Formules voor ervaren bakkers: werken met soorten voordeeg, kookstukken en desem

Wanneer je gaat werken met een voordeeg zoals een poolish of biga, je een (meel)kookstuk wilt toepassen of desem wilt gebruiken in plaats van ‘commerciële gist’ zul je vaak even wat moeten rekenen. In alle gevallen verreken je de ingrediënten die in bijvoorbeeld het voordeeg zitten met het hoofddeeg (einddeeg/uiteindelijke deeg). Je kunt ook een recept dat uitgaat van een ‘direct deeg’ (alles in één keer mengen, kneden en verwerken) opsplitsen naar het werken met een ‘indirecte methode’ (dus met een voordeeg). Hoe je een recept kunt opdelen en hoe je zelf een gewenste werkwijze kunt toepassen op een willekeurig recept lees je hier.

Welke kennis heb je nodig om deze werkwijze te begrijpen?

Let op: Om dit artikel goed te kunnen begrijpen is het noodzakelijk dat je de basis van de bakkersformule (en het brood bakken op zich) begrijpt, je leest de basis van de bakkersformule in dit artikel: Wat is een bakkersformule en hoe kan ik het toepassen?. De volledige basis van het bakken leer je via de menuoptie ‘Basis‘.

Ik ga in dit artikel bij alle voorbeelden uit van een deeg op basis van 500 gram bloem die de 100% van de formule vertegenwoordigt.

Hoe kun je een recept dat uitgaat van een directe methode opdelen naar een indirecte methode?

Beginnen met omrekenen (als er geen formule is aangegeven)

Zoals je weet schuilt er achter ieder recept een formule. Wanneer je een recept gaat maken dat in grammen staat aangegeven is het sowieso handig om bij voorbaat het recept al om te rekenen naar een formule zodat je de samenstelling kunt controleren en kunt bepalen of het recept logisch is. Deze rekenmachine kan je daar bij helpen: “Rekenmachine voor grammen naar procenten“. Een recept dat ‘logisch’ is ziet er vaak (er zijn meerdere wegen die naar Rome leiden) ongeveer zo uit:

• 100% bloem of meel
• 55% tot 90% Water of andere vloeistof (er zijn uitzonderingen)
• 1% tot 2% Zout
• Een gistpercentage dat logisch is bij de tijd waarin je het brood wilt bakken (in de meeste gevallen tussen de 1% en 3% tenzij je het deeg bijvoorbeeld laat overnachten of er ingrediënten in het deeg zitten die niet goed samengaan met gist).
• Eventuele andere ingrediënten

Het omrekenen van een recept helpt je dus met de controle op de samenstelling, maar het helpt je ook om makkelijker te spelen met de bereidingswijze en technieken die je toe wilt passen.

Bepalen welk type voordeeg, voordegen of andere methode je wilt gebruiken

In feite kun je elke soort voordeeg bij elk soort recept gebruiken (ook hier gelden uitzonderingen, maar ik ga er vanuit dat je aan de hand van de kennis die je tot op dit punt hebt zelf kunt bepalen wat een logische zet is en wat niet). Maar hoe gaat dat opsplitsen dan? Verderop in het artikel geef ik een aantal voorbeelden van hoe je een recept kunt opdelen. Ik gebruik de voorbeelden van omzetten naar het gebruik van een Poolish (gist voordeeg), een kookstuk en een desem (met Levain als voordeeg). Uiteraard kun je deze voorbeelden van omzetten en rekenen gebruiken voor ieder type voordeeg, of ieder gistrecept omzetten naar een desemrecept (brood met een Levain). Het is dan wel belangrijk dat je begrijpt hoe de samenstelling van een dergelijk voordeeg (of een desem/Levain) er uit ziet.

Wat telt ongeacht de techniek die je gebruikt

Of je nu gebruikt gaat maken van een poolish, (meel)kookstuk of desem, de formule blijft grotendeels gelijk (er worden alleen wat zaken opgesplitst). Afhankelijk van het type voordeeg kan het zijn dat er bij een bepaald ingrediënt iets bij komt of wat afgaat, grote verschillen kunnen er echter niet zijn als je in de buurt wilt blijven van het originele recept. In plaats van een recept ‘ombouwen’ helpt je dit ook om je eigen formules samen te stellen.

Wanneer je een splitsing hebt gemaakt kun je deze rekenmachine gebruiken om gemakkelijk het recept te schalen naar jouw behoefte: Recept schalen op basis van een formule

Een recept dat uitgaat van een direct deeg omzetten naar een recept met een poolish

Een poolish is een 100% hydratatie gist voordeeg dat tijd krijgt om te fermenteren en te ontwikkelen. Daarna voeg je dit toe aan het deeg en verwerk je het samen tot het hoofddeeg (lees eventueel het artikel over wat een poolish is en hoe deze is samengesteld.

Bij het gebruik van een poolish kun je door celdeling van gisten eventueel wat minder gist gebruiken in het hoofddeeg. Verder verandert er niets aan de formule.

Voorbeeld van het werken met een poolish

Het originele recept

Ingrediënt	Formule	Gram
Hoofddeeg
Tarwebloem	100%	500 gram
Water	62%	310 gram
Zout	2%	10 gram
Instant Gist	1,2%	6 gram
Totaal	165,2%	826 gram

Als je het bovenstaande recept wil opdelen naar het gebruik van een poolish neem je over het algemeen tot 50% van het bloem- of meelgewicht voor de poolish. Gezien een poolish altijd een hydratatie heeft van 100% neem je dus gelijke delen bloem/meel en water. Stel dat we 40% van de bloem gebruiken in de poolish kan het er als volgt uitzien (de hoeveelheid gist hangt af van hoe lang je de poolish wilt laten fermenteren, hoe warm de omgeving is en hoe warm het deeg is, maar dit weet je natuurlijk al).

Het aangepaste recept met poolish

Ingrediënt	Formule	Gram
Hoofddeeg
Tarwebloem	60%	300 gram
Water	22%	110 gram
Zout	2%	10 gram
Instant Gist	1%	5 gram
De Poolish
Tarwebloem	40%	200 gram
Water	40%	200 gram
Instant Gist	0,2%	1 gram
Totaal	165,2%	826 gram

Een recept zonder kookstuk omzetten naar een recept met een meelkookstuk

Een kookstuk gebruik je om en zachter kruim te krijgen en wat meer water in het deeg te kunnen verwerken. Er zijn verschillende soort kookstukken, maar in dit geval ga ik uit van een meelkookstuk. Een combinatie van bloem/meel en water. Bij het gebruik van een kookstuk zal er (net als bij het gebruik van glutenvrij graan) een minder groot glutennetwerk ontstaan.

Bij het gebruik van een kookstuk kun je wat meer water kwijt in het hoofddeeg. Verder verandert er niets aan de totaalformule. Ik noem bewust geen exacte percentages gezien dit voor iedereen verschilt (net als hoeveel water een bloem of meelsoort kan hebben voor een gewenste consistentie), verder is het natuurlijk ook de vraag hoeveel water er is verdampt tijdens het maken van het meelkookstuk.

Voorbeeld van het werken met een kookstuk

Het originele recept

Ingrediënt	Formule	Gram
Hoofddeeg
Tarwebloem	100%	500 gram
Water	62%	310 gram
Zout	2%	10 gram
Instant Gist	1,2%	6 gram
Totaal	165,2%	826 gram

Als je het bovenstaande recept wil opdelen naar het gebruik van een meelkookstuk neem je over het algemeen tot 10% van het bloem- of meelgewicht voor het meelkookstuk. Na het koken van de bloem of het meel kunnen de glutenvormende eiwitten namelijk niet meer met elkaar binden, deze eigenschappen gaan dus verloren. Gebruik je veel meer dan de 10% dan zal het brood (net als bij een glutenvrije meelsoort) en stuk compacter zijn.

Een meelkookstuk gaat over het algemeen uit van 100% bloem/meel met daarop 500% hydratatie (in dit geval water). Stel dat we in het voorbeeld 5% van het bloemgewicht willen gebruiken in het kookstuk dan gebruiken we 25% van het vocht (1:5).

Het aangepaste recept met een meelkookstuk

Ingrediënt	Formule	Gram
Hoofddeeg
Tarwebloem	95%	475 gram
Water	37%	185 gram
Zout	2%	10 gram
Instant Gist	1,2%	6 gram
Het meelkookstuk
Meelkookstuk
Tarwebloem	5%	25 gram
Water	25%	125 gram
Totaal	165,2%	826 gram

Een recept dat uitgaat van commerciële gist omzetten naar een recept met een desem

Wanneer je een recept dat uitgaat van een commerciële gist om gaat zetten naar een desem verandert er helemaal niets aan de formule (qua hoeveelheden). Het enige dat verandert is dat je een deel van het meel en het water uit de desem haalt. De gist sla je hier vanzelfsprekend over.

Een recept ombouwen dat uitgaat van een het gebruik van een Instant Gist, Droge Gist of Bakkersgist is helemaal niet lastig. De werkwijze verandert alleen wat (kneden tot een vliesje is vaak niet nodig omdat het deeg erg lang ‘onderweg’ is, bij een te veel ontwikkeld deeg kan het deeg weer in kwaliteit degraderen, lees: gluten gaan weer kapot).

Voorbeeld van het werken met een desem

Het originele recept

Ingrediënt	Formule	Gram
Hoofddeeg
Tarwebloem	100%	500 gram
Water	62%	310 gram
Zout	2%	10 gram
Instant Gist	1,2%	6 gram
Totaal	165,2%	826 gram

Als je het bovenstaande recept wil opdelen naar het gebruik van een desem neem je over het algemeen tot 30% van het bloem- of meelgewicht voor de desem. Meer kan, minder natuurlijk ook. Het hangt er maar net vanaf van hoe snel je het deeg wilt laten fermenteren. In het rekenvoorbeeld ga ik uit van een Tarwebloem desem met een hydratatie van 100% (1 op 1 dus), in het voorbeeld rekenen we om naar het gebruik van 20% desem op basis van het bloemgewicht. Omdat de desem een hydratatie heeft van 100% is 10% (o.b.v. de 20%) van de desem Tarwebloem, de andere 10% is water, dit verrekenen we dus op basis van de oorspronkelijke ingrediënten. Uiteraard vervalt bij het gebruik van desem de gist, wil je een ‘hybride’? Dan kun je altijd nog een klein deel gist overhouden ter ondersteuning. Of je de desem direct toevoegt of dat je een ‘seed’ neemt van je ‘moeder’desem en daar een Levain van maakt ben je natuurlijk volledig vrij in.

Het aangepaste recept met desem:

• Hoofddeeg
• 90% Tarwebloem / 450 gram
• 52% Water / 260 gram
• 2% Zout / 10 gram
• De desem/levain
• Desem/Levain
• Bestaande uit: 10% tarwebloem & 10% water (50 gram tarwebloem en 50 gram water).

Feitelijk schrijf je de formule in andere verhoudingen wanneer je een desem verrekent. Het totale bloem of meelgewicht moet altijd 100% blijven. Echter, als we zomaar 20% ergens bovenop zetten dan komt in dit geval dus 10% bloem en 10% meel er bij en zo veranderen dan ook de percentages van de overige ingrediënten om rekening te houden met het ‘missende’ bloem of meel.

Let op: We gaan nu even heel erg de diepte in. Sla dit gerust over, het gaat nu allemaal wat sneller.

Feitelijk juiste schrijfmethodiek desem formule met rekenmethode voorbeeld

We hebben als basis:

Ingrediënt	Formule	Gram
Hoofddeeg
Tarwebloem	100%	500 gram
Water	62%	310 gram
Zout	2%	10 gram
Instant Gist	Vervalt	Vervalt
Totaal	164%	820 gram

Als we daar 20% Levain onder zetten dan komen we op:

Ingrediënt	Formule	Gram
Hoofddeeg
Tarwebloem	100%	500 gram
Water	62%	310 gram
Zout	2%	10 gram
Vloeibare Levain (100%)	20%	100 gram
Totaal	184%	920 gram

Zoals je ziet kloppen de totalen in gewicht niet meer, de Levain moet nog in mindering gebracht worden op het bloem/meel en het water, ook het percentage moet nog gecorrigeerd worden over de totale hoeveelheid bloem/meel.

Ingrediënt	Formule	Gram
Hoofddeeg
Tarwebloem	100%	500-50=450 gram
Water	62%	310-50=260 gram
Zout	2%	10 gram
Vloeibare Levain (100%)	20%	100 gram
Totaal	? %	820 gram

Percentages overige ingrediënten herberekenen om tot het zelfde origineel te komen.

De 100% voor het bloemgewicht staat vast. Hoe rekenen we dan nu uit wat de juiste percentages zijn om aan het originele gewicht te blijven?

Tarwebloem	100%	500-50=450 gram
Water	? %	310-50=260 gram
Zout	? %	10 gram
Vloeibare Levain (100%)	? %	100 gram
Totaal	? %	820 gram

We delen het gewicht van het ingrediënt door het bloem of meelgewicht. Om uit te komen wat de percentages zijn deel je dus het ingrediënt door het bloem of meelgewicht en vermenigvuldigd dit met 100.

• 260/450*100=57,8%
• 10/450*100=2,2%
• 100/450*100=22,2%

De oude formule naast de nieuwe formule:

Ingrediënt	Oude formule (gist)	Gram	Nieuwe formule (Levain)	Gram
Hoofddeeg
Tarwebloem	100%	500	100%	450
Water	62%	310	57,8%	260
Zout	2%	10	2,2%	10
Instant Gist	1,2%	6
Vloeibare Levain (100%)			22,2%	100
Totaal	165,2%	826	182,2%	820

Zoals je ziet is het enige verschil in gewicht het gewicht van de gist. En dat is logisch. Maar aan de hand van deze formule kun je dus gaan rekenen om tot een gewenst totaalgewicht te komen. Hoe dat werkt lees je in het artikel: Een recept bepalen op basis van het gewenste deeggewicht en een formule.

Handig om te weten: Wanneer je de rekenmachine “Recept schalen op basis van een formule” gebruikt splits je de desem op naar zijn oorspronkelijk samenstelling. In het voorbeeld zou dit dus 10% Tarwebloem en 10% Water zijn. Update: De rekenmachine ondersteunt nu het gebruik van desem/Levain. Je kunt zelfs aangeven op welke hydratatie deze is.

Dit artikel is gebaseerd op informatie van: The Bread Bakers Guild of America