Doorgaan naar inhoud
Meld je aan voor de nieuwsbrief en ontvang een gratis Recept Sjabloon.
Meld je aan voor de nieuwsbrief.
  • Home
  • BasisUitvouwen
    • Basisrecept Wit Gistbrood
    • Ingrediënten
    • Gereedschappen
    • Mengen & kneden
    • Bulkrijs of eerste rijs
    • Verdelen & Opmaken
    • Narijs / De laatste rijs
    • Het bakken van je brood
    • Na het bakken
  • GeavanceerdUitvouwen
    • Begrippen
    • Enzymen
    • Bijzondere broodvormen
    • Zelf een brood samenstellen
    • Planning
    • Werken met ‘andere’ graansoorten
  • ReceptenUitvouwen
    • Basisrecept Wit Gistbrood
    • Witbrood
    • Bruinbrood
    • Meergranenbrood
    • Volkorenbrood
    • Gistbrood
    • Desembrood
    • Roggebrood
    • Overige recepten
  • RekenmachinesUitvouwen
    • Hoeveel gram deeg in broodblik?
    • Hoeveel gram bloem/meel in broodblik?
    • Recept schalen o.b.v. grammen
    • Recept schalen o.b.v. formule
    • Desem of Levain rekenmachine
    • Melk(poeder) converter
    • Rekenmachine voor deegtemperatuur
    • Bepaal droge stof in bloem of meel
  • Video’s
  • Foutenanalyse
  • FAQ
  • Nieuws
  • OverUitvouwen
    • Over Bakkerij Rémon
    • Mijn gereedschappen
    • Leveranciers
    • Zakelijk/Samenwerken
    • Privacyverklaring
    • Disclaimer
    • Algemene voorwaarden
  • ContactUitvouwen
    • Bijdragen
Bakkerij Rémon

'Zelf brood leren bakken vanuit de basis,

Facebook Instagram YouTube
Bakkerij Rémon

Hoe stel je zelf een brood(recept) samen?

Je bent nu hier » Home » Hoe stel je zelf een brood(recept) samen?

Zelf een brood samenstellen? Waar begin je?

Voordat je zelf een brood gaat samenstellen is het belangrijk dat je al ervaren bent met het bakken van brood. Het is belangrijk dat je goed recepten op kunt volgen en dat deze broden ook daadwerkelijk goed lukken. Wanneer je een recept gaat samenstellen en testen, is het wel belangrijk dat je techniek in ieder geval op orde is. Mocht er wat misgaan, dan is het dus zeer waarschijnlijk een foutje in je samengestelde receptuur of formulering en ligt het niet aan jouw vaardigheden. Je kunt dan sleutelen aan de formule, bakwijze of toch een keuze maken voor een andere bereidingswijze. Misschien zat er toch te veel vet in het deeg of was de hydratatie toch wat te laag voor het gewenste resultaat. Bijstellen en opnieuw testen dus!

Dit is een pagina in opbouw. Hier zal geleidelijk meer informatie verschijnen

Op deze pagina leer je als ervaren thuisbakker hoe je zelf een brood(recept) kunt samenstellen. Ik geef je handvatten en suggesties die jou op weg gaan helpen!

Handig om te weten alvorens je verder gaat lezen

Deze pagina is gericht op de wat meer ervaren thuisbakker. Op deze pagina ga ik er vanuit dat je begrijpt hoe een brood ongeveer in elkaar steekt, wat een bakkersformule is en dat je al (geruime) ervaring hebt met het bakken van brood en het volgen van recepten. Je begrijpt dus niet alleen de basis van het brood bakken maar je hebt het proces ook onder de knie.

Bepalen van deegstructuur en eigenschappen

Er zijn veel factoren die invloed hebben op de deegstructuur. Wil je een stevig deeg dat makkelijk zijn vorm kan behouden of wil je vooral een deeg dat rekbaar is? De volgende wetenschappen helpen je met het bepalen van de deegeigenschappen, uiteraard is het ook weer hier een spelletje van balans.

Wil je vooral een heel elastisch deeg? (eigenschap tot samentrekken en het behouden van vorm)

  • Gebruik een bloem-, meel- of volkorenmeelsoort die hoog is in glutenvormende eiwitten.
  • Hou de hydratatie aan de ‘lagere’ kant (behoefte daarvan verschilt per bloem- of meelsoort).
  • Gebruik geen of weinig vetten in het deeg.
  • Gebruik geen of weinig suiker in het deeg.
  • Doe volledige deegontwikkeling tijdens het kneedproces en hou het proces relatief kort.
  • Gebruik een stijf voordeeg (biga, stijve levain).
  • Dit zijn slechts enkele suggesties, maar geven goede handvatten.

Wil je meer rekbaarheid in je deeg? (eigenschap tot uitstrekken zonder te scheuren)

  • Gebruik een bloem-, meel- of volkorenmeelsoort die meer gebalanceerd is in glutenvormende eiwitten. Bijvoorbeeld T45 voor croissants of viennoiserie of T65 voor een Baguette. Een te hoog aandeel gluten zit de eigenschappen van het brood in de weg. Geen mooie rijs ondanks insnijden, te snel samentrekkend deeg etc.
  • Verhoog de hydratatie en hou hem aan de ‘hogere’ kant (behoefte daarvan verschilt per bloem- of meelsoort).
  • Gebruik vetten in het deeg, deze ‘smeren’ de gluten en maken een deeg rekbaarder.
  • Gebruik suikers in het deeg, suiker brengt meer ‘uitdrijving’.
  • Neem een langer proces, minder deegontwikkeling tijdens het kneden en vouw het deeg gedurende de bulkrijs.
  • Gebruik een slap voordeeg (poolish, sponge, vloeibare levain).
  • Dit zijn slechts enkele suggesties, maar geven goede handvatten.
Webshop

Nieuwste recepten

Wit Vloerbrood (Tarwe)
Wit Plaatbrood (Tarwe)
Wit Busbrood (Tarwe)
Zacht Wit Tarwe Casinobrood
Zacht zoet witbrood met vanillesuiker en kardemom (geschikt voor vlechtbrood)
Lichtbruine Tarwe-Rogge Boule met desem en gist

Nieuwste kennisartikelen

(Zuur)desem(deeg) en bakvormen/bakplaten, hoe zit dat?
Wat heb je allemaal nodig om brood te bakken? – De absolute basis
Kun je bloem vervangen door (volkoren)meel (en andersom)?
Een gerezen brooddeeg insnijden of scoren, waarom en hoe?
Een Batard vormen/opmaken op twee manieren
Brooddeeg kneden met de hand, hoe doe je dat?
YouTube
Bijdragen | Leveranciers | Archief | Instalinks | Zakelijk/Samenwerken | Disclaimer | Privacyverklaring | Algemene voorwaarden
© Bakkerij Rémon | Alle rechten voorbehouden | Sitemap | KvK: 64739848 | Een handelsnaam van Rémon Megelink
Beheer cookie toestemming
Om de beste ervaringen te bieden, gebruiken wij technologieën zoals cookies om informatie over je apparaat op te slaan en/of te raadplegen. Door in te stemmen met deze technologieën kunnen wij gegevens zoals surfgedrag of unieke ID's op deze site verwerken. Als je geen toestemming geeft of uw toestemming intrekt, kan dit een nadelige invloed hebben op bepaalde functies en mogelijkheden.
Functioneel Altijd actief
De technische opslag of toegang is strikt noodzakelijk voor het legitieme doel het gebruik mogelijk te maken van een specifieke dienst waarom de abonnee of gebruiker uitdrukkelijk heeft gevraagd, of met als enig doel de uitvoering van de transmissie van een communicatie over een elektronisch communicatienetwerk.
Voorkeuren
De technische opslag of toegang is noodzakelijk voor het legitieme doel voorkeuren op te slaan die niet door de abonnee of gebruiker zijn aangevraagd.
Statistieken
De technische opslag of toegang die uitsluitend voor statistische doeleinden wordt gebruikt. De technische opslag of toegang die uitsluitend wordt gebruikt voor anonieme statistische doeleinden. Zonder dagvaarding, vrijwillige naleving door uw Internet Service Provider, of aanvullende gegevens van een derde partij, kan informatie die alleen voor dit doel wordt opgeslagen of opgehaald gewoonlijk niet worden gebruikt om je te identificeren.
Marketing
De technische opslag of toegang is nodig om gebruikersprofielen op te stellen voor het verzenden van reclame, of om de gebruiker op een website of over verschillende websites te volgen voor soortgelijke marketingdoeleinden.
Beheer opties Beheer diensten Beheer leveranciers Lees meer over deze doeleinden
Bekijk voorkeuren
{title} {title} {title}

Add Bakkerij Rémon to your Homescreen!

Add
  • Home
  • Basis
    • Basisrecept Wit Gistbrood
    • Ingrediënten
    • Gereedschappen
    • Mengen & kneden
    • Bulkrijs of eerste rijs
    • Verdelen & Opmaken
    • Narijs / De laatste rijs
    • Het bakken van je brood
    • Na het bakken
  • Geavanceerd
    • Begrippen
    • Enzymen
    • Bijzondere broodvormen
    • Zelf een brood samenstellen
    • Planning
    • Werken met ‘andere’ graansoorten
  • Recepten
    • Basisrecept Wit Gistbrood
    • Witbrood
    • Bruinbrood
    • Meergranenbrood
    • Volkorenbrood
    • Gistbrood
    • Desembrood
    • Roggebrood
    • Overige recepten
  • Rekenmachines
    • Hoeveel gram deeg in broodblik?
    • Hoeveel gram bloem/meel in broodblik?
    • Recept schalen o.b.v. grammen
    • Recept schalen o.b.v. formule
    • Desem of Levain rekenmachine
    • Melk(poeder) converter
    • Rekenmachine voor deegtemperatuur
    • Bepaal droge stof in bloem of meel
  • Video’s
  • Foutenanalyse
  • FAQ
  • Nieuws
  • Over
    • Over Bakkerij Rémon
    • Mijn gereedschappen
    • Leveranciers
    • Zakelijk/Samenwerken
    • Privacyverklaring
    • Disclaimer
    • Algemene voorwaarden
  • Contact
    • Bijdragen
Facebook Instagram YouTube
Zoeken