Lichtzoete Brioche uit de bus

Recept voor Lichtzoete Brioche uit de bus

Wil je zelf een lichtzoete brioche bakken? Dan is dit recept zeker wat voor jou. Een lichtzoet, maar vooral erg rijk zacht brood. Heerlijk met een zelfgemaakte jam!

Belangrijke aandachtspunten bij de werkwijze

• Het kneden: hoewel je ook zeker dit briochedeeg met de hand kan kneden, wil ik toch een aanbevelen om machinaal te kneden. Het beste gaat dat in een spiraalkneder, maar door de relatief kleine hoeveelheid bloem lukt het ook best in een degelijke planeetmenger.
• Temperatuur van de ingrediënten en het deeg: normaal raad ik beginnende thuisbakkers aan om te werken met ingrediënten op kamertemperatuur. De meer ervaren bakker kan naar een specifieke deegtemperatuur werken en hier een formule op loslaten. Voor deze brioche wil ik aanraden om met koude ingrediënten te beginnen. De tijd die nodig is om volledige deegontwikkeling te behalen is best lang. Gedurende die tijd zal het deeg behoorlijk opwarmen. Om een beetje en beeld te krijgen: normaal draai ik een tarwedeeg in ongeveer 20 minuten af in mijn BW SM5, dit briochedeeg heeft zeker 25 minuten nodig. Hanteer nu niet specifiek deze tijden, want het verschilt per persoon of per machine. Zorg dat de boter koud, maar toch soepel is. Dus ongeveer een uurtje van tevoren de boter uit de koelkast halen is een mooie richtlijn.
• De koelkast inzetten: bij deze brioche maken we gebruik van de koelkast. In het briochedeeg zit 30% boter, tijdens het kneden zal het deeg opwarmen, hierdoor versmelt de boter door het deeg en zal het deeg vrij plakkerig worden. Door het deeg terug te koelen zal de boter weer stevig worden. Hierdoor zal het koude deeg erg gemakkelijk en zonder plakken te verwerken zijn. Let wel, het narijzen zal best lang duren doordat het deeg koud is. Zoals we inmiddels weten rijst een koud deeg ook wel, maar wel aanzienlijk trager dan wanneer het warm(er) is.
• De baktemperatuur: dit brood is erg rijk, er zitten veel ingrediënten in die ervoor zorgen dat het brood op een vrij lage temperatuur al snel zal kleuren. Daarom bakken we deze brioche op lagere temperatuur dan dat je normaliter een brood bakt. We richten op een baktemperatuur van 170 graden (boven- en onderwarmte).
• De kerntemperatuur tijdens het bakken: normaal gesproken richt je op een kerntemperatuur van circa 95 of 96 graden na het bakken. Bij deze Brioche is een kerntemperatuur van 88 graden voldoende!

Dat waren de belangrijkste aandachtspunten voor een brioche, tijd om aan de slag te gaan!

Lichtzoete Brioche uit de bus

Recipe by Rémon

5.0 op basis van 2 stem(men)

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Aantal halve broden

4

halve broden

Voorbereiding + Rijzen ±

16

uur 

Baktijd ±

23

minuten

Totale tijd ±

16

uur 

23

minuten

Dit recept is voldoende voor 4 halve broodbussen van 15×10,5×8,5 cm. Je kunt ook 2 hele broodbussen gebruiken van 30×10,5×8,5 cm, de baktijd zal dan wel wat langer zijn. Meet dus de kerntemperatuur.

Bereidingsmodus

Voorkomt dat je beeldscherm uitschakelt.

INGREDIËNTEN

• 480 gram Patentbloem

• 144 gram Volle Melk

• 144 gram Heelei

• 68 gram Kristalsuiker

• 9 gram Bakkerszout

• 9 gram Instant Gist

• 144 gram Roomboter

Instructies

• Van alle ingrediënten, behalve de boter, een mooi glad deeg kneden, het zal in deze fase een vrij stug deeg zijn. Vervolgens de boter in etappes toevoegen en het geheel afkneden tot je er een extreem dun vliesje van kunt trekken.
• Als het deeg goed gekneed is, bol je het deegstuk op en laat je het rijzen tot circa 50% volumetoename.
• Ontgas het deegstuk en bol het opnieuw op. Verpak het deeg in vershoudfolie, leg in een kom en zet het geheel circa 10 tot 12 uur in een koelkast van 4 graden Celsius. Zorg er bij het inpakken voor dat er direct contact is tussen het vershoudfolie en het briochedeeg. Het deeg zal in de koelkast niet veel in volume toenemen.
• Het deeg uit de koelkast halen en 16 deegstukjes afwegen van ongeveer 63 gram.
• De deegstukjes opbollen en in verband in met bakspray gevette blikken plaatsen. 4 bolletjes bij halve busjes (15 cm lengte) en 8 bolletjes bij hele bussen (30 cm lengte).
• Zet het deeg weg voor het narijzen. Wanneer het deeg klaar bijna klaar is met rijzen, het deeg dun strijken met losgeklopt ei, vervolgens na 5 minuten nogmaals strijken. Eventueel decoreren met P2 parelsuiker (op de foto is er P4 gebruikt, maar dit was te grof). Het deeg verder laten rijzen tot het klaar is met rijzen. Vervolgens de brioche zonder stoom in circa 23 minuten gaarbakken op 170 graden. Kleurt het deeg te snel? Dan kun je de temperatuur nog wat verlagen. Wanneer de brioche gaar is, los je het direct uit de blikken.
• Laat op een koelrekje afkoelen.

BAKKERSFORMULE

• 100% Patentbloem
• 30% Volle Melk
• 30% Heelei
• 14,2% Kristalsuiker
• 1,9% Bakkerszout
• 1,9% Instant Gist
• 30% Roomboter