken en ‘logisch’ zijn. Gebruik wanneer je begint dan ook alleen de aangegeven bloem- of volkorenmeel soorten, het gebruik van een ander soort graan zal de eigenschappen van het deeg drastisch veranderen! Gaat het werken met dit deeg je makkelijk af? Dan kun je een volgende keer de hydratatie wat verhogen, doe dit echter wel in kleine stapjes (bijvoorbeeld 1% per bakpoging).
Oude graansoorten verwerken
Wil je bakken met oude graansoorten? Vervang dan 100 gram van het volkorenmeel door een oud graan zoals Volkoren Emmermeel of Volkoren Eenkorenmeel. Deze soorten nemen over het algemeen minder vocht op. Mocht je Kamut (Khorasantarwe) gebruiken dan is het wellicht nodig om de hydratatie wat op te hogen. Ik ga nu niet in detail over de verschillen tussen een moderne Tarwe en de oude graansoorten. Als je niet weet hoe het verschilt van Tarwe gebruik dan echt niet meer dan de 100 gram (14,3%).
Hoeveelheid deeg vergroten of verkleinen
Wil je schalen? In plaats van de formule onder het recept te zetten heb ik de percentages even achter de grammen gezet. Dit zorgt in dit geval voor iets meer overzicht. Je kunt met mijn rekenmachine schalen naar het deeggewicht dat aansluit bij jouw formaat rijsmandjes.
Basisrecept lichtbruin desembrood (met desem o.b.v. tarwe, spelt of rogge)
24
uur40
minutenDit recept is voor 2 broden, ik heb 2 rijsmandjes van 14x20cm gebruikt. Naar behoefte schalen kan door de formule in de accordeon boven het recept te gebruiken.
Het maakt bij dit recept niet uit of je een desem hebt op basis van tarwebloem, tarwemeel, volkoren tarwemeel, speltbloem, speltmeel, volkoren speltmeel, roggebloem, roggemeel of volkoren roggemeel. Wat wel een eis is: ik ga er vanuit dat je een desem hebt op 100% hydratatie.
Voorkomt dat je beeldscherm uitschakelt.
INGREDIËNTEN
Zie ingrediënten die aansluiten bij jouw desem door de bovenstaande accordeon uit te klappen.
Instructies
- Kneedt van alle ingrediënten een samenhangend deeg. Deze hoeft nog niet volledig afgekneed te zijn (vliesje is nog niet nodig).
- Maak een bol van het deeg en leg het met de gladde kant naar boven in een kom.
- Geef het deeg na 30 minuten en na 60 minuten een spoelvouw.
- Laat het deeg verder rijzen tot het klaar is met de bulkrijs (dubbel volume).
- Verdeel in twee en bol op. Probeer zoveel mogelijk lucht in het deeg te bewaren, laat 30 minuten rusten.
- Bebloem de rijsmandjes met rijstebloem, maak de deegstukken op als batard en plaats met naad naar boven in het rijsmandje.
- Stop in een plastic zak en laat overnachten in een koelkast van maximaal 4 graden. Dezelfde dag bakken? Laat rijzen op kamertemperatuur tot het brood klaar is om te bakken. Snij het deegstuk voor het inschieten naar wens in.
- Bak in een pan/cloche 230 graden 20 minuten met deksel. Daarna nog 20 minuten op 200 graden zonder deksel, of tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft. Bakken op steen of steel kan ook. Dan 20 minuten bakken op 230 graden met stoom, na 20 minuten stoom vrijlaten en zakken naar 200 graden om vervolgens nog 20 minuten te bakken (of tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft).
Receptvideo
Foutje gevonden?
Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.
){kind=link}
Super leuk dat het zo flexibel is. Het is voor mij nog wel lastig te begrijpen waarom het allemaal precies logisch is. Maar je andere artikelen leggen het erg duidelijk uit. Wanneer ik meer tijd heb lees ik het verder.
Ik hoop dat je nog wat andere recepten met desem gaat plaatsen. Ik ontvang je nieuwsbrief dus wanneer ik er één voorbij zie komen ga ik direct aan de slag.
Hallo Martin,
Wat leuk dat je hem ook hebt gemaakt! Het begrijpen van de ‘logica’ komt gaandeweg vanzelf. Inlezen en blijven oefenen, ervaring opbouwen en het deeg leren lezen laten je vanzelf inzien ‘waarom’ iets zo is. Alleen door te doen leer je de tekst in perspectief te brengen.
Bakze!
Heerlijk! Ik heb de variant met desem van rogge volkorenmeel, tarwebloem en volkoren tarwemeel gemaakt. Het is echt geweldig! Hij was nog iets compact maar ik blijf lekker oefenen. Mijn desem is nog wat jong en ik in je bericht over desem dat ze gaandeweg sterker worden. Ik ben mega enthousiast. Dank je wel voor het geweldige recept!
Wat tof Carla! Ga je ook nog andere samenstellingen testen? 😀
Goedenavond Rémon,
Ik lees me aandachtig door al jou
Blogs heen en vind het leuk dat je alles zo gedetailleerd uitlegt. Ik had alleen een vraagje over het opbollen een desembrood. Doe jij natter deeg op de zelfde manier opbollen als met droger deeg. Ik heb vaak een beetje moeite met het kleven van het deeg aan het werkblad.(zou de ervaring kunnen zijn)
Groetjes thomas
Hoi Thomas, met een natter deeg kan het op dezelfde manier (op een nat werkblad werkt dat goed). Maar je kunt ook een grote deegkrabber gebruiken om het deeg onder zichzelf te drukken en zo op spanning te brengen.
Beste, kan ik havermeel gebruiken bij mijn desembrood?
Mijn starter is van tarwemeel.
Ik volg je recepten en het lukt steeds beter maar ik vind nergens iets over havermeel.
In kleine hoeveelheden kan dat. Havermeel is glutenvrij, dus vervang niet een te groot deel. Tot 10% heeft het niet enorm veel invloed en krijg je nog zeker een mooi ontwikkeld deeg.
Hi Remon, wat een schatkamer van informatie is je website voor deze beginnende broodbakker. Geweldig!
Ik heb een vraag over de temperatuur van de oven. Sommige recepten geven aan dat de oven op 250 graden of zelfs meer moet staan. Ik heb een oven die tot 300 C kan. Wat voor effect heeft één hogere of lagere temperatuur op het eindresultaat? Bijv. korstvorming?
Één = een 😉
En als ik dan toch bezig ben: wat is het effect van deeg direct uit de ijskast inschieten in de oven i.p.v. een uurtje op kamertemperatuur laten komen?
Dank voor je advies!
Beste,
Recept werkt supergoed. Smaak zit goed, het bakken lukt ook, al denk ik dat het brood tijdens het bakken nog iets meer open mag springen.
Zijn daar tips voor?
Of ligt dit misschien aan de bloem/meel verhouding? Of soorten bloem?
Ik gebruik onderstaande mengeling voor 500gr bloem/meel
Bloem: (71,4%)
– speltbloem: 178,5 gr
– tarwebloem: 134 gr
– roggebloem: 44 gr
Meel: (28,6%)
– tarwemeel 143 gr
Leuke website trouwens. Een optie om foto’s toe te voegen zou een meerwaarde zijn
Supersite en heel fijn dit basisrecept. Ik heb het gebruikt om mijn broodbakhobby weer op te pakken en gebruik sinds een jaar als basis voor de meeste van mijn recepten.
Wat bij mij nog een cruciale stap bleek te zijn om van toch wel stevige broden naar meer luchtige broden te komen is het zeven van het meel.
Bijgaand een recept van mijn krenten-rozijnenbrood om iets terug te doen:
Basis ingrediënten:
* 200 gr speltdesem starter 100% hydratatie
* 400 gr speltbloem
* 350 gr volkoren speltmeel
* 100 gr rozijnen
* 100 gr krenten
* 14 gr zout
* tl gedroogde citroenschil
* 400 gr water (kan evt iets minder afh. van het meel) uiteindelijke hydratatie tussen de 57% en 58%
Ik gebruik de kitchenaid voor het kneden. Als je met de hand kneed, zal je langer moeten kneden.
1. Krenten en rozijnen in warm water ongeveer een uur voorweken, vlak voor verwerken afgieten en iets opdrogen met keukenpapier, anders is er geen controle meer op de uiteindelijke hydratatie.
2. Meel en bloem zeven, daarna samen met zout in de kitchenaid schaal doen
3. Water en starter mengen
4. Machine aan, water en starter toevoegen aan mail
5. Als alles gemengd is rozijnen, krenten en citroenschil toevoegen
6. 3 minuten kneden op laagste stand, 5-8 minuten kneden op hoogste stand
7. Deeg uit de schaal halen en op een bebloemde ondergrond opbollen
8. 15 minuten rusten en opnieuw opbollen
9. 15 minuten rusten, opnieuw opbollen en in schaal doen voor bulkrijs (ongeveer 10 uur bij kamertemperatuur
10. Eventueel deeg opdelen, batard vormen en in een of meer rijsmandjes doen
11. Het rijsmandje in een ruime plastic zak in de koelkast plaatsten. Ik plan het zodanig, dat het deeg nu een nacht de koelkast in gaat.
12. Deeg uit de koelkast halen, op een bakplaat plaatsen en insnijden
13. Oven voorverwarmen op 230 graden.
14. 20 minuten bakken met een bakje water in de ovenruimte of de stoomfunctie aan
15. Water verwijderen of stoomfunctie uitzetten. Deur even open om warmte te laten ontsnappen en dan nog 15-20 minuten (afhankelijk van gewenste bruining) bakken op 200 graden