Licht meergranen nachtbrood na lange fermentatie - De kruim
Recepten Boule Bruinbrood Gistbrood Meergranenbrood Nachtbrood Niet kneden brood Vloerbrood

Licht meergranen nachtbrood

  • Je weet hoe je een vloerbrood opmaakt (binnenkort beschikbaar)
Heb je een recept gemaakt en wil je het delen? Dan nodig ik je uit om de link er bij te plaatsen, zo help jij met de promotie van deze website, bedankt!
Recept toepasbaarheid

Dit recept is qua hoeveelheid geschikt voor een standaard elektrische oven (standaard afmetingen). Wil je meer of minder maken? Dan kun je dit recept schalen door de rekenmachine te gebruiken. Op een pc/laptop klik je rechtsboven op ‘% > Gram‘. Op een mobiel apparaat kun je naar beneden scrollen. Daar zul je de rekenmachine vinden. Je kunt natuurlijk ook handmatig de gewenste portie berekenen op basis van de bakkersformule die onder het recept staat aangegeven. Bij broden uit een blik geef ik aan in welk blik ik ze gebakken hebt, je kunt dan een soortgelijke gebruiken of de inhoud aanpassen naar jouw eigen formaat bakblik.

Een licht meergranen nachtbrood dat vol is van smaak. Bij dit brood hoef je niet te kneden of de ‘stretch & fold’ techniek toe te passen. Je maakt puur gebruik van de kracht van tijd en de wetenschap over celdeling van gisten.

Goed om te weten: Anders dan bij broden met een ‘regulier’ percentage gist vermeld ik bij nachtbroden de temperatuur van mijn keuken en ingrediënten. Daarnaast vermeld ik ook de fermentatietijd / duur van de bulkrijs. Dit helpt jou met het inschatten van hoe lang het bij jou gaat duren.

Ik gebruikte 600 gram bloem/meel voor dit brood.

De temperatuur van mijn keuken en ingrediënten: 17 °C

Duur bulkrijs: 9,5 uur

Licht meergranen nachtbrood

Recept door Rémon
Bereiding & Wachten ≈

9

uur 

35

Minuten
Baktijd ≈

35

Minuten

Rijsmandje van 22/25cm doorsnee, 800/1000 gram.

Ingrediënten

  • 450 gram Tarwebloem (Ik gebruikte T65 van Holland Meel)

  • 50 gram Volkoren Tarwemeel (Ik gebruikte Volkorenmeel GLX van Holland Meel)

  • 50 gram Volkoren Roggemeel (Ik gebruikte Volkoren Roggemeel van Korenmolen “De Leeuw” Lettele.

  • 50 gram Volkoren Speltmeel (Ik gebruikte Volkoren Speltmeel van Albona (Aldi).

  • 408 gram Water

  • 11,4 gram Zout

  • 1,4 Instant Gist of 3,6 gram Verse Gist

Instructies

  • Meng in de avond alle ingrediënten samen. Zorg dat er geen droge stof meer is maar dat alle bloem en het meel vochtig is.Licht meergranen nachtbrood na lange fermentatie - Na het mengen
  • Sluit de kom af (het liefst met een deksel tegen tocht) en wacht tot het deeg in volume is verdubbeld (dit zal gedurende de nacht gebeuren, kneden is niet nodig, de gluten ontstaan tijdens de bulkrijs). Stort het hierna op je werkblad (geen bloem of olie op werkblad). Je kunt de glutenvorming goed waarnemen.Licht meergranen nachtbrood na lange fermentatie - Na een nacht fermenteren
  • Een (grote) goede deegkrabber is hier je beste vriend. Gebruik je deegkrabber en vouw links en rechts over elkaar heen, daarna boven en onder. Draai om en gebruik je deegkrabber om de deegbal onder verdere spanning te brengen.Licht meergranen nachtbrood na lange fermentatie - Na het opmaken : opbollen
  • Laat het deeg 20 minuten rusten en gebruik nogmaals je deegkrabber om onder meer spanning te brengen.
  • Leg het deeg met de naden naar beneden in een goed bestrooid (rond) deegmandje. Bestrooi het deeg ook ruim met roggebloem of rijstebloem. We leggen de naad naar onder zodat deze tijdens het bakken naar boven ligt, hij zal dan daar losborsten. Insnijden is hier niet nodig.Licht meergranen nachtbrood na lange fermentatie - Deeg met de naad naar onder in rijsmandje
  • De narijs gaat sneller, de gisten hebben zich door celdeling vermenigvuldigd. Hierdoor is de gistcultuur groter dan bij het mengen van het deeg. De narijs duurde bij mij 65 minuten (het was inmiddels weer dag en de temperatuur was 18,5 °C). De duur van de narijs komt ongeveer overeen met de ‘normale’ duur van een gistbrood met ‘regulier’ percentage gist.
  • Bak het brood in een cloche, aardewerk schaal of gietijzeren pan op 230 graden (30 minuten met deksel), resterende tijd (tot het brood gaar is) zonder. Op een steen bakken kan ook, gebruik dan voldoende stoom.

BAKKERSFORMULE

  • 75% Tarwebloem (Ik gebruikte T65 van Holland Meel)
  • 8,33% Volkoren Tarwemeel (Ik gebruikte Volkorenmeel GLX van Holland Meel)
  • 8,33% Volkoren Roggemeel (Ik gebruikte Volkoren Roggemeel van Korenmolen “De Leeuw” Lettele.
  • 8,33% Volkoren Speltmeel (Ik gebruikte Volkoren Speltmeel van Albona (Aldi).
  • 68% Water
  • 1,9% Zout
  • 0,24% Instant Gist of 0,72% Verse Gist
Delen:

Foutje gevonden?

Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.

Soortgelijke berichten

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *