Lichtbruin desembrood met stijve Levain

Lichtbruin desembrood met Rode Wintertarwe en met stijve Levain

Geschreven doorRémon Geplaatst op:
Deel dit bericht:

Recept voor een Lichtbruin desembrood met Rode Wintertarwe en met stijve Levain

Wohoo, eindelijk tijd om recepten voor desembrood te plaatsen! Ik heb besloten de informatie over bakken met commerciële gist en het gebruik van desem te combineren. De basiskennis overlapt voor het overgrote deel. Bestaande informatie op deze website zal ik bijwerken om de nieuwe theorie ook duidelijk naar voren te laten komen (waar nodig).

We trappen af met een recept voor Lichtbruin desembrood met Rode Wintertarwe en met stijve Levain.

Lichtbruin desembrood met Rode Wintertarwe en met stijve Levain
Print

Lichtbruin desembrood met Rode Wintertarwe en met stijve Levain

Recipe by Rémon

24

uur 

40

minuten

Dit recept is voor 2 broden, ik heb 2 rijsmandjes van 14x20cm gebruikt. Naar behoefte schalen kan door de formule onderaan het recept te gebruiken.

INGREDIËNTEN

  • 367 gram tarwebloem (ik gebruikte Diamant Patent van Holland Meel)

  • 233 gram volkorenmeel van Rode Wintertarwe (Slaege)

  • 67 gram volkoren tarwemeel (ik gebruikte GLX van Holland Meel)

  • 467 gram water

  • 14 gram bakkerszout

  • 200 gram stijve tarwebloem Levain (50% hydratatie) op zijn top.

Instructies

  • Kneedt van alle ingrediënten een samenhangend deeg. Deze hoeft nog niet volledig afgekneed te zijn (vliesje is nog niet nodig).
  • Maak een bol van het deeg en leg het met de gladde kant naar boven in een kom.
  • Geef het deeg na 30 minuten en na 60 minuten een spoelvouw.
  • Laat het deeg verder rijzen tot het klaar is met de bulkrijs (dubbel volume).
  • Verdeel in twee en bol op. Probeer zoveel mogelijk lucht in het deeg te bewaren, laat 30 minuten rusten.
  • Bebloem de rijsmandjes met rijstebloem, maak de deegstukken op als batard en plaats met naad naar boven in het rijsmandje.
  • Stop in een plastic zak en laat overnachten in een koelkast van maximaal 4 graden. Dezelfde dag bakken? Laat rijzen op kamertemperatuur tot het brood klaar is om te bakken.
  • Bak in een pan/cloche 230 graden 20 minuten met deksel. Daarna nog 20 minuten op 200 graden zonder deksel, of tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft. Bakken op steen of steel kan ook. Dan 20 minuten bakken op 230 graden met stoom, na 20 minuten stoom vrijlaten en zakken naar 200 graden om vervolgens nog 20 minuten te bakken (of tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft).

Receptvideo

BAKKERSFORMULE

Deze komen op een aantal milligrammen niet helemaal overeen met de grammen als in het recept omdat ik ze daar heb afgerond.

  • 55% tarwebloem (ik gebruikte Diamant Patent van Holland Meel)
  • 35% volkorenmeel van Rode Wintertarwe (Slaege)
  • 10% volkoren tarwemeel (ik gebruikte GLX van Holland Meel)
  • 70% water
  • 2,1% bakkerszout
  • 30% stijve tarwebloem Levain (50% hydratatie) op zijn top.
  • Totale hydratatie: 66,7
  • Totale zoutpercentage: 1,75%

Foutje gevonden?

Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website is beschermd met reCAPTCHA, zie hiervoor de privacyverklaring en servicevoorwaarden van Google.