Ik heb een nieuwe bloem- of meelsoort, hoe kom ik nu achter de juiste hydratatie?
Veel (thuis)bakkers hebben een vast arsenaal aan bloem- of meelsoorten die ze graag gebruiken voor het bakken van hun brood. Ze hebben de grondstof goed leren kennen en kunnen hier consistente resultaten mee behalen. Super tof! Maar wat nu als je een nieuwe bloem- of meelsoort in huis haalt waarmee je wilt gaan bakken? Kortom: Ik heb een nieuwe bloem of meel soort, hoe kom ik nu achter de juiste hydratatie?
Een kort kennisstukje over bloem, meel en hydratatie
Het begrip ‘hydratatie’ is een term dat in de bakkerswereld het percentage van het vocht in het deeg vertegenwoordigd. Wanneer je een recept tegenkomt dat bestaat uit een bakkersformule zijn alle ‘vocht ingrediënten’ samen de hydratatie van het deeg. Wanneer het recept in grammen uitgedrukt staat kun je zelf de hydratatie berekenen door het gewicht van het vocht te delen door het totale meelgewicht.
De hydratatie is het enige deel van een recept waarbij je wat ‘vrijheid’ hebt. De ene bloem- of meelsoort kan meer vocht aan dan het andere. Het vocht in een recept is een hele goede richtlijn, wanneer je een soortgelijke (of dezelfde soort/merk) grondstof gebruikt is de kans groot dat je dit exact 1 op 1 over kan namen. Maar de oogst of zelfs de batch kan al verschil maken in hoe het zich gedraagt. Veel grotere merken die ook een bakkers leveren zorgen echter vaak dat de eigenschappen en bakkwaliteit grofweg altijd gelijk zijn. Weten wat jouw bloem/meel aankan zolang jij er nog goed mee kunt werken? De opvolgende informatie helpt je verder.
Dit artikel is geschreven met de gedachte dat je een gistbrood op een ‘normale’ hydratatie wilt bakken. Een deeg dat dus voor jou niet te erg plakt na het kneden. Hetzelfde principe kun je toepassen bij hoge hydratatiebroden of desembroden. Echter zal je dit dit proces dan iets anders moeten aanvliegen.
Wat je beter niet kunt doen
We hebben allemaal wel eens in de situatie gezeten dat we een recept tegenkwamen waarin een bepaalde bloem- of meelsoort verwerkt is. Stel je voor, een recept vraagt om volkoren speltmeel, je gaat naar de molen, haalt een zak volkoren speltmeel en gebruikt de hydratatie (de hoeveelheid vocht) dat in het recept omschreven staat. Maar oeps! Het deeg is toch veel te nat (of veel te droog). Je hebt toch het recept aangehouden, hoe kan dit dan gebeuren?
De ene bloem- of meelsoort is de andere niet
Tussen iedere bloem- of meelsoort zit verschil. Al staat op de verpakking dat het precies hetzelfde meel is. In het ène meel zitten meer eiwitten, in het andere meel meer zemelen en nog een ander meel is van een zachte tarwe, de andere juist van een harde soort. Tussen ieder merk (en tussen iedere oogst) zit verschil. Zeker wanneer je jouw ingrediënten bij een molen koopt.
Er zijn veel leveranciers die hun bloem en meel zo verwerken dat ze altijd dezelfde (consistente) bakresultaten behalen (dit is vooral meel dat in een fabriek is verwerkt). Met deze bloem- of meelsoorten kun je vaak ongeacht de oogst of batch hetzelfde resultaat behalen. Je kunt dan ook in de meeste gevallen dezelfde hydratatie aanhouden.
Begin je net met bakken en heb je nog niet veel gevoel voor het deeg? Start dan met een ‘makkelijke’ consistente fabrieksmeelsoort. Je kunt natuurlijk meteen starten met meel van de molen, maar het zal dan misschien wat vaker uitlopen in een ‘mislukking’. Gelukkig hoeft het er in veel gevallen niet minder om te smaken, doe dus lekker wat je zelf graag wilt proberen.
Het moraal van het verhaal is dus: onderzoek zelf op welke hydratatie jij een lekker deeg krijgt waar JIJ goed mee kunt werken. Maar nu rest de vraag, hoe achterhaal je dan het juiste vochtpercentage/hydratatie voor je nieuwe bloem- of meelsoort?
Tekst gaat verder onder de foto.
De juiste hydratatie bepalen voor je nieuwe bloem of meel
Aan de hand van het recept dat je gebruikt kun je een goede inschatting maken van hoeveel vocht je ongeveer nodig zult hebben. Het zal vast en zeker rond het niveau liggen dat in het recept beschreven staat. Dit hoeft niet te betekenen dat jij er ook mee kunt werken. Hieronder leg ik een voorbeeld werkwijze uit in hoe je zelf een goed hydratatieniveau voor jouw bloem of meel kunt bepalen. Wanneer je de juiste hydratatie weet kun je het proces beter onder controle krijgen en vergelijkbare resultaten behalen.
Goed om te weten
Wanneer je na het achterhalen van de hydratatie een erg compact brood hebt: probeer de volgende keer toch nog iets meer vocht te gebruiken, en weeg ook af hoeveel je extra gebruikt (ik ga er dan vanuit dat je de andere kennisartikelen ook rustig hebt doorgenomen en weet wat je aan het doen bent).
De aard van het soort brood maakt verschil
Sommige soorten brood hebben van nature een hogere hydratatie dan een brood op een ‘standaard’ hydratatie. Je kunt hierbij denken aan (Franse) krokante pistolets/stokbroden, ciabatta of bijvoorbeeld ‘nachtbroden’ met een relatief laag gistpercentage en lange rusttijden. Daarop zijn in de kern dezelfde ‘regels’ van toepassing, maar vereisen meer gevoel voor het deeg en kennis van de door jou gebruikte bloem- of meelsoorten. Dit zijn dus broden voor de iets meer ervaren thuisbakkers.
Meten = weten, uitrekenen hoeveel water je gebruikt voor het deeg
Voor het testen van een nieuwe soort bloem of meel raad ik je aan om een ‘simpel’ gistbrood te maken. Een brood van weinig ingrediënten die je (relatief) snel kunt bakken. Start bijvoorbeeld met het verzamelen van de volgende ingrediënten en doe de droge ingrediënten in een kom (meng eerst even je zout door de bloem/het meel voordat je de gist er bij doet).
Je ziet dat er nog geen water in het recept staat. Je gaat nu namelijk zelf onderzoeken welk percentage water geschikt is voor jouw deeg en jouw werkwijze.
Bij bloem kom je waarschijnlijk uit rond de 60%, bij meel kan het soms wel bijna 70% zijn. Zorg in ieder geval dat je een soepel deeg krijgt, een heel klein beetje plakken na het kneden mag best (iets meer ook wel, maar dat zal wat makkelijker gaan wanneer je meer gevoel krijgt voor het deeg). Het is vooral belangrijk dat je niet het gevoel hebt dat je een grote bonk klei probeert te bewerken. Het moet dus niet al te veel fysieke kracht kosten om het deeg uit elkaar te kunnen duwen.
Wat heb je nodig?
- Een digitale keukenweegschaal (ik gebruik deze: Soehnle Page Compact Keukenweegschaal)
- Iets waar je jouw water in kunt doen om daarna bij het meel te schenken
Berekenen hydratatie
Verzamel de benodigdheden
Pak een digitale keukenweegschaal en bijvoorbeeld een maatbeker.
Weeg de beker (leeg)
Voordat je jouw water (ik neem nu even een grote beker) in een beker giet weeg je het gewicht van de beker. Je weet nu hoe zwaar de beker is. Schrijf het gewicht in grammen op.
Weeg de beker (vol)
Doe je water (kamertemperatuur) in de beker. Je weegt de beker nu nogmaals. Je weet nu hoeveel gram water je in de beker hebt zitten.
Maak het deeg
Voeg water aan het meel toe en kneed dit samen. Net zolang tot je een mooi en soepel deeg hebt waar jij fijn mee kunt werken. Gooi het resterende water niet weg!
Weeg de beker met het resterende water
Wanneer je klaar bent met het maken van het deeg weeg je de maatbeker nog een keer. Je weet nu hoeveel gewicht er uit de maatbeker weg is. Dit is het aantal grammen dat je hebt gebruikt in het deeg.
Reken het percentage uit
Deel het totale watergewicht door het totale bloem- of meelgewicht en doe dat maal 100. Je weet nu de hydratatie van het deeg.
Foutje gevonden?
Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.
Dag Rémon,
Ik wil graag een Pan de Cristal maken met 100% hydratatie. Op Youtube staan diverse Amerikaanse filmpjes. Zij gebruiken allen Bread flower. Dat kan ik hier in Nederland niet vinden. (of er is al van alles toegevoegd zoals gist en zout, van die broodmix pakken) Welke meel of bloem zou ik moeten gebruiken, zit nu te te denken aan patentbloem.
Kun je mij adviseren?
Hoor het graag en bedankt alvast!
Groet,
Annemiek
Dag Annemiek, Bread Flour is nogal een breed begrip. In Amerika categoriseren ze bloem veelal onder 3 noemers. 1: bread flour (tarwebloem met een hoog eiwitgehalte). 2: AP (all-purpose) flour, geschikt voor zowel brood als koekjes, cakes e.d., en 3: pastry flour, dat is laag in eiwit en niet geschikt voor brood. Een beetje vergelijkbaar met onze Zeeuwse bloem. Voor een Pain de Crystal zou ik een sterke patent nemen met ascorbinezuur. Dus bijvoorbeeld een Amerikaanse Patent (extra), een Manitoba of andere zeer draagkrachtige bloem. Zonder E300 kan het ook, maar dan loopt het deeg sneller uit/krijg je er minder stand op.
Bedankt Rémon, ik ga op zoek!