Lichtbruine Tarwe-Rogge Boule met desem en gist

Ergens vorig jaar heb ik een boek gekocht van Lutz geißler. Hoewel ik er weinig uit bak, spreken die robuuste Duitse broden (die zo mooi wild zijn losgekomen tijdens de ovenrijs), mij altijd ontzettend aan. Die inspiratie leidde tot dit lichtbruine Tarwe-Rogge brood. In dit brood wordt zowel desem als gist gebruikt.

Een brood met desem en gist noemt men ook wel een ‘hybride brood’. In dit geval heb ik 0,2% instant gist gebruikt. Mocht ik het brood willen verkopen, dan zou ik het volgens de huidige wetgeving nog gewoon een desembrood mogen noemen. Hier gaan we natuurlijk voor volledige transparantie. 😉

Wanneer je wilt bakken zonder gist

Omdat we met Rogge werken, gebruiken we niet alleen gist, maar ook desem. Het gebruik van gist geeft een wat sneller proces, zo krijg je een iets malser kruim. Je zou de gist ook weg kunnen laten, je krijgt dan een iets langer proces. De langere fermentatie zal zorgen voor een kruim met meer bite en een iets zuurdere toon in het brood. Het zuurtje uit de desem remt de enzymactiviteit in de Rogge.

Wanneer je wilt bakken zonder desem

Heb je geen desem en wil je de desem vervangen door bloem en water? Dat kan, gebruik dan in plaats van de desem 120 gram water en 120 gram Franse T65. Voeg ook 3 gram azijn toe. De azijn brengt dan het zuurtje dat oorspronkelijk uit de desem komt. Azijn laat je deeg natuurlijk niet rijzen, dus een iets hoger gistpercentage dan 0,2% instant is geen gek idee. Om alleen met gist te bakken kun je bijvoorbeeld prima 3 gram instant gist, of 7,5 gram verse gist nemen. Meer of minder mag natuurlijk ook. Het zal er alleen wat trager of sneller door rijzen.

Huh? Vormen met een ruime hoeveelheid Roggebloem?

Het deegstuk wordt in dit recept opgemaakt met een ruime hoeveelheid Roggebloem. De Roggebloem gaat hechting van het deeg tegen. ‘Normaal’ wil je zo min mogelijk bloem gebruiken tijdens het vormen, maar hier is het de bedoeling dat het vloerbrood uit zichzelf loskomt tijdens de ovenrijs. Zonder het in te snijden dus.

Geen Roggebloem in huis?

Roggebloem kleurt in de oven bijna niet, maar als je geen Roggebloem hebt dan kun je prima Tarwebloem gebruiken. Wanneer je Tarwebloem gebruikt, dan zal dit een gele tint krijgen tijdens het bakken.

Lichtbruine Tarwe-Rogge Boule met desem en gist

Recipe by Rémon

7

uur 

40

minuten

Voor één brood van circa 1 kilo (gewicht voor het bakken). Ieder rijsmandje met een diameter tussen de 23 en 26 cm is prima.

INGREDIËNTEN

• 340 gram Franse Tarwebloem T65

• 150 gram Volkoren Roggemeel

• 260 gram Water

• 11 gram zout

• 1 gram Instant gist of 2,5 gram verse gist

• 240 gram actieve tarwebloemdesem (100% hydratatie)

Instructies

• Alle ingrediënten kneden tot een soepel deeg. Onder de streep is het aandeel van de Rogge 24,6%. Hoewel Rogge weinig glutenvormende eiwitten bevat, zou je bij het gebruik van een goede kwaliteit T65 toch een vliesje moeten kunnen trekken.
• Als het deeg goed gekneed is, bol je het deeg op en laat je het rijzen tot de bulkrijs klaar is (dubbel volume).
• Bebloem de bovenkant van het deeg met Roggebloem en stort het ondersteboven op je werkblad. Bebloem ook de onderkant (die nu boven ligt) met Roggebloem. Ontgas het deeg heel licht. De bedoeling is dat het grootste deel van het gas in het deeg blijft, maar de diameter van de cirkel moet wel iets groter worden.
• Bol het deeg losjes op, pak het deeg aan één kant vast en sla dat naar binnen tot net over het middelpunt van de cirkel. Ga zo het deeg rond totdat je een ruwe sluiting hebt.
• Draai het deeg vervolgens om en breng de bol nog wat verder in model. Door de gebruikte bloem krijg je niet veel spanning op het deegstuk. Dat is niet erg. Je legt nu de deegbol met de sluiting naar beneden in een met roggebloem bestrooid rijsmandje. Door de sluiting naar beneden te leggen voorkom je dat het bebloemde deel loskomt tijdens het rijzen. Later bij het bakken draaien we het brood weer om. De sluiting zit dan weer bovenop en dat zal zorgen voor een mooi losgekomen brood.
• Wanneer het deeg klaar is met rijzen, bak je het brood op een steen of steel. Vang aan met 20 minuten op 230 graden, gebruik hierbij voldoende stoom. Na 20 minuten verlaag je de temperatuur naar 210 graden en bak je nog circa 20 minuten door, totdat het brood gaar is. Zet de laatste paar minuten de oven op een kier zodat je oven goed kan uitwasemen en de korst mooi droog en krokant bakt.
  
  Bakken in een pan of cloche? Bak 20 minuten met deksel op 230 graden. Na 20 minuten verwijder je het deksel en verlaag je de temperatuur naar 210 graden. Bak nog circa 20 minuten door, totdat het brood gaar is. Zet de laatste paar minuten de oven op een kier zodat je oven goed kan uitwasemen en de korst mooi droog en krokant bakt.
  
  Dit brood mag best een diepdonkere kleur hebben, dat komt de smaak en bite ten goede.

Notities

BAKKERSFORMULE

• 69,4% Franse Tarwebloem T65
• 30,6% Volkoren Roggemeel
• 53,1% Water
• 2,2% zout
• 0,2% gram instant gist of 0,5% verse gist
• 49% actieve tarwebloemdesem (100% hydratatie)

• Totaal Zout 1,8%
• Totaal hydratatie 62,3%