Kun je bloem vervangen door (volkoren)meel (en andersom)?

Wanneer je begint met het bakken van brood vraag je jezelf wellicht het volgende af: Kun je bloem vervangen door (volkoren)meel? Hoe gaat dat andersom? Hoe gaat het bij het vervangen van graansoorten? In dit artikel ga ik wat dieper op deze vragen in.

Als je al wat langer je eigen brood bakt, heb je dit artikel waarschijnlijk niet nodig. Je begrijpt dan waarschijnlijk al heel goed welke invloed een ingrediënt heeft op de eigenschappen van het deeg en dus op het uiteindelijke bakresultaat.

Wanneer je nog niet goed weet welke invloeden bepaalde ingrediënten hebben, wil ik je aanraden om een recept zo nauwkeurig mogelijk op te volgen en wil ik afraden ingrediënten te vervangen door andere ingrediënten. De onderstaande complexiteit geeft hopelijk een goed beeld van waarom ik dat wil afraden.

Om dit artikel goed te kunnen begrijpen is het belangrijk dat je weet wat het verschil is tussen bloem, meel en volkorenmeel.

In onderstaande vraagstukken ga ik uit van Tarwebloem, Tarwemeel en Tarwevolkorenmeel. Hetzelfde is natuurlijk van toepassing op Spelt of andere granen. Niet alleen de gebruikte soort bloem, meel of volkorenmeel heeft grote invloed op het deeg en het uiteindelijke brood, maar ook de graansoort die je gebruikt heeft enorme invloed op het eindresultaat.

Kun je bloem vervangen door meel?

Ja, je kunt bloem vervangen door meel. Echter zit er nog een deel van de zemelen en (soms) kiemen in het meel. Dit zorgt dus dat je, in plaats van een witbrood, een (licht)bruin brood krijgt. Wanneer je bloem vervangt door meel zul je een iets compacter brood krijgen en zul je waarschijnlijk iets meer water in het recept moeten gebruiken. Je verandert dus de eigenschappen van het deeg en het uiteindelijke bakresultaat.

Kun je bloem vervangen door volkorenmeel?

Ja, je kunt bloem vervangen door volkorenmeel. Echter zitten alle zemelen en kiemen nog in het volkorenmeel. Dit zorgt dus dat je, in plaats van een witbrood, een volkorenbrood krijgt. Wanneer je bloem vervangt door volkorenmeel zul je een veel compacter brood krijgen en zul je aanzienlijk meer water in het recept moeten gebruiken. Je verandert dus de eigenschappen van het deeg en het uiteindelijke bakresultaat enorm.

Kun je meel of volkorenmeel vervangen door bloem?

Dit kan uiteraard, maar ook hier verander je drastisch de eigenschappen van het deeg en van het uiteindelijke bakresultaat. In bloem zitten geen (zichtbare) zemelen en kiemen meer. Vervang je meel of volkorenmeel door bloem, dan krijg je in plaats van een (licht)bruin of volkorenbrood een witbrood. Verder neemt bloem vaak minder vocht op dan meel of volkorenmeel, je kunt dus waarschijnlijk wat minder vocht in het recept kwijt (tenzij je het niet erg vindt dat je deeg relatief nat en plakkerig wordt). Verder krijgt het brood meer volume.

Kun je verschillende graansoorten uitwisselen bij het bakken van brood?

Ja en nee. Net zoals bloem, meel en volkorenmeel zorgen voor unieke deegeigenschappen, laat ook de graansoort waarvan het ingrediënt afkomstig is enorm zijn sporen na! Zoals je inmiddels weet kan bloem, meel of volkorenmeel afkomstig zijn van iedere willekeurige graansoort. Hieronder een kort overzicht van waar je rekening mee kunt houden bij het vervangen van de éne glutenhoudende graansoort, door een andere glutenhoudende graansoort.

Wat als je de één vervangt door de ander?

Tarwe > Spelt	Zwakkere gluten, (meestal) minder vochtopname.
Spelt > Tarwe	Sterkere gluten, (meestal) meer vochtopname.
Tarwe > Rogge	Weinig gluten, weinig structuuropbouw, enorm veel vochtopname. Drastisch andere eigenschappen en meer enzymactiviteit.
Spelt > Rogge	Weinig gluten, weinig structuuropbouw, enorm veel vochtopname. Drastisch andere eigenschappen en meer enzymactiviteit.
Rogge > Tarwe	Meer en sterkere gluten, verminderde vochtopname. Minder enzymactiviteit.
Rogge > Spelt	Meer en sterkere gluten, verminderde vochtopname. Minder enzymactiviteit.
Tarwe > Emmertarwe	Zwakkere en rekbaardere gluten, (meestal) minder vochtopname, meer enzymactiviteit.
Spelt > Emmertarwe	Zwakkere en rekbaardere gluten, (meestal) minder vochtopname, meer enzymactiviteit.
Tarwe > Eenkoren	Zwakkere en rekbaardere gluten, (meestal) minder vochtopname, meer enzymactiviteit.
Spelt > Eenkoren	Zwakkere en rekbaardere gluten, (meestal) minder vochtopname, meer enzymactiviteit.
Tarwe > Khorasan (Kamut)	Zwakkere en rekbaardere gluten, (meestal) meer vochtopname, meer enzymactiviteit.
Spelt > Khorasan (Kamut)	Zwakkere en rekbaardere gluten, (meestal) meer vochtopname, meer enzymactiviteit.

Hoe zit dat bij glutenvrije graansoorten?

Een klein percentage van je glutenhoudende bloem/meel/volkorenmeel (denk aan percentages tot 10%/15%) vervangen door een glutenvrije graansoort kan, maar het uiteindelijke brood zal compacter zijn. Je kunt dan eventueel wat extra Tarwegluten toevoegen ter compensatie voor de missende Glutenine en Gliadine. Een glutenhoudende graansoort volledig vervangen door een glutenvrije graansoort en dat aanvullen met tarwegluten gaat helaas niet feilloos. Het resultaat en proces zullen drastisch veranderen.

Bekijk voor specifieke (grondstof)leveranciers eens deze pagina: Leveranciers van grondstoffen en gereedschappen. Daar staat per soort grondstof beknopt aangegeven waarvoor je hem het beste kunt gebruiken.