Lichtbruin Tarwe Rogge vloerbrood met geroosterde pitten

Lichtbruin Tarwe-Rogge vloerbrood met geroosterde pitten

Avatar fotoGeschreven doorRémon Geplaatst op:
0.0 op basis van 0 stem(men)
Een lekker brood gebakken of heeft het artikel geholpen? Deel het!

Je maakt gebruik van de volgende kennis & technieken

Klik op één van de onderstaande links voor meer informatie over dat onderwerp.
Wat kun je verwachten? Wat is verschil tussen meel en bloem? Welke soort bloem of meel gebruik je voor het bakken van brood? Wat is een bakkersformule en hoe pas je het toe? Wat is hydratatie? Welke soorten gist zijn er en hoe gebruik je ze? Wel of geen boter, olie of ander vet in brooddeeg? Brooddeeg kneden met de hand, hoe doe je dat? Hoe kun je zien of een brooddeeg goede glutenontwikkeling heeft en/of goed gekneed is? Wat is opbollen en hoe doe je dat? Hoe maak je een batard op? Waar en bij welke temperatuur laat je deeg of brood rijzen? Wanneer is brood klaar is om te bakken? Hoe warm bak je het brood en welke ovenfunctie gebruik je? Brood bakken in een vorm, op een plaat of op de vloer? Waarom en hoe bak je met stoom? Hoe verwerk je zaden of pitten in je brood?
Gaat er wat mis tijdens het bakken? Bekijk dan de foutenanalyse-pagina.

Gewichten zijn waar nodig afgerond op basis van de onderliggende bakkersformule. Dat zorgt ervoor dat je de ingrediënten gemakkelijk op een gewone weegschaal kunt afwegen.

Recept voor Lichtbruin Tarwe-Rogge vloerbrood met geroosterde pitten

Wil je zelf een Lichtbruin Tarwe-Rogge vloerbrood met geroosterde pitten bakken? Dan is dit recept wat voor jou! Door het roosteren van de pitten krijgt ze extra smaak en aroma. Het maakt echt een groot verschil in het uiteindelijke brood. Wanneer je de pitjes niet roostert, dan krijgen ze tijdens het bakken die aroma’s niet. Dat komt doordat de interne deegtemperatuur tijdens het bakken niet boven de 100 graden komt. Het roosteren in de pan of oven gebeurt op hogere temperaturen. Met dank aan de hogere temperatuur kan deze smaak-, kleur- en aromaontwikkeling wel ontstaan.

Dit recept is geschikt om te bakken in een ‘standaard’ thuisoven. Het recept is voor twee batards die passen op een pizzasteen of pizzasteel van 40x30cm. Wil je één brood bakken? Dan kun je alle ingrediënten halveren. Verdelen na de bulkrijs is dan niet nodig (je doet dan eigenlijk een bolrijs). Ontgas het deegstuk heel licht en bol het losjes op. Daarna kun je het verder verwerken. Als je in een ronde braadpan wilt bakken, dan kan het handig zijn er een Boule van te maken. Uiteraard kun je in plaats van een couche ook rijsmandjes gebruiken.

Lichtbruin Tarwe-Rogge vloerbrood met geroosterde pitten
Print

Lichtbruin Tarwe-Rogge vloerbrood met geroosterde pitten

Recipe by Rémon
0.0 op basis van 0 stem(men)

5

uur 

40

minuten

36

minuten

Ingrediënten voor 2 broden. Ingrediënten zijn afgerond op basis van de formule die onder het recept staat weergegeven.

Bereidingsmodus

Voorkomt dat je beeldscherm uitschakelt.

INGREDIËNTEN

  • 500 gram Franse T65

  • 350 gram Volkoren Tarwemeel

  • 50 gram Volkoren Roggemeel

  • 45 gram Zonnebloempitten (Geroosterd)

  • 45 gram Pompoenpitten (Geroosterd)

  • 18 gram Zout

  • 6 gram Instant Gist

  • 580 + 50 gram Water (de 50 gram gebruik je om bij te wassen)

Instructies

  • Rooster de pitten in een droge koekenpan of in een oven van 180 graden. Pas op dat ze niet verbranden. Laat de pitten vervolgens afkoelen.
  • Kneedt van alle ingrediënten (behalve de 50 gram inwaswater) een deeg. Wanneer het deeg goed is samengekomen en er gemiddelde glutenontwikkeling is, was je in etappes het inwaswater bij. Afkneden tot een soepel deeg. Het blijft plakkerig.
  • Bol het deegstuk op en plaats in een licht gevette kom of bak. Laat rijzen tot dubbel volume.
  • Verdeel na de bulkrijs het deeg in twee gelijke stukken en bol deze losjes op met behoud van de meeste lucht. Geef vervolgens en bolrijs van circa 30 minuten om de gluten goed te laten ontspannen.
  • Maak de deegstukken op als Batards en plaats ondersteboven in een met (rogge)bloem bestrooide couche. Wanneer ze voldoende nagerezen zijn keer je ze vanaf de couche om op je inschietplankje. De sluiting zit nu onder en het brood kan ingeschoten worden.
  • Snij in en schiet in op de vloer (steen/steel). Bak circa 25 minuten met voldoende stoom op 230 graden. Laat de temperatuur na 25 minuten vallen naar 200 graden. Bak tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft (totale baktijd 32 a 38 minuten). Voor het goed laten drogen van de korst kun je de oven de laatste 3 minuten van de baktijd laten uitwasemen.

BAKKERSFORMULE

  • 55,6% Franse T65
  • 38,9% Volkoren Tarwemeel
  • 5,5% Volkoren Roggemeel
  • 5% Zonnebloempitten (Geroosterd)
  • 5% Pompoenpitten (Geroosterd)
  • 2% Zout
  • 0,7% Instant Gist
  • 64,4% + 5,6% Water (de 5,6% gebruik je om bij te wassen)
Een lekker brood gebakken of heeft het artikel geholpen? Deel het!

Foutje gevonden?

Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.

Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

6 Reacties

  1. Vorige week de workshop gedaan bij Remon en vandaag geprobeerd 2 vloerbroden te bakken. Resultaat is zeker verbeterd naar de workshop. Broden zien er goed uit. Over de smaak kan ik nog niets zeggen want morgen worden ze pas aangesneden. Nogmaals dank Remon voor je leuke en leerzame workshop. Ik kan iedereen de workshops aanbevelen want je doet er een hoop kennis en het is nog gezellig ook.

    Beantwoorden

  2. Lukte direct goed en de smaak is voortreffelijk. Roggemeel voegt het extra toe wat betreft de smaak en stevigheid bij het snijden. Fijn recept om vaak te gebruiken.
    De workshop in juni heeft mij nuttige basis dingen geleerd zo ook inzicht in de bakkersformule.
    Ik durf nu veel meer uit te proberen en weet waarop te letten.

    Beantwoorden

  4. Mooi recept!

    -waarom moet bij dit recept er slechts licht ontgast worden?

    -klopt het dat 6 gram gist relatief weinig is? Wat voor rijstijden kan ik verwachten bij een kamertemperatuur van 20 graden?

    Beantwoorden

    1. Hi Brood Bakker,

      Het weinig ontgassen zorgt voor het minder ‘verfijnen’ van het kruim, waardoor de structuur wat wilder blijft.
      Doordat er niet enorm veel ontgast wordt, wordt er minder gist gebruikt. Zo heeft het deeg toch wat meer tijd voor smaakontwikkeling, totale tijden over het gehele proces zullen niet enorm veel afwijken van een broodje waar meer gist op zit, maar die wel meer ontgast wordt. Minder ontgassen = minder benodigde tijd in de narijs.

      – Rémon

      Beantwoorden