IJsrekenmachine

Met deze ijsrekenmachine kun je ijsreceptuur berekenen en controleren. Geschikt voor melk-, room-, en sorbetijs. Bedoeld voor de hobbyist ijsbereider die redelijke technische kennis heeft van ijs.

Met ondersteuning voor onder andere: chocolade, cacao, fruit, alcoholische dranken & stabilisatoren + emulgatoren. Daarnaast zijn er koemelkvrije (vegan) opties. Voor lactosevrij kun je gewoon de melk en slagroomvelden gebruiken en daarbij de variabelen van de lactosevrije ingrediënten gebruiken.

Heb je een fout ontdekt? Geef het dan door.

Tevreden met de compositie? Dan kun je eventueel schalen naar een exact gewicht met behulp van deze rekenmachine.

Recept schalen o.b.v. grammen

Je schermformaat is te klein om deze rekenmachine te gebruiken, probeer een desktop-pc of laptop.

  1. Melk/water en eventueel room rustig verwarmen, evt. melkpoeder toevoegen. Suikers gemengd met evt. stabilisator toevoegen. Verwarmen naar juiste temperatuur om waar nodig te pasteuriseren en waar nodig de beoogde temperatuur voor de stabilisator te behalen.
  2. Mengsel snel terugkoelen.
  3. Rijpen in koelkast.
  4. IJs draaien.
  5. Verder bevriezen of uitserveren.
  • Fruitmengsel of puree voorbereiden en evt. Brix-waarde meten. Dit kan een warme of koude methode zijn.
  • Suikersiroop maken: water rustig verwarmen, suikers gemengd met evt. stabilisator toevoegen. Verwarmen naar juiste temperatuur voor eventuele stabilisator. Waar nodig fruitmengsel toevoegen.
  • Mengsel snel terugkoelen.
  • Rijpen in koelkast.
  • IJs draaien.
  • Verder bevriezen of uitserveren.

Fruit varieert erg in hoeveelheid suiker, maar kan daarnaast ook nog eens verschillende suikers bevatten, denk aan Glucose, Fructose en Sacharose. Voor het inzien van de suikers (Mono en disachariden) en het waterpercentage van fruitsoorten, kun je het Nederlands Voedingsstoffenbestand raadplegen. Helaas wordt er geen onderscheid gemaakt tussen Monosachariden (Glucose en Fructose) en Disachariden (Sacharose). Dat brengt mij op het volgende punt.

Alle eerder genoemde suikers hebben een andere POD (Relatieve Zoetkracht, RZK) en PAC (Vriespuntverlagend Effect, VVEF). Om de rekenmachine zo laagdrempelig mogelijk te houden, gaan ik voor alle aanwezige suikers in het fruit uit van Fructose. Voor fruit maak ik in de rekenmachine dus gebruik van een gemiddelde POD van 1,7 en een gemiddelde PAC van 1,9. Een goed gebalanceerde samenstelling is zonder de waarden van de specifieke individuele suikers in een fruit al complex genoeg.

Hoe sterker en uitgesproken de smaak van de het fruit is, hoe minder je nodig hebt. Neem vooral bij citrusvruchten het relatief hoge zuurgehalte in acht.

Hou bij het gebruik van fruit rekening met het pectinegehalte van het fruit, vooral wanneer je dit gaat combineren met andere stabilisatoren. En grote hoeveelheid pectine in combinatie met een (te) hoge dosering van andere bindmiddelen, kan het ijs ‘taai’ maken.

Fruit kan middels een warme of koude methode verwerkt worden. Bij gebruik van een koude methode behoudt het fruit de meest uitgesproken smaak en aroma’s (vooral geschikt voor bij Zachtfruit en Citrusfruit). Een warme methode is beter geschikt voor fruitsoorten die wat steviger zijn (Hardfruit en Steenvruchten) of Zachtfruit met een stevigere schil, denk aan blauwe bessen. Kun je niet goed inschatten welke aanpak het beste werkt? Probeer ze dan beide en stel naar wens bij.

Chocolade is in enorm veel verschillende samenstellingen te krijgen. Om de rekenmachine niet te complex te maken geef ik mogelijkheid voor drie verschillende soorten chocolade van Callebaut. Deze drie soorten worden veel toegepast en zijn eenvoudig verkrijgbaar:

  • Pure Chocolade 811 (Choco 811)
  • Melkchocolade 823 (Choco 823)
  • Witte chocolade W2 (Choco W2)

De (melk)suikers, vetten, vaste bestanddelen, POD en PAC worden meegenomen in de balancering van het recept. Let op dat chocolade ondanks de aanwezige emulgatoren toch makkelijk kan gaan klonteren tijdens het stollen. Even een staafmixer in je compositie zetten is dus helemaal geen slecht idee.

Voor een sterke chocoladesmaak en donkere kleur is het werken met een cacaopoeder gemakkelijker. (Melk)chocolade is tenslotte ook een samenstelling van vetten, suikers en melkbestanddelen. Je kunt met cacaopoeder een prominentere chocoladesmaak creëren zonder een te hoog vetgehalte te krijgen.

Alcoholische dranken zijn een complex ingrediënt in ijs. Naast ethanol bevatten ze suikers. Het vriespuntverlagende effect van ethanol is relatief hoog (PAC 7,4). Je kunt dus al snel een samenstelling krijgen waarvan het vriespuntverlagende effect te hoog is. Door de sterke invloed van ethanol op het vriespuntverlagende effect, kom je automatisch uit op een lagere RZK. Hiervoor compenseren met extra Sacharose kan het vriespunt van de mix te ver verlagen.

Verder heeft ethanol een negatieve invloed op het absorberend effect van eiwitten. Het heeft dus ook invloed op de viscositeit van de compositie. Verder kan ethanol de werking van bepaalde bindmiddelen beinvloeden.

Verwerk alcholische dranken dus met grote zorg om problemen met de structuur, de zoetkracht en het vriespunt te voorkomen.

De rekenmachine houdt rekening met het alohol- en suikerpercentage van de drank. Voor suiker wordt uitgegaan van Sacharose.

Klopt, waarschijnlijk ben je gewend op de volgende manier te werken:

  1. Mixgewicht bepalen
  2. Fruitgewicht bepalen
  3. Brix-gehalte van mix bepalen
  4. Suikerhoeveelheid mix bepalen
  5. Berekenen suikergehalte van fruitmix
  6. Berekenen hoeveel suiker en water er nog toegevoegd moet worden

Bij deze rekenmachine heb ik ervoor gekozen geen gebruik te maken van een Brix-waarde, maar het gemiddelde suikerpercentage en vochtpercentage van een fruitsoort in acht te nemen (zie hiervoor het Nederlands Voedingsstoffenbestand). Een refractometer meet namelijk niet alleen de suiker in een fruitsap, maar neemt ook alle andere stoffen in de vloeistof mee. Een refractometer geeft dus een hogere waarde dan het suikerpercentage van het fruit zelf. Voor mijn doeleinden is een gemiddelde voedingswaarde dan ook accuraat genoeg. Aan de hand van de invoer van het suikerpercentage en vochtpercentage, kan ook het totale drogestofgehalte van de fruitsoort berekend worden. Al deze data wordt meegenomen in de calculatie. Zo kan ik al een conceptrecept samenstellen zonder enig ingredient daadwerkelijk in huis te hebben.

Met veel dank aan…

Deze ijsrekenmachine is geïnspireerd op diverse mooie bronnen, gebouwd naar eigen behoeften. Het kan dus zijn dat het niet de functionaliteiten biedt die je zoekt. Bekijk in dat geval zeker eens de onderstaande websites en documenten:

Zonder de bovenstaande bronnen zou realisatie van de rekenmachine niet mogelijk zijn geweest.