Licht meergranen nachtbrood na lange fermentatie - De kruim

Licht meergranen nachtbrood

Avatar fotoGeschreven doorRémon Geplaatst op:

Je maakt gebruik van de volgende kennis & technieken

Klik op één van de onderstaande links voor meer informatie over dat onderwerp.
Wat kun je verwachten? Wat is verschil tussen meel en bloem? Welke soort bloem of meel gebruik je voor het bakken van brood? Wat is een bakkersformule en hoe pas je het toe? Wat is hydratatie? Welke soorten gist zijn er en hoe gebruik je ze? Wel of geen boter, olie of ander vet in brooddeeg? Hoe kun je zien of een brooddeeg goede glutenontwikkeling heeft en/of goed gekneed is? Je weet hoe je een ‘niet kneden’ methode op een goede manier kunt toepassen. Hoe werkt de glutenontwikkeling en voortplanting van gisten bij een deeg dat je niet hoeft te kneden? Wat is opbollen en hoe doe je dat? Waar en bij welke temperatuur laat je deeg of brood rijzen? Wanneer is brood klaar is om te bakken? Hoe warm bak je het brood en welke ovenfunctie gebruik je? Brood bakken in een vorm, op een plaat of op de vloer? Waarom en hoe bak je met stoom?
Gaat er wat mis tijdens het bakken? Bekijk dan de foutenanalyse-pagina.

Gewichten zijn waar nodig afgerond op basis van de onderliggende bakkersformule. Dat zorgt ervoor dat je de ingrediënten gemakkelijk op een gewone weegschaal kunt afwegen.

Een licht meergranen nachtbrood dat vol is van smaak. Bij dit brood hoef je niet te kneden of de ‘stretch & fold’ techniek toe te passen. Je maakt puur gebruik van de kracht van tijd en de wetenschap over celdeling van gisten.

Goed om te weten: Anders dan bij broden met een ‘regulier’ percentage gist vermeld ik bij nachtbroden de temperatuur van mijn keuken en ingrediënten. Daarnaast vermeld ik ook de fermentatietijd / duur van de bulkrijs. Dit helpt jou met het inschatten van hoe lang het bij jou gaat duren.

Ik gebruikte 600 gram bloem/meel voor dit brood.

De temperatuur van mijn keuken en ingrediënten: 17 °C

Duur bulkrijs: 9,5 uur

Licht meergranen nachtbrood
Pin
Print

Licht meergranen nachtbrood

Bereiding & Wachten ≈

9

uur 

35

minuten
Baktijd ≈

35

minuten

Rijsmandje van 22/25cm doorsnee, 800/1000 gram.

Ingrediënten

  • 450 gram Tarwebloem (Ik gebruikte T65 van Holland Meel)

  • 50 gram Volkoren Tarwemeel (Ik gebruikte Volkorenmeel GLX van Holland Meel)

  • 50 gram Volkoren Roggemeel (Ik gebruikte Volkoren Roggemeel van Korenmolen “De Leeuw” Lettele.

  • 50 gram Volkoren Speltmeel (Ik gebruikte Volkoren Speltmeel van Albona (Aldi).

  • 408 gram Water

  • 11 gram Zout

  • 1,4 gram Instant Gist of 3,6 gram Verse Gist

Instructies

  • Meng in de avond alle ingrediënten samen. Zorg dat er geen droge stof meer is maar dat alle bloem en het meel vochtig is.Licht meergranen nachtbrood na lange fermentatie - Na het mengen
  • Sluit de kom af (het liefst met een deksel tegen tocht) en wacht tot het deeg in volume is verdubbeld (dit zal gedurende de nacht gebeuren, kneden is niet nodig, de gluten ontstaan tijdens de bulkrijs). Stort het hierna op je werkblad (geen bloem of olie op werkblad). Je kunt de glutenvorming goed waarnemen.
  • Een (grote) goede deegkrabber is hier je beste vriend. Gebruik je deegkrabber en vouw links en rechts over elkaar heen, daarna boven en onder. Draai om en gebruik je deegkrabber om de deegbal onder verdere spanning te brengen.Licht meergranen nachtbrood na lange fermentatie - Na het opmaken : opbollen
  • Laat het deeg 20 minuten rusten en gebruik nogmaals je deegkrabber om onder meer spanning te brengen.
  • Leg het deeg met de naden naar beneden in een goed bestrooid (rond) deegmandje. Bestrooi het deeg ook ruim met roggebloem of rijstebloem. We leggen de naad naar onder zodat deze tijdens het bakken naar boven ligt, hij zal dan daar losborsten. Insnijden is hier niet nodig.Licht meergranen nachtbrood na lange fermentatie - Deeg met de naad naar onder in rijsmandje
  • De narijs gaat sneller, de gisten hebben zich door celdeling vermenigvuldigd. Hierdoor is de gistcultuur groter dan bij het mengen van het deeg. De narijs duurde bij mij 65 minuten (het was inmiddels weer dag en de temperatuur was 18,5 °C). De duur van de narijs komt ongeveer overeen met de ‘normale’ duur van een gistbrood met ‘regulier’ percentage gist.
  • Bak het brood in een cloche, aardewerk schaal of gietijzeren pan op 230 graden (30 minuten met deksel), resterende tijd (tot het brood gaar is) zonder. Op een steen bakken kan ook, gebruik dan voldoende stoom.

BAKKERSFORMULE

  • 75% Tarwebloem (Ik gebruikte T65 van Holland Meel)
  • 8,33% Volkoren Tarwemeel (Ik gebruikte Volkorenmeel GLX van Holland Meel)
  • 8,33% Volkoren Roggemeel (Ik gebruikte Volkoren Roggemeel van Korenmolen “De Leeuw” Lettele.
  • 8,33% Volkoren Speltmeel (Ik gebruikte Volkoren Speltmeel van Albona (Aldi).
  • 68% Water
  • 1,8% Zout
  • 0,24% Instant Gist of 0,6% Verse Gist

Foutje gevonden?

Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website is beschermd met reCAPTCHA, zie hiervoor de privacyverklaring en servicevoorwaarden van Google.

3 Reacties

  1. Dank voor dit recept, het brood was heerlijk! Ik heb de hydratatie verhoogd naar 70% (hij was bij mij na het mengen nog aan de droge kant) en de gist iets verlaagd naar 0,2% voor een langere bulkrijs. Een blijvertje!

    Beantwoorden

  2. Ik maak dit brood elke week, al ongeveer 3 maanden. Het is erg gemakkelijk en bijzonder lekker. Ik wissel wat af in hoeveelheden bloem en water om wekelijks een ander smaakje te kunnen eten. Ik maak 2 kleine broodjes met dit recept. Ik bak het brood in een gietijzeren pan. Hartelijk bedankt!

    Beantwoorden