Hoe stel je zelf een brood(recept) samen?

Zelf een brood samenstellen? Waar begin je?

Voordat je zelf een brood gaat samenstellen is het belangrijk dat je al ervaren bent met het bakken van brood. Het is belangrijk dat je goed recepten op kunt volgen en dat deze broden ook daadwerkelijk goed lukken. Wanneer je een recept gaat samenstellen en testen, is het wel belangrijk dat je techniek in ieder geval op orde is. Mocht er wat misgaan, dan is het dus zeer waarschijnlijk een foutje in je samengestelde receptuur of formulering en ligt het niet aan jouw vaardigheden. Je kunt dan sleutelen aan de formule, bakwijze of toch een keuze maken voor een andere bereidingswijze. Misschien zat er toch te veel vet in het deeg of was de hydratatie toch wat te laag voor het gewenste resultaat. Bijstellen en opnieuw testen dus!

Dit is een pagina in opbouw. Hier zal geleidelijk meer informatie verschijnen

Op deze pagina leer je als ervaren thuisbakker hoe je zelf een brood(recept) kunt samenstellen. Ik geef je handvatten en suggesties die jou op weg gaan helpen!

Handig om te weten alvorens je verder gaat lezen

Deze pagina is gericht op de wat meer ervaren thuisbakker. Op deze pagina ga ik er vanuit dat je begrijpt hoe een brood ongeveer in elkaar steekt, wat een bakkersformule is en dat je al (geruime) ervaring hebt met het bakken van brood en het volgen van recepten. Je begrijpt dus niet alleen de basis van het brood bakken maar je hebt het proces ook onder de knie.

Bepalen van deegstructuur en eigenschappen

Er zijn veel factoren die invloed hebben op de deegstructuur. Wil je een stevig deeg dat makkelijk zijn vorm kan behouden of wil je vooral een deeg dat rekbaar is? De volgende wetenschappen helpen je met het bepalen van de deegeigenschappen, uiteraard is het ook weer hier een spelletje van balans.

Wil je vooral een heel elastisch deeg? (eigenschap tot samentrekken en het behouden van vorm)

  • Gebruik een bloem-, meel- of volkorenmeelsoort die hoog is in glutenvormende eiwitten.
  • Hou de hydratatie aan de ‘lagere’ kant (behoefte daarvan verschilt per bloem- of meelsoort).
  • Gebruik geen of weinig vetten in het deeg.
  • Gebruik geen of weinig suiker in het deeg.
  • Doe volledige deegontwikkeling tijdens het kneedproces en hou het proces relatief kort.
  • Gebruik een stijf voordeeg (biga, stijve levain).
  • Dit zijn slechts enkele suggesties, maar geven goede handvatten.

Wil je meer rekbaarheid in je deeg? (eigenschap tot uitstrekken zonder te scheuren)

  • Gebruik een bloem-, meel- of volkorenmeelsoort die meer gebalanceerd is in glutenvormende eiwitten. Bijvoorbeeld T45 voor croissants of viennoiserie of T65 voor een Baguette. Een te hoog aandeel gluten zit de eigenschappen van het brood in de weg. Geen mooie rijs ondanks insnijden, te snel samentrekkend deeg etc.
  • Verhoog de hydratatie en hou hem aan de ‘hogere’ kant (behoefte daarvan verschilt per bloem- of meelsoort).
  • Gebruik vetten in het deeg, deze ‘smeren’ de gluten en maken een deeg rekbaarder.
  • Gebruik suikers in het deeg, suiker brengt meer ‘uitdrijving’.
  • Neem een langer proces, minder deegontwikkeling tijdens het kneden en vouw het deeg gedurende de bulkrijs.
  • Gebruik een slap voordeeg (poolish, sponge, vloeibare levain).
  • Dit zijn slechts enkele suggesties, maar geven goede handvatten.