Lichtbruin desembrood met stijve Levain

Lichtbruin desembrood met Rode Wintertarwe en met stijve Levain

Avatar fotoGeschreven doorRémon Geplaatst op:
2.0 op basis van 1 stem(men)
Een lekker brood gebakken of heeft het artikel geholpen? Deel het!

Je maakt gebruik van de volgende kennis & technieken

Klik op één van de onderstaande links voor meer informatie over dat onderwerp.
Wat kun je verwachten? Wat is verschil tussen meel en bloem? Welke soort bloem of meel gebruik je voor het bakken van brood? Wat is een bakkersformule en hoe pas je het toe? Wat is hydratatie? Wel of geen boter, olie of ander vet in brooddeeg? Je weet wat een desemcultuur is en hebt deze ook Je weet hoe je een levain maakt om te gebruiken in je desembrood Brooddeeg kneden met de hand, hoe doe je dat? Hoe kun je zien of een brooddeeg goede glutenontwikkeling heeft en/of goed gekneed is? Wat is opbollen en hoe doe je dat? Hoe maak je een batard op? Waar en bij welke temperatuur laat je deeg of brood rijzen? Wanneer is brood klaar is om te bakken? Hoe warm bak je het brood en welke ovenfunctie gebruik je? Brood bakken in een vorm, op een plaat of op de vloer? Waarom en hoe bak je met stoom?
Gaat er wat mis tijdens het bakken? Bekijk dan de foutenanalyse-pagina.

Gewichten zijn waar nodig afgerond op basis van de onderliggende bakkersformule. Dat zorgt ervoor dat je de ingrediënten gemakkelijk op een gewone weegschaal kunt afwegen.

Recept voor een Lichtbruin desembrood met Rode Wintertarwe en met stijve Levain

Wohoo, eindelijk tijd om recepten voor desembrood te plaatsen! Ik heb besloten de informatie over bakken met commerciële gist en het gebruik van desem te combineren. De basiskennis overlapt voor het overgrote deel. Bestaande informatie op deze website zal ik bijwerken om de nieuwe theorie ook duidelijk naar voren te laten komen (waar nodig).

We trappen af met een recept voor Lichtbruin desembrood met Rode Wintertarwe en met stijve Levain.

Lichtbruin desembrood met Rode Wintertarwe en met stijve Levain
Pin

Lichtbruin desembrood met Rode Wintertarwe en met stijve Levain

2.0 op basis van 1 stem(men)
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Aantal broden

2

Stuk(s)
Voorbereiding + Rijzen ±

24

uur 
Baktijd ±

40

minuten
Totale tijd ±

24

uur 

40

minuten

Dit recept is voor 2 broden, ik heb 2 rijsmandjes van 14x20cm gebruikt. Naar behoefte schalen kan door de formule onderaan het recept te gebruiken.

Bereidingsmodus

Voorkomt dat je beeldscherm uitschakelt.

INGREDIËNTEN

  • 367 gram Tarwebloem (ik gebruikte Diamant Patent van Holland Meel)

  • 233 gram Volkorenmeel van Rode Wintertarwe (Slaege)

  • 67 gram Volkoren tarwemeel (ik gebruikte GLX van Holland Meel)

  • 467 gram Water

  • 14 gram Bakkerszout

  • 200 gram Stijve tarwebloem Levain (50% hydratatie) op zijn top.

Instructies

  • Kneedt van alle ingrediënten een samenhangend deeg. Deze hoeft nog niet volledig afgekneed te zijn (vliesje is nog niet nodig).
  • Maak een bol van het deeg en leg het met de gladde kant naar boven in een kom.
  • Geef het deeg na 30 minuten en na 60 minuten een spoelvouw.
  • Laat het deeg verder rijzen tot het klaar is met de bulkrijs (dubbel volume).
  • Verdeel in twee en bol op. Probeer zoveel mogelijk lucht in het deeg te bewaren, laat 30 minuten rusten.
  • Bebloem de rijsmandjes met rijstebloem, maak de deegstukken op als batard en plaats met naad naar boven in het rijsmandje.
  • Stop in een plastic zak en laat overnachten in een koelkast van maximaal 4 graden. Dezelfde dag bakken? Laat rijzen op kamertemperatuur tot het brood klaar is om te bakken.
  • Bak in een pan/cloche 230 graden 20 minuten met deksel. Daarna nog 20 minuten op 200 graden zonder deksel, of tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft. Bakken op steen of steel kan ook. Dan 20 minuten bakken op 230 graden met stoom, na 20 minuten stoom vrijlaten en zakken naar 200 graden om vervolgens nog 20 minuten te bakken (of tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft).

Receptvideo

BAKKERSFORMULE

Deze komen op een aantal milligrammen niet helemaal overeen met de grammen als in het recept omdat ik ze daar heb afgerond.

  • 55% tarwebloem (ik gebruikte Diamant Patent van Holland Meel)
  • 35% volkorenmeel van Rode Wintertarwe (Slaege)
  • 10% volkoren tarwemeel (ik gebruikte GLX van Holland Meel)
  • 70% water
  • 2,1% bakkerszout
  • 30% stijve tarwebloem Levain (50% hydratatie) op zijn top.
  • Totale hydratatie: 66,7
  • Totale zoutpercentage: 1,75%
Een lekker brood gebakken of heeft het artikel geholpen? Deel het!

Foutje gevonden?

Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.

Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *