Help, mijn desembrood is erg plakkerig of heeft te grote gaten in het kruim (tunnels)

Is je zelfgebakken desembrood plakkerig? Plakkeriger dan normaal? Heb je wellicht extreem grote gaten in het kruim van je brood die allemaal ongelijk verdeeld zijn? Of heb je misschien een heel fijn kruim maar loopt er een grote tunnel door de bovenkant van je brood? In dit artikel bespreek ik een aantal veel voorkomende oorzaken en geef daarbij mogelijke oplossingen.

Mijn desembrood is erg plakkerig van binnen

Hoewel een desembrood altijd wat steviger is dan een brood dat is gebakken met commerciële gist, hoort het kruim van een desembrood niet extreem plakkerig te zijn. Een te plakkerig kruim kan een paar oorzaken hebben:

• De gebruikte desem was nog niet sterk genoeg (dit gaat vaak gepaard met een extreem oneven kruim of tunnels in het brood, zie ook verderop): Een goede actieve desem is (grof genomen) minimaal 10 dagen oud en kan zich binnen een halve dag na verversen in de 1:1:1 verhouding minimaal in volume verdubbelen. Heeft je desem een tijdje in de koelkast gestaan? Ververs hem dan een paar keer tot hij weer relatief snel kan verdubbelen. Het moment van verversen is bij voorkeur op het piekmoment, de desem begint dan net weer wat in te zakken. Een jonge desemcultuur kan, net als bij overfermentatie, verhoudingsgewijs erg veel azijnzuurbacteriën bevatten. Deze maken het kruim erg stevig. Als er verder nog niet voldoende gisten in de desem zitten kan de rijstijd zo lang zijn dat het deeg überhaupt niet voldoende kan ontwikkelen voordat de azijnzuurbacteriën de overhand krijgen. De azijnzuurbacteriën winnen dan het ‘gevecht om het beschikbare voedsel’ en je deeg of brood zal niet goed kunnen rijzen. Zie ook: Wat is (zuur)desem en hoe kun je een (zuur)desem(starter) maken of opstarten?
• Het deeg was onderontwikkeld: Een desemdeeg dat voldoende ontwikkeld moet er echt actief uit zien. Een sterke bloem- of meelsoort kan makkelijk het deeg in volume laten verdubbelen. Verder is het belangrijk dat het deeg duidelijk zichtbaar in volume is toegenomen en het duidelijke tekenen van fermentatie laat zien. Dit kun je merken door aan het deeg te ruiken (in plaats van naar gras ruikt het duidelijk gefermenteerd). Bovendien voelt het deeg erg ‘luchtig’ aan en wiebelt het in de kom wanneer je hem beweegt. Een wiebelend deeg duidt op gas in het deeg, gas dat het gevolg is van goede fermentatie en een voldoende ontwikkeld glutennetwerk. Zie ook: Wat is de bulkrijs?
• Er is te weinig glutenontwikkeling (deze gaat samen met het bovenstaande punt): Het kan zijn dat de gluten niet voldoende ontwikkeld waren waardoor de ‘glutenballonnen’ in het deeg niet sterk genoeg waren om het geproduceerde gas vast te houden. Je kunt dan tot Sint-juttemis wachten en geduldig blijven tot het deeg duidelijk in volume is toegenomen, maar al het geproduceerde gas ontsnapt in dit geval simpelweg. Zie ook: Wanneer is deeg goed gekneed? & Hoe werkt de glutenontwikkeling bij een deeg dat je niet hoeft te kneden?
• Het brood had een dusdanig hoge hydratatie dat het brood wat meer baktijd nodig had: De volgende keer langer bakken dus. Zie ook: Het bakken van je brood, hoe warm en welke manier? & Wanneer is brood gaar?
• Het deeg was overrezen: Net als een deeg dat te kort de tijd heeft gehad om te ontwikkelen kun je ook te maken hebben met overrijs of overfermentatie. De azijnzuurbacteriën kunnen dan in zulke grote getale aanwezig zijn dat het gebakken brood extreem plakkerig is. Zie ook: Help, mijn brood zakt in, hoe komt dit en hoe kun je het voorkomen?
• Je hebt te snel het brood aangesneden: Het kruim van een brood heeft na het bakken nog tijd nodig om ‘te zetten’. Laat een brood dan ook altijd volledig afkoelen. Een niet afgekoeld aangesneden brood zal eerder ‘oudbakken’ worden, bovendien blijven er allemaal ‘stukjes’ plakkerig kruim aan je broodmes hangen wanneer je gaat snijden.

Mijn desembrood heeft te grote gaten in het kruim (tunnels)

Eén van de typische eigenschappen waarvan men vind dat een desembrood ‘het moet hebben’ is het open kruim. Een open kruim is het gevolg op een gekozen werkwijze en een gevolg op de hoeveelheid vocht in het deeg (de totale hydratatie). Echter laat het kruim soms zulke ongelijke enorme gaten zien dat dit ongewenst is, vaak gaat dat ook nog eens samen met een extreem plakkerig kruim. Waar komt het (vaak) door en hoe is het te voorkomen of op te lossen? De eerste 2 punten gaan vaak samen met het extreem plakkerige kruim, namelijk:

• De gebruikte desem was nog niet sterk genoeg (dit gaat vaak gepaard met een extreem plakkerig kruim): Een goede actieve desem is (grof genomen) minimaal 10 dagen oud en kan zich binnen een halve dag na verversen in de 1:1:1 verhouding minimaal in volume verdubbelen. Heeft je desem een tijdje in de koelkast gestaan? Ververs hem dan een paar keer tot hij weer relatief snel kan verdubbelen. Het moment van verversen is bij voorkeur op het piekmoment, de desem begint dan net weer wat in te zakken. Een jonge desemcultuur kan, net als bij overfermentatie, verhoudingsgewijs erg veel azijnzuurbacteriën bevatten. Deze maken het kruim erg stevig. Als er verder nog niet voldoende gisten in de desem zitten kan de rijstijd zo lang zijn dat het deeg überhaupt niet voldoende kan ontwikkelen voordat de azijnzuurbacteriën de overhand krijgen. De azijnzuurbacteriën winnen dan het ‘gevecht om het beschikbare voedsel’ en je deeg of brood zal niet goed kunnen rijzen. Zie ook: Wat is (zuur)desem en hoe kun je een (zuur)desem(starter) maken of opstarten?
• Het deeg was onderontwikkeld: Een desemdeeg dat voldoende ontwikkeld is moet er echt actief uit zien. Een sterke bloem- of meelsoort kan makkelijk het deeg in volume laten verdubbelen. Verder is het belangrijk dat het deeg duidelijk zichtbaar in volume is toegenomen en het duidelijke tekenen van fermentatie laat zien. Dit kun je merken door aan het deeg te ruiken (in plaats van naar gras ruikt het duidelijk gefermenteerd). Bovendien voelt het deeg erg ‘luchtig’ aan en wiebelt het in de kom wanneer je hem beweegt. Een wiebelend deeg duidt op gas in het deeg, gas dat het gevolg is van goede fermentatie en een voldoende ontwikkeld glutennetwerk. Zie ook: Wat is de bulkrijs?
• Je hebt te veel bloem of meel gebruikt tijdens het opmaken: Bloem of meel gaat het hechten van deeg tegen. Heb je het brood opgemaakt en zat er een behoorlijke laag bloem of meel aan de binnenkant van het deeg? Dan kan dit de oorzaak zijn geweest van een grote tunnel. Bij voorkeur zo min mogelijk strooibloem gebruiken dus.