Licht meergranen nachtbrood
Je maakt gebruik van de volgende kennis & technieken
- Wat kun je verwachten?
- Wat is verschil tussen meel en bloem?
- Welke soort bloem of meel gebruik je voor het bakken van brood?
- Wat is een bakkersformule en hoe pas je het toe?
- Wat hydratatie?
- Wat de ‘ideale’ hydratatie voor jouw bloem of meel?
- Welke soorten gist zijn er en hoe gebruik je ze?
- Hoe werkt de glutenontwikkeling en voortplanting van gisten (celdeling) bij een lange fermentatie? (Binnenkort beschikbaar – Geavanceerd)
- Waar en bij welke temperatuur laat je deeg of brood rijzen?
- Wat is voorvormen en hoe doe je dit?
- Wanneer is brood klaar is om te bakken?
- Hoe warm bak je het brood en welke ovenfunctie gebruik je?
- Waarom en hoe bak je met stoom?
- Wanneer is brood gaar? (binnenkort beschikbaar)
- Je weet hoe je een vloerbrood opmaakt (binnenkort beschikbaar)
Heb je een recept gemaakt en wil je het delen? Dan nodig ik je uit om de link er bij te plaatsen, zo help jij met de promotie van deze website, bedankt!
Recept toepasbaarheid
Dit recept is qua hoeveelheid geschikt voor een standaard elektrische oven (standaard afmetingen). Wil je meer of minder maken? Dan kun je dit recept schalen door de rekenmachine te gebruiken. Op een pc/laptop klik je rechtsboven op ‘% > Gram‘. Op een mobiel apparaat kun je naar beneden scrollen. Daar zul je de rekenmachine vinden. Je kunt natuurlijk ook handmatig de gewenste portie berekenen op basis van de bakkersformule die onder het recept staat aangegeven. Bij broden uit een blik geef ik aan in welk blik ik ze gebakken hebt, je kunt dan een soortgelijke gebruiken of de inhoud aanpassen naar jouw eigen formaat bakblik.
Een licht meergranen nachtbrood dat vol is van smaak. Bij dit brood hoef je niet te kneden of de ‘stretch & fold’ techniek toe te passen. Je maakt puur gebruik van de kracht van tijd en de wetenschap over celdeling van gisten.
Goed om te weten: Anders dan bij broden met een ‘regulier’ percentage gist vermeld ik bij nachtbroden de temperatuur van mijn keuken en ingrediënten. Daarnaast vermeld ik ook de fermentatietijd / duur van de bulkrijs. Dit helpt jou met het inschatten van hoe lang het bij jou gaat duren.
Ik gebruikte 600 gram bloem/meel voor dit brood.
De temperatuur van mijn keuken en ingrediënten: 17 °C
Duur bulkrijs: 9,5 uur
Inhoudsopgave
Licht meergranen nachtbrood
9
uur35
Minuten35
MinutenRijsmandje van 22/25cm doorsnee, 800/1000 gram.
Ingrediënten
450 gram Tarwebloem (Ik gebruikte T65 van Holland Meel)
50 gram Volkoren Tarwemeel (Ik gebruikte Volkorenmeel GLX van Holland Meel)
50 gram Volkoren Roggemeel (Ik gebruikte Volkoren Roggemeel van Korenmolen “De Leeuw” Lettele.
50 gram Volkoren Speltmeel (Ik gebruikte Volkoren Speltmeel van Albona (Aldi).
408 gram Water
11,4 gram Zout
Instructies
- Meng in de avond alle ingrediënten samen. Zorg dat er geen droge stof meer is maar dat alle bloem en het meel vochtig is.
- Sluit de kom af (het liefst met een deksel tegen tocht) en wacht tot het deeg in volume is verdubbeld (dit zal gedurende de nacht gebeuren, kneden is niet nodig, de gluten ontstaan tijdens de bulkrijs). Stort het hierna op je werkblad (geen bloem of olie op werkblad). Je kunt de glutenvorming goed waarnemen.
- Een (grote) goede deegkrabber is hier je beste vriend. Gebruik je deegkrabber en vouw links en rechts over elkaar heen, daarna boven en onder. Draai om en gebruik je deegkrabber om de deegbal onder verdere spanning te brengen.
- Laat het deeg 20 minuten rusten en gebruik nogmaals je deegkrabber om onder meer spanning te brengen.
- Leg het deeg met de naden naar beneden in een goed bestrooid (rond) deegmandje. Bestrooi het deeg ook ruim met roggebloem of rijstebloem. We leggen de naad naar onder zodat deze tijdens het bakken naar boven ligt, hij zal dan daar losborsten. Insnijden is hier niet nodig.
- De narijs gaat sneller, de gisten hebben zich door celdeling vermenigvuldigd. Hierdoor is de gistcultuur groter dan bij het mengen van het deeg. De narijs duurde bij mij 65 minuten (het was inmiddels weer dag en de temperatuur was 18,5 °C). De duur van de narijs komt ongeveer overeen met de ‘normale’ duur van een gistbrood met ‘regulier’ percentage gist.
- Bak het brood in een cloche, aardewerk schaal of gietijzeren pan op 230 graden (30 minuten met deksel), resterende tijd (tot het brood gaar is) zonder. Op een steen bakken kan ook, gebruik dan voldoende stoom.
BAKKERSFORMULE
- 75% Tarwebloem (Ik gebruikte T65 van Holland Meel)
- 8,33% Volkoren Tarwemeel (Ik gebruikte Volkorenmeel GLX van Holland Meel)
- 8,33% Volkoren Roggemeel (Ik gebruikte Volkoren Roggemeel van Korenmolen “De Leeuw” Lettele.
- 8,33% Volkoren Speltmeel (Ik gebruikte Volkoren Speltmeel van Albona (Aldi).
- 68% Water
- 1,9% Zout
- 0,24% Instant Gist of 0,72% Verse Gist
Foutje gevonden?
Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.
