Instructies

• Meng in de avond alle ingrediënten samen. Zorg dat er geen droge stof meer is maar dat alle bloem en het meel vochtig is.
• Sluit de kom af (het liefst met een deksel tegen tocht) en wacht tot het deeg in volume is verdubbeld (dit zal gedurende de nacht gebeuren, kneden is niet nodig, de gluten ontstaan tijdens de bulkrijs). Stort het hierna op je werkblad (geen bloem of olie op werkblad). Je kunt de glutenvorming goed waarnemen.
• Een (grote) goede deegkrabber is hier je beste vriend. Gebruik je deegkrabber en vouw links en rechts over elkaar heen, daarna boven en onder. Draai om en gebruik je deegkrabber om de deegbal onder verdere spanning te brengen.
• Laat het deeg 20 minuten rusten en gebruik nogmaals je deegkrabber om onder meer spanning te brengen.
• Leg het deeg met de naden naar beneden in een goed bestrooid (rond) deegmandje. Bestrooi het deeg ook ruim met roggebloem of rijstebloem. We leggen de naad naar onder zodat deze tijdens het bakken naar boven ligt, hij zal dan daar losborsten. Insnijden is hier niet nodig.
• De narijs gaat sneller, de gisten hebben zich door celdeling vermenigvuldigd. Hierdoor is de gistcultuur groter dan bij het mengen van het deeg. De narijs duurde bij mij 65 minuten (het was inmiddels weer dag en de temperatuur was 18,5 °C). De duur van de narijs komt ongeveer overeen met de ‘normale’ duur van een gistbrood met ‘regulier’ percentage gist.
• Bak het brood in een cloche, aardewerk schaal of gietijzeren pan op 230 graden (30 minuten met deksel), resterende tijd (tot het brood gaar is) zonder. Op een steen bakken kan ook, gebruik dan voldoende stoom.