Gist voor brood: Welke soorten gist zijn er en hoe werk je er mee?

Wanneer je brood gaat bakken heb je gist voor brood nodig. Gist in een deeg voedt zich op suikers. Dankzij de voeding produceert het gist gas. Dit gas zal vastgehouden worden door de gluten in het deeg, er ontstaan kleine zakjes gas waardoor het deeg opblaast (het deeg rijst). Hierdoor krijgt je brood een luchtig karakter. Naast de soorten gist die ik hier bespreek zijn er nog vele andere manieren van fermentatie (het rijsproces en ontwikkelingsproces). In dit artikel ga ik alleen uit van de basis, ik bespreek hier enkel de verschillende (meest voorkomende) soorten commerciële gist. Update: inmiddels heb ik ook desem besproken in dit artikel.

Wat van toepassing is op elke soort gist

Bij het werken met gist is het van belang om te proberen direct contact tussen de gist en het zout te voorkomen. Meng dus altijd eerst je zout kort door de bloem of het meel heen zodat het niet in directe aanraking met elkaar komt. Gebeurt dat toch? Dan is er vaak niet direct een man over boord. Hoewel de gist wat minder actief kan worden zal het brood nog steeds rijzen. Het kan alleen wat langer duren dan je normaal verwacht.

Hoe komt het dat zout de werking van de gist beïnvloedt?

Zout (en suiker!) zijn hygroscopisch (ze trekken vocht aan en houden dit vast), ze onttrekken dus vocht van je gist, gist heeft vocht nodig om goed zijn werk te kunnen doen. Een recept waar veel suiker in verwerkt zit, gaat vaak ook uit van een iets hoger gistpercentage. Het toevoegen van extra gist compenseert van de vertragende werking van veel hygroscopische geraffineerde suikers.

Vetstof en gist, waarom verrijkte degen vaak meer gist bevatten

Naast zout en suiker hebben vetstoffen ook effect op de snelheid van de rijs. Wanneer er veel vetstoffen in het deeg verwerkt zijn (denk aan zacht kleinbrood, brioche of suikerbrood), zal het deeg wat minder snel rijzen. De gisten kunnen door het vele vet minder gemakkelijk bij de voeding komen. Daarom wordt, net als bij een deeg met veel complexe suiker, ook bij een erg vet deeg vaak wat meer gist gebruikt. Dit zorgt ervoor dat het deeg, ondanks de belemmerende werking van de verrijkingen, niet extreem traag rijst.

Natuurlijk kun je de tijd nemen en met minder gist hetzelfde volume behalen, maar dit is niet altijd gewenst (denk aan suikerbrood waarbij de suikernibs gedurende de rijs langzaam wegsmelten).

Meer gist werkt sneller, niet beter

Wanneer je in een recept meer gist gaat gebruiken dan zal het deeg sneller rijzen. Met minder gist zal het deeg langzamer rijzen. Meer gist is niet beter. Zelf adviseer ik om bij niet verrijkte degen liever wat minder te gebruiken. Zo krijgt je deeg meer tijd om goed te ontwikkelen. Bij verrijkte degen is de smaak van het brood vooral afhankelijk van de verrijkingen. Bij een brood zonder veel smaakstoffen (verrijking) is een langere rijs dus aan te bevelen voor smaak- en aromaontwikkeling.

Warm deeg rijst sneller, niet beter

Ook is het zo dat een warmer deeg sneller rijst dan een kouder deeg. Te warm deeg rijst niet meer omdat het de gisten inactief maakt. Probeer de deeg- en omgevingstemperatuur voor de veiligheid altijd onder de 35 graden te houden. Ook hier telt dat sneller niet beter is. Het deeg krijgt in het geval van een warme en snelle rijs minder kans op het ontwikkelen van de structuur en van smaakstoffen.

De bovenstaande kennis helpt je om het brood bakken aan te passen naar je eigen agenda (geavanceerd).

Welke soorten gist zijn er en hoe werk je met gist?

Instant gist

Instant gist (ook bekend als ‘Instant Yeast’ of ‘Instant Dry Yeast’) is de meest makkelijke soort gist om een brood te laten rijzen. Het is te koop in kleine zakjes of in bulkverpakkingen, het is lang houdbaar en laat zich goed bewaren in een zuurstofarme, koude en vochtvrije omgeving.

Instant gist wil men nog wel eens verwarren met droge gist. Het is absoluut niet hetzelfde. Een instant gist kun je direct toevoegen aan je bloem of meel. Dit meng je er kort doorheen waarna je de vloeistoffen en de droge stoffen samenbrengt. Daarna meng je alles samen en kneed je dit vervolgens tot je uiteindelijke deeg.

Wanneer er ‘Instant’ op de verpakking staat is het ook echt ‘Instant’ en is het geen ‘Droge gist’.

Bruikbaarheid van Instant Gist controleren: meng kamertemperatuur water met een beetje suiker en voeg hier Instant Gist aan toe. Na 10 minuten geen verschil te zien? Dan kan het de kliko in.

Droge gist

Droge gist (ook bekend als ‘Active Dry Yeast’) is een gist die ‘geactiveerd’ moet worden. De bedoeling van droge gist is om het samen te brengen met vocht en een vorm van suiker (voeding), dit om de gist ‘wakker te maken’. Daarna voeg je het bij de rest van je droge ingrediënten en resterende vloeistof, je mengt het en kneedt het vervolgens tot je uiteindelijke deeg. Je kunt het overslaan, maar de effectiviteit en werking zal dan aanzienlijk minder zijn. 10 minuten na het ‘activeren’ van de gist geen verschil te zien? Dan kan het de kliko in.

Droge gist is in Nederland vrijwel niet te verkrijgen, daarom is dit de enige keer dat je er op mijn website over hebt gelezen. Wel handig om te weten voor mensen die in onze buurlanden wonen.

Verse Gist (bakkersgist)

Verse gist is de ‘minst ideale’ soort gist om mee te werken, de houdbaarheid (ten opzichte van de andere varianten) is beperkt. Het heeft echter wel één groot voordeel. Dat is dat je jouw zintuigen kunt gebruiken om te beoordelen of de gist nog goed is om te gebruiken. Ziet het er nog grotendeels uit als wanneer je het kocht? Dan kun je verwachten dat je er een mooi brood mee kunt bakken. Deze beoordeling is bij Instant gist wat lastiger. Hier kom je er vaak pas achter wanneer je merkt dat het deeg of het brood niet rijst, bij Droge Gist merk je het bij het ‘wakker maken’ van de gist gauw genoeg.

Verse gist bewaar je het best afgedekt (het liefst luchtdicht en daarnaast ingepakt in een papiertje) in de koelkast, invriezen kan, maar is zeker niet ideaal.. Hou er rekening mee dat het minder actief kan worden en dat het na het ontdooien vaak een papje is geworden, mocht je dus willen invriezen, doe dit dan in porties.

Verse gist kun je oplossen in een deel van het water en dat mengen bij de rest van je ingrediënten. Je kunt het ook verbrokkelen en even door je droge ingrediënten mengen voordat je de vloeistoffen toe gaat voegen.

Natuurlijke fermentatie (desem)

Naast commerciële gist bestaat er nog een vorm van gist. Deze vorm ontstaat uit natuurlijke fermentatie (door het gebruik van desem). Maar wat is het en hoe is het anders dan ‘gewone’ gist? Hier lees je er alles over.

Instant gist vervangen door Verse gist (En vice versa)

Wil je Instant gist vervangen door Verse gist? Gebruik dan 2,5 keer zo veel (om het makkelijker te maken is het vaak het dubbele of drie keer zoveel) als dat je normaal zult gebruiken. Gebruikt een recept 1% Instant gist, dan kun je dit vervangen door 2,5% verse gist (2% of 3% kan ook, het zal alleen wat trager of sneller gaan).

Verse gist vervangen door Instant gist? Gebruik dan 2/5e van het totale gist gewicht. 2,5% wordt dus 1% (ook hier telt dat je het gewicht gewoon door 2 of 3 kunt delen, wat je voorkeur dus maar heeft).

Voor een Droge Gist kun je dezelfde verhoudingen aanhouden als bij een Instant Gist. Onder exact dezelfde omstandigheden zal de Instant heel iets sneller zijn werk doen. Maar gezien je voor brood bakken het beste de tijd kunt nemen zou ik dat verschil lekker kwijtschelden 😉

Commerciële gist vervangen door desem

Je kunt eigenlijk altijd commerciële gist vervangen door desem. Het brood krijgt hierdoor een steviger kruim, het proces duurt (vaak) langer en het brood krijgt volledig andere eigenschappen en een andere smaak. Het omrekenen van een gistrecept naar een recept met een voordeeg leer je hier (voor ervaren bakkers): Formules voor ervaren bakkers: werken met soorten voordeeg, kookstukken en desem.