Lichtbruin desembrood met Rode Wintertarwe en met stijve Levain
Je maakt gebruik van de volgende kennis & technieken
- Wat kun je verwachten?
- Wat is verschil tussen meel en bloem?
- Welke soort bloem of meel gebruik je voor het bakken van brood?
- Wat is een bakkersformule en hoe pas je het toe?
- Wat hydratatie?
- Wat de ‘ideale’ hydratatie voor jouw bloem of meel?
- Welke soorten gist zijn er en hoe gebruik je ze?
- Wanneer is een deeg goed gekneed?
- Waar en bij welke temperatuur laat je deeg of brood rijzen?
- Wat is voorvormen en hoe doe je dit?
- Wanneer is brood klaar is om te bakken?
- Hoe warm bak je het brood en welke ovenfunctie gebruik je?
- Waarom en hoe bak je met stoom?
- Wanneer is brood gaar?
- Je weet hoe je een vloerbrood opmaakt (binnenkort beschikbaar)
Recept toepasbaarheid
Dit recept is qua hoeveelheid geschikt voor een standaard elektrische oven (standaard afmetingen). Wil je meer of minder maken? Dan kun je dit recept schalen door de rekenmachine te gebruiken. Op een pc/laptop klik je rechtsboven op ‘% > Gram‘. Op een mobiel apparaat kun je naar beneden scrollen. Daar zul je de rekenmachine vinden. Je kunt natuurlijk ook handmatig de gewenste portie berekenen op basis van de bakkersformule die onder het recept staat aangegeven. Bij broden uit een blik geef ik aan in welk blik ik ze gebakken hebt, je kunt dan een soortgelijke gebruiken of de inhoud aanpassen naar jouw eigen formaat bakblik.
Heb je een recept gemaakt en wil je het delen? Dan nodig ik je uit om de link er bij te plaatsen, zo help jij met de promotie van deze website, bedankt!
Inhoudsopgave
Recept voor een Lichtbruin desembrood met Rode Wintertarwe en met stijve Levain
Wohoo, eindelijk tijd om recepten voor desembrood te plaatsen! Ik heb besloten de informatie over bakken met commerciële gist en het gebruik van desem te combineren. De basiskennis overlapt voor het overgrote deel. Bestaande informatie op deze website zal ik bijwerken om de nieuwe theorie ook duidelijk naar voren te laten komen (waar nodig).
We trappen af met een recept voor Lichtbruin desembrood met Rode Wintertarwe en met stijve Levain.
Lichtbruin desembrood met Rode Wintertarwe en met stijve Levain
24
uur40
MinutenDit recept is voor 2 broden, ik heb 2 rijsmandjes van 14x20cm gebruikt. Naar behoefte schalen kan door de formule onderaan het recept te gebruiken.
INGREDIËNTEN
367 gram tarwebloem (ik gebruikte Diamant Patent van Holland Meel)
233 gram volkorenmeel van Rode Wintertarwe (Slaege)
67 gram volkoren tarwemeel (ik gebruikte GLX van Holland Meel)
467 gram water
14 gram bakkerszout
200 gram stijve tarwebloem Levain (50% hydratatie) op zijn top.
Instructies
- Kneedt van alle ingrediënten een samenhangend deeg. Deze hoeft nog niet volledig afgekneed te zijn (vliesje is nog niet nodig).
- Maak een bol van het deeg en leg het met de gladde kant naar boven in een kom.
- Geef het deeg na 30 minuten en na 60 minuten een spoelvouw.
- Laat het deeg verder rijzen tot het klaar is met de bulkrijs (dubbel volume).
- Verdeel in twee en vorm voor. Probeer zoveel mogelijk lucht in het deeg te bewaren, laat 30 minuten rusten.
- Bebloem de rijsmandjes met rijstebloem, maak de deegstukken op als batard en plaats met naad naar boven in het rijsmandje.
- Stop in een plastic zak en laat overnachten in een koelkast van maximaal 4 graden. Dezelfde dag bakken? Laat rijzen op kamertemperatuur tot het brood klaar is om te bakken.
- Bak in een pan/cloche 230 graden 20 minuten met deksel. Daarna nog 20 minuten op 200 graden zonder deksel, of tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft. Bakken op steen of steel kan ook. Dan 20 minuten bakken op 230 graden met stoom, na 20 minuten stoom vrijlaten en zakken naar 200 graden om vervolgens nog 20 minuten te bakken (of tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft).
BAKKERSFORMULE
Deze komen op een aantal milligrammen niet helemaal overeen met de grammen als in het recept omdat ik ze daar heb afgerond.
- 55% tarwebloem (ik gebruikte Diamant Patent van Holland Meel)
- 35% volkorenmeel van Rode Wintertarwe (Slaege)
- 10% volkoren tarwemeel (ik gebruikte GLX van Holland Meel)
- 70% water
- 2,1% bakkerszout
- 30% stijve tarwebloem Levain (50% hydratatie) op zijn top.
- Totale hydratatie: 66,7
- Totale zoutpercentage: 1,75%
Foutje gevonden?
Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.
Over advertenties: Ik probeer ze zo min mogelijk te laten storen tijdens je bezoek. Ik heb ze wel nodig om deze website te kunnen onderhouden.
