Het bakken van je brood, hoe warm en welke manier?

Wanneer je een brood gaat maken moet je het vanzelfsprekend ook bakken. Logisch, maar welke functie van de oven gebruik je en hoe warm bak je brood? Wanneer in het proces begin je eigenlijk met het voorverwarmen van de oven? In dit artikel leg ik uit hoe je in jouw oven bakt, hoe je jouw oven leert kennen en hoe warm je verschillende soorten brood bakt.

Welke stand van de oven gebruik je voor het bakken van brood?

In dit artikel ga ik er vanuit dat je een elektrische oven hebt. Elektrische ovens hebben doorgaans meerdere functies:

• Conventioneel (Oven met Boven- en onderwarmte)
• Convectie (Heteluchtoven)

Alle recepten op deze website gaan uit van het bakken met een conventionele oven. Een oven met boven- en onderwarmte dus.

Voor het bakken van brood (en andere gerechten met een rijsmiddel) gebruik je bij voorkeur boven- en onderwarmte. Dit is een soort van ongeschreven regel. Bij het bakken met boven- en onderwarmte bak je altijd enkellaags. Dat wil zeggen, er staat op dat moment op één plaat of rek een brood (of meerdere broden natuurlijk). Je zorgt bij deze stand dat de bovenkant van het brood rond het midden (of iets boven het midden) van de oven uitkomt. Dit is geen ‘moetje’, probeer wat voor jouw oven het beste werkt.

Wil je toch bakken in meerdere lagen (bijvoorbeeld omdat je twee platen met kleinbrood hebt)? Dan zul je moeten bakken met de heteluchtfunctie, anders heeft de bovenste plaat te weinig onderwarmte en de onderste plaat te weinig bovenwarmte. Je kunt natuurlijk één plaat op een iets koelere plek laten rijzen en de platen na elkaar bakken. Bij sommige ovens kleurt de achterkant van brood sneller (bij de ventilator). Wanneer dat bij jou het geval is kun je op ongeveer 2/3e van de totale baktijd het brood even omdraaien. Doorgaans verlaag je de temperatuur bij een heteluchtoven met ongeveer 10 tot 20 graden, maar het blijft proberen (daarover zo meer).

Wanneer begin je met het voorverwarmen van de oven?

• Waneer je een busbrood of kleinbrood op een plaat bakt: Begin met het voorverwarmen van de oven tijdens de narijs (laatste rijs voor het bakken). Wanneer het brood bijna klaar is met rijzen zet je de oven vast aan (zorg dat je weet hoe lang jouw oven daar ongeveer over doet). Deze moet op temperatuur zijn wanneer het brood klaar is met rijzen.
• Bij het bakken op een steen, steel of in een gietijzeren pan verwarm je de oven een uur van te voren voor. Je kunt doorgaans dus beginnen met het voorverwarmen wanneer je het brood zijn uiteindelijk vorm hebt gegeven. Je weet dan zeker dat de steen, steel, gietijzeren pan of aardewerk schaal goed heet is.

Verwarm de oven ongeveer 30 graden warmer dan de temperatuur waarop je wilt bakken. Tijdens het openen van de deur ontsnapt de warmte waardoor hij weer harder moet werken om bij te verwarmen (het verwarmingselement gaat dan flink aan het werk en het brood kan dan te snel kleuren). Staat het brood in de oven (en heb je eventueel het kokende water in de bak/schaal gegoten)? Draai dan de temperatuur terug naar de gewenste baktemperatuur.

Hoe warm bak je brood?

Hoe warm je het brood moet bakken verschilt per oven. De ene oven is de andere niet. Daarom zijn temperaturen altijd richtlijnen. Je kunt er vanuit gaan dat je broden op onderstaande temperaturen kunt bakken (een bakker bakt ze veel heter, maar die omstandigheden zijn thuis bijna niet na te bootsen):

• Niet rijke broden (zonder veel suiker, boter etc.) bak je doorgaans op 220 tot 230 graden. Eventueel draai je de temperatuur wat terug als het brood te snel kleurt.
• Broden van een rijk deeg (zoete broden, brioches, broden met veel suiker etc.) bak je doorgaans op een temperatuur van rond de 180 tot 200 graden. Ook hier telt, kleurt het te snel? Draai dan de temperatuur wat omlaag. Uitzondering zijn bijvoorbeeld zachte kleine broodjes, deze kun je ook heet en kort bakken, bijv. 250 graden, totdat de kleur naar wens is en het brood gaar is. Het is wel even testen hoe goed dit in jouw eigen oven werkt.

Hoe groter het brood, hoe langer het duurt voor de warmte is doorgedrongen tot de kern. Bak je dus een heel groot brood, dan zul je waarschijnlijk moeten beginnen met een iets lagere temperatuur. Zo krijgt het brood de kans om goed te garen maar voorkom je verbranding van de korst. Bak je kleine zachte broodjes? Dan kun je vaak relatief heet en kort bakken. Een zacht bolletje van circa 60/70 gram kun je bijvoorbeeld prima op 250/260 graden bakken. Wat je ook doet, meten=weten. Controleer dus altijd of je brood gaar is en stel een volgende keer bij!

Lees ook: Waarom en hoe kun je brood bakken met stoom?

Bak je het brood in een vorm, op een plaat of op de ‘vloer’?

Wanneer je een recept volgt dan zal dat brood waarschijnlijk op een specifieke manier gebakken worden. Die keuze is vaak bewust gemaakt. Wil je weten waarom je een bepaalde keuze maakt? In het artikel ‘Brood bakken in een vorm, op een plaat of op de vloer?‘ ga ik hier uitgebreid op in.

Leer je oven kennen

Niet elke oven is hetzelfde. Loop de eerste keer wanneer je er een nieuwe soort brood in bakt (of wanneer je voor het eerst bakt) niet te snel weg. Het kan zijn dat je eventueel in moet grijpen om de temperatuur wat aan te passen. Schrijf op welke temperaturen jij gebruikt zodat je de volgende keer meteen kunt bijsturen. Brood mag best wat donker worden, dan weet je zeker dat de korst goed droog is en eventueel lekker knapperig is.