Hoe maak je afbakbrood of hoe bak je brood voor?

Hoe maak je afbakbrood? Natuurlijk ligt er afbakbrood in de winkel, maar wat is het precies en hoe kun je het zelf maken? Je eigen afbakbrood maken is niet lastig als je met een aantal dingen rekening houdt. Wat zijn de voor- en nadelen van afbakbrood maken, welke manieren zijn er nog meer? Waar kun je rekening mee houden? In dit artikel lees je er alles over.

Wat is een afbakbrood?

Een afbakbrood is een voorgebakken (klein)brood met een krokante korst. De broden worden gebakken totdat ze gaar zijn maar nog niet te veel kleur hebben. Deze broden bewaar je 1 of 2 dagen (in een luchtdichte zak) op kamertemperatuur of (bij langer bewaren) in de vriezer (in een luchtdichte verpakking uit de winkel kan het langer op kamertemperatuur). Daarna verwarm je de oven voor op zo’n 220 tot 230 graden (de passende temperatuur waarop het brood in één keer gebakken zou worden) en bak je het brood af.

Waarom zelf afbakbrood maken?

Er kunnen verschillende redenen zijn om zelf afbakbrood te maken. Je wilt bijvoorbeeld in een drukke periode vast je zelfgebakken kleinbrood voorbereiden (allergie, hobby, of de wens zelf te bepalen wat wel en niet in je brood gaat). Ook kan het zijn dat je gewoon een lekkere voorraad in de vriezer wilt hebben voor een aantal zondagbrunches.

Waarom wel of geen (afbak)brood (voor)bakken?

Afbakbrood (voorgebakken/parbake) is niet de enige manier van voorbereiding. Naast dat je afbakbrood kunt bakken kun je ook je brood bakken zoals je dat normaal doet en in zijn geheel (na afkoelen en niet aangesneden) invriezen, daarna kun je het (na ontdooien) nog even een oppepper geven in de oven. De beste (naar mijn mening) manier is om de rijstijden uit te rekken en eventueel een koude narijs te doen. Dat is mijn persoonlijke voorkeur. Maar voorkeuren verschillen dus ik wil het onderwerp toch even aanhalen.

Wat van toepassing is op beide manieren

Of je nu afbakbrood gaat maken of een brood volledig afbakt, invriest en weer een oppepper geeft. Echt vers brood zal het nooit meer worden. Dus ongeacht de techniek die je gaat toepassen zal het brood kwaliteit-vermindering ondergaan. Zo lekker als een brood dat net een uur uit de oven is lukt niet meer, maar je kunt met deze techniek wel in de buurt komen van dezelfde ervaring!

Naast dat het brood nooit dezelfde kwaliteit gaat hebben werkt het maken van afbakbrood (en brood dat je een oppepper geeft), het beste voor kleine broden / broodjes (met harde korst), daarnaast is het handig dat deze niet ‘rijk’ zijn (veel ei/boter/suikers e.d.), hou verder rekening met overige ingrediënten. Bak bijvoorbeeld geen broodjes met vlees of andere ingrediënten die op kamertemperatuur snel onder invloed raken van bacteriële activiteit.

Waarom werkt deze voorbaktechniek het beste voor kleine broden?

Tijdens de voorbak techniek (verdere uitleg over hoe je de techniek toepast lees je straks) is het noodzakelijk om het brood al gaar te bakken. In de oven vinden meerdere processen plaats (waaronder de ovenrijs en kleuring van het brood, Maillardreactie). Sommige van deze processen moeten al (voldoende) afgerond zijn voordat je het brood uit de oven kunt halen. Zo moet de ovenrijs volledig afgerond zijn, de kruimstructuur aan de binnenkant gezet zijn en het brood dus gaar zijn. Wat je vaak niet wilt (bij afbakbrood) is dat de korst al te veel kleur heeft. Dit zorgt tijdens het afbakken dat de korst eventueel TE donker zal worden. Wat je wel wilt is dat de korst stevig genoeg is om de structuur van het brood in vorm te houden, het voorbakken of het maken van afbakbrood werkt dus het beste bij broden met een niet al te hoge hydratatie (anders loopt het brood uit door het vele vocht en de relatief zachte korst).

Hoe werkt de voorbak techniek en hoe kun je het zelf toepassen?

Om te beginnen, voorbakken doe je (als je het brood bleek wilt houden) op een lage temperatuur (tussen de 140 en 160 graden, afhankelijk van de manier waarop je bakt). Een hogere temperatuur zorgt voor een versnelling van de Maillardreactie waardoor de korst donkerder kan kleuren dan je bij afbakbrood wilt. Het voorbakken van het brood werkt het beste met klein(e) tot middelgrote brood(jes), de warmte bereikt hierbij het snelst de kern en bakt het brood dus het snelste gaar. Bovendien werkt dit (zoals ik eerder aangaf) het beste bij niet rijke broden (een rijk deeg is bijvoorbeeld een briochedeeg), verder zijn het deegstukken met veel boter/vet/suiker/melk e.d. (In de meeste gevallen automatisch al een zachte korst door de eigenschappen van de ingrediënten en dus niet ideaal als afbakbrood). Je kunt met deze kennis vrijwel ieder hard broodje/pistolet of baguette bakken als afbakbrood. Bij deze techniek van voorbakken is het brood minder snel vatbaar voor het verouderingsproces/droog worden van het brood (retrogradatie van zetmeel).¹

Waar op letten bij het maken van afbakbrood?

Zorg bij het maken van afbakbrood ook dat je met voldoende stoom bakt (tijdens de ovenrijs, te lang bakken met stoom zorgt voor te weinig korstvorming waardoor het brood zijn eigen gewicht niet kan houden) en de oven altijd warmer voorverwarmt dan de temperatuur waarop je het brood wilt bakken (bij mijn oven kan ik voorverwarmen op 250 en terugdraaien naar 150 zonder dat het brood te veel kleur aanneemt, maar elke oven is anders). Dus je zet het brood in de oven, maakt de stoom, draai terug en bakt het brood gaar (95 graden+ in de kern van het kruim), de kloptest werkt niet door de zachte korst. Wanneer het brood klaar is met bakken laat je het afkoelen (op kamertemperatuur, zonder tocht) tot ongeveer lichaamstemperatuur (het voelt niet warm en niet koud) en doet het daarna in een luchtdichte zak. Dit bewaar je 1 of 2 dagen op kamertemperatuur (tot je wilt afbakken), eventueel langer bewaren kan in de vriezer.²

Waar bij het volledig bakken van een brood (met kleur en stevige korst) de korst vaak loslaat wanneer je het een tweede keer in de oven zet (zeker na het invriezen), is dit bij voorgebakken brood (afbakbrood) niet het geval (tenzij je natuurlijk het brood onnodig lang afbakt).

Het afbakken van het brood

Wanneer je het brood af gaat bakken bak je dit op de temperatuur waarop je het brood in eerste instantie gebakken zou hebben wanneer je het niet als afbakbrood zou willen maken (bijvoorbeeld 220 tot 230 graden). Hoe lang je het brood afbakt hangt af van hoe groot het brood is en de gewenste korstkleur.

Technieken gebaseerd op basis van eigen ervaringen en met behulp van het volgende artikelen: ¹Par-Baked Bread Technology: Formulation and Process Studies to Improve Quality door: Eveline Lopes Almeida, Caroline Joy Steel & Yoon Kil Chang, ²Effect of frozen storage time on the bread crumb and aging of par-baked bread door Maria-Eugenia Bárcenas en Cristina M Rosell.