Karamel Roomijs

Karamel Roomijs

Avatar fotoGeschreven doorRémon Geplaatst op:
Deel dit bericht:

Belangrijke informatie bij mijn ijsrecepten

Klik op één van de onderstaande links voor meer informatie. Alle recepten geven een compositie tussen 740 en 760 gram, exclusief eventuele vullingen. Dit kan in de meeste ijsmachines verwerkt worden en geeft ongeveer 1 liter ijs. Je kunt natuurlijk zelf op- of afschalen.
  • Voor alle melk-, room,- en sorbetijsrecepten heb je een ijsmachine nodig.
  • Voor alle melk-, room,- en sorbetijsrecepten heb je een thermometer nodig.
  • Een setje RVS bolzeven is handig om de compositie of fruitpuree door te passeren.
  • Een afgeronde sauspan is ideaal, er zijn dan geen hoekjes waar je lastig bij kunt komen. Bovendien heeft deze pan een handige schenkrand.
  • Het mengen en roeren in de pan werkt het beste met een draadgarde.
  • Bij het koken van een fruitpuree of het schrapen van een kom is een setje siliconen spatels een uitkomst.
  • Deze siliconen lepel is een ideaal hulpmiddel bij het verplaatsen van het ijs uit de machine naar de bewaarbak. Stevig genoeg om te schrapen, maar niet scherp.
  • Een Gastronorm Container (GN 1/4) is handig om het ijs in te bewaren, indien gewenst met afsluitbaar deksel (GN 1/4).
  • Bij sommige recepten heb je een staafmixer nodig.
  • Weeg alle ingrediënten, ook vloeistoffen.
  • Gebruik alleen de specifieke ingrediënten die staan aangegeven in het recept (juiste vet- en suikerpercentages). Laat geen ingrediënten weg en voeg geen andere ingrediënten toe, met uitzondering van het onderstaande.
  • Wanneer je stukjes koek, cake, chocolade of nootjes wilt toevoegen aan het ijs, gebruik dan maximaal 10% ten opzichte van het totale mixgewicht. Toevoegen tegen het einde van het draaien. Voeg geen stukjes fruit toe, deze worden onbehandeld vaak te hard bij het verder aanvriezen.
  • Wanneer je meer technische kennis hebt van ijs, kun je een recept omrekenen naar andere grondstoffen.
  • Stabilisatoren zijn optioneel, maar het gebruik ervan beveel ik wel aan. IJs stabilisatoren zijn veelal van plantaardige afkomst. Voor het afwegen van stabilisatoren kun je het beste een precisieweegschaal gebruiken.
  • Wil je niet de gesuggereerde Gecombineerde Stabilisator-Emulgator gebruiken? Dan kun je 1 blaadje gelatine (1,64 gram) gebruiken, eerst wellen natuurlijk. Deze zodra de compositie van het fornuis komt er met een staafmixer doorheen mixen. Wil je een andere Gecombineerde Stabilisator-Emulgator of eigen samenstelling gebruiken? Dat kan. Let wel altijd goed op de dosering. Te veel stabilisatoren kunnen een vreemd mondgevoel of slijmerige beleving veroorzaken. Verwarmen naar de specificatie van de gekozen ingrediënten (meestal 80 tot 85 graden).

Zelf Karamel Roomijs maken

Ben je op zoek naar een recept voor een heerlijk zacht en zoet Karamel Roomijs? Dan is dit recept zeker iets voor jou!

De warme smaak van karamel brengt een vleugje magie met zich mee, ook tijdens de koudere dagen. Het nodigt uit tot gezelligheid en warme gesprekken. Geserveerd op zichzelf, bij een goede kop koffie of bij een punt lauwwarme appeltaart. Dit rijke roomijs brengt niet alleen een volle zoete smaak, maar ook een gevoel van ontspanning en rust.

Om te genieten van dit romige karamelijs hoef je gelukkig niet veel vies te maken. Aan een enkele (hoge) pan heb je genoeg. Zodra de Karamel klaar is, gaan we direct over op de compositie. De pan maakt zichzelf dan alweer schoon. Lekker makkelijk!

De basis voor dit ijs heb ik neutraal gehouden. Varieer ermee door tegen het einde van de draaitijd circa 75 gram Lotus-koekjes, speculaas, nootjes, stukjes Soft Fudge Caramel of fijngehakte chocolade door te draaien. Het ijs gelost in de bewaarbak? Dan kun je er eventueel nog een karamel- of chocoladesaus doorheen marmeren.

Karamel Roomijs
Pin
Print

Karamel Roomijs

20

uur 

30

minuten

Ingrediënten

Instructies

  • Begin met het wegen van hetgeen waar je na het verwarmen van de compositie, de compositie in wilt laten rijpen. Het is belangrijk dat je weet hoeveel dit leeg weegt. Schrijf dit op.
  • Begin vervolgens met de karamel. Doe de sacharose en het water in een pan, verwarm rustig. Roer niet in de pan, je mag het geheel wel door de pan laten rollen. Breng op matig vuur aan de kook en kleur de karamel tot een diep donkergouden kleur. Let op dat je hem niet laat aanbranden!

    Zodra de karamel de juist kleur heeft, zet je het vuur uit en voeg je direct de slagroom toe aan de pan. Dit stopt de karamellisatie. Het zal flink gaan bruisen en er ontstaan klonten. Dit is geen probleem.

    Zet het vuur weer aan en doe de volle melk en de magere melkpoeder bij in de pan. Rustig verwarmen tot circa 65 graden. De klonten karamel zullen tijdens het opnieuw verwarmen oplossen. Goed blijven roeren tot alle klonten verdwenen zijn en er een homogene vloeistof in de pan zit.
  • Dextrose mengen met de stabilisator. Toevoegen in de pan. Onder continu roeren verder verwarmen naar 84 graden.
  • Compositie door bolzeef passeren en het geheel wegen. Neem het totaalgewicht en haal daar het eerder opgeschreven gewicht vanaf. Je weet nu hoeveel de compositie weegt. Vul aan met water tot de compositie weer 752 gram weegt. Het geheel mixen met een staafmixer.
  • Spoedig terugkoelen en afgedekt laten overnachten in een koelkast van 4 graden.
  • De volgende dag de compositie nog eens mixen met een staafmixer. Daarna ijs draaien volgens instructie van de ijsmachine.
    – Bij een ijsmachine met compressor de machine voorkoelen.
    – Bij een ijsmachine met vooraf bevroren mengkom kan het mengsel er direct in.
  • Lossen in voorgekoelde bak, bak afsluiten en in vriezer plaatsen om het ijs verder te laten bevriezen.
  • 30 minuten voor serveren in koelkast plaatsen om op te warmen naar juiste scheptemperatuur.

Notities

    Veelgestelde vragen bij ijsrecepten

    Klik op één van de vragen voor een antwoord.

    De genoemde temperaturen zijn belangrijk voor het optimaal oplossen van de ingrediënten in de vloeistof. Ook is de temperatuur belangrijk om (waar nodig) de compositie te pasteuriseren en de ingrediënten van de stabilisator the hydrateren.

    Terugkoelen doet meerdere dingen:

    1. Het voorkomt potentiële bacteriën. Zeker bij compositieen met ei is het belangrijk het mengsel zo spoedig mogelijk terug te koelen. Het beste gaat dat in een ijsbad.
    2. Hoe kouder de mix de ijsmachine in gaat, hoe korter de ijsmachine hoeft te draaien. Hoe korter de machine draait, hoe beter het ijs van textuur is. Daarom ook een ijsmachine met compressor voorkoelen.
    3. Het ijsmengsel heeft rusttijd nodig voor smaakontwikkeling, maar ook om de stabilisatoren volledig te hydrateren en activeren. Dit resulteert een beter eindresultaat. Als een compositie te kort de tijd krijgt om te rusten, zul je dit merken in het eindresultaat. Vooral in de textuur. Er kan minder luchtopslag zijn, het ijs kan minder glad van mondgevoel worden en het ijs kan te snel afsmelten.

    Ja, wanneer de compositie is afgedraaid, zal het nog zacht zijn. Het smelt dan erg snel weg. Voor het beste resultaat laat je het ijs verder aanvriezen in de vriezer. Hoe lang dit duurt verschilt. Dit is een samenspel van het watergehalte in de compositie, het vriespuntverlagende effect, het volume dat je maakt, de verhoudingen van de bak waarin je het ijs verder bevriest en natuurlijk de vriezer zelf. Waarschijnlijk duurt het minstens een uur of 4. Is een afgedraaid ijs na 8 uur in de vriezer nog niet goed bevroren, dan was de receptuur waarschijnlijk niet goed in balans.

    Voor het Nederlandse roomijs heb je geen ei nodig. Het hangt verder ook erg af van de ijsstijl die je gaat bereiden. Eigeel gebruik je bijvoorbeeld voor een Pâte à bombe bij een Parfait, maar ook bij een Custard gebaseerd ijs (Franse Stijl). Het eigeel gebruik je dan vooral voor de Lecithine die erin zit. Deze maakt het ijs stabieler door zijn emulgerende werking. Het nadeel van eigeel kan de sterke overheersende smaak zijn, tenzij je hier naar op zoek bent natuurlijk. Eiwit kan ingezet worden om een stabielere sorbet te creëren. De voedselwetenschap is tegenwoordig zo ver dat je hele stabiele ijssoorten kun creëren door het gebruik van onder andere Gommen (bijvoorbeeld Johannesbroodpitmeel, Guargom, Agar Agar en Xanthaangom). Allemaal van plantaardige afkomst.

    Het klopt dat het zelfgemaakte ijs een stuk minder luchtig is dan (veel) ijs uit de supermarkt. Dat komt doordat een ijsmachine voor thuisgebruik een stuk minder lucht in het ijs kan krijgen dan een grote industriële installatie. De Engelse term voor deze luchtopslag is ‘overrun’. IJs wordt vaak verkocht op volume en niet op gewicht. Pak er de volgende keer dat je in de supermarkt staat maar eens een bak van de ‘goedkopere’ ijssoorten bij. Je zult zien dat een liter ijs meestal maar zo’n 500 gram weegt. Dat betekent dat de compositie tijdens het draaien ongeveer 100% in volume is toegenomen! Pak je er een luxer ijsmerk bij (bijvoorbeeld Ben & Jerry’s of Häagen-Dazs), dan zul je merken dat het verschil tussen het volume en het gewicht een stuk kleiner is. Minder luchtopslag dus! Meteen de reden dat een zelfgemaakt ijs of een ijs van een luxer ijsmerk een stuk ‘zwaarder’ op de maag kan liggen. Thuis kun je (bij een goed recept) circa tussen de 20% en 30% luchtopslag of overrun krijgen.

    Foutje gevonden?

    Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.

    Geef een reactie

    Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

    Deze website is beschermd met reCAPTCHA, zie hiervoor de privacyverklaring en servicevoorwaarden van Google.