Help, mijn brood zakt in, hoe komt dit en hoe kun je het voorkomen?

Een brood dat inzakt tijdens het bakken is een erg vervelend fenomeen. Hier leer hoe je er mee omgaat en hoe je het in een vervolg kunt voorkomen. Soms zakt het brood in tijdens het rijzen, soms zakt het brood in tijdens het bakken. Een brood dat inzakt heeft altijd één hoofdoorzaak met meerdere factoren die hier invloed op hebben. Waar het door komt en wat je kunt doen wanneer dit gebeurt lees je in dit artikel.

Een brood dat inzakt, waar komt dat door?

De hoofdreden van een ingezakt brood is een te lange narijs. Wanneer brood klaar is met rijzen bak je het. Op het moment van bakken zit er nog voldoende draagkracht in het glutennetwerk waardoor het brood nog een ovenrijs kan krijgen (hij springt nog wat omhoog). Wanneer de narijs te lang is geweest zakt het brood in (soms al voor het bakken), het glutennetwerk is zo ver uitgerekt dat het op een gegeven moment knapt of scheurt (zoals een ballon knapt wanneer er te veel lucht in gaat). Het ene deeg is het andere niet, een brood dat (relatief snel) inzakt kan door diverse factoren veroorzaakt worden.

Te lange narijs

Een voldoende gerezen deeg kun je controleren met de ‘druktest’. Bij de druktest duw je voorzichtig het deeg in waarna het heel langzaam weer terugtrekt en eerdere vorm probeert aan te nemen, na ongeveer een minuut zal het deukje weer verdwenen zijn. Wanneer dit het geval is dan is je deeg klaar om de oven in te gaan. Springt het deeg meteen terug? Laat het dan nog even rustig staan, het deeg kan anders een oncontroleerbare ovenrijs krijgen en raar ‘uit de bus’ komen. Duw je het deeg in en blijft de hele deuk (is er helemaal geen veerkracht meer) of zakt het in? Dan heeft je deeg te lang gerezen en is het weer verzwakt (een te lange narijs voor dat deeg onder die omstandigheden). Verderop lees je wat je in deze situatie kunt doen.

Te nat deeg en/of te weinig onder spanning gebracht

Een te nat deeg, tja. Wat is te nat? Elke broodsoort heeft tenslotte een andere hydratatie die er bij past, ook de gebruikte bloem- of meelsoort maakt veel verschil.

Zo hebben witte broden een lagere hydratatie dan volkorenbroden (volkorenmeel neemt tenslotte meer vocht op). Maar ook het soort brood maakt verschil. Een brood dat in een blik is gebakken heeft vaak (maar niet altijd) een lagere hydratatie dan een stokbrood, ander vloerbrood, focaccia of ciabatta. Desembroden hebben ook vaak (maar dat hoeft niet altijd) een hogere hydratatie dan veel gistbroden.

Een te nat deeg betekent vaak dat je simpelweg nog niet ‘ervaren’ genoeg bent om er goed mee om te kunnen gaan. Vaak resulteert dit in een opmaakfoutje. Bij een natter deeg is het extra belangrijk om het deeg zo min mogelijk aan te raken maar wel zo snel mogelijk te bewerken. Je probeert dus in vloeiende maar efficiënte stappen het deeg tot een brood te vormen, dit kan heel wat oefenen en pogingen kosten om in de vingers te krijgen. Een erg slordig of niet goed onder spanning opgemaakt deeg zal namelijk eerder uitzakken (inzakken) dan een deeg onder voldoende en goede spanning.

Wanneer een deeg erg nat is kun je dus eerst eens proberen de volgende keer de hydratatie wat te verlagen (voeg geen extra bloem/meel toe!). Een ‘stijver’ deeg is namelijk makkelijker te vormen dan een ‘nat en vloeiend’ deeg. Heb je het stevigere deeg in de vingers? Dan kun je iedere keer de hydratatie van je deeg wat ophogen (bijvoorbeeld 1% per keer).

De gebruikte bloem- of meelsoort

Zoals je in het artikel: ‘Welke soort bloem of meel gebruik je voor het bakken van brood?‘ hebt gelezen zit er veel verschil tussen de gebruikte bloem- en meelsoorten. Bloem en meel met relatief veel glutenvormende eiwitten (gliadine en glutenine, niet alle eiwitten vormen gluten) kan hoger rijzen dan een bloem of meel met minder van deze eiwitten. Hoe meer van deze eiwitten in de bloem of meelsoort zitten hoe hoger het brood kan rijzen zonder in te zakken (het deeg heeft een groter glutennetwerk en dus meer draagkracht).

Het niet goed kneden van het deeg

Wanneer water in aanraking komt met de eiwitten gliadine en glutenine, ontstaan er gluten. Deze gluten hebben bij een brood dat je binnen een korte tijd bakt wat hulp nodig om goed te vormen. Door het kneden help je met de vorming van deze gluten. Zoals je in het artikel: ‘Wanneer is deeg goed gekneed? 6 Manieren om het te herkennen‘ hebt kunnen lezen moet je een goed vliesje kunnen maken van het deeg. Wanneer dat niet het geval is, is het glutennetwerk nog niet goed ontwikkeld en kan het dus minder gassen vasthouden voordat het glutennetwerk scheurt. Het brood zal dan dus inzakken.

Je hebt extra bloem of meel gebruikt tijdens het kneden

Het toevoegen van extra bloem of meel ligt samen met het niet goed kneden van het deeg. Zoals je in het artikel: ‘Broodverbeteraars en broodverbetermiddelen‘ hebt kunnen lezen is water de beste broodverbeteraar. Bij het toevoegen van meer bloem of meel zal de hydratatie van het deeg lager worden waardoor de gluten zich minder goed kunnen vormen en versterken. Ook zorgt het toevoegen van extra bloem of meel tijdens het kneden er voor dat een deel van de eiwitten nog geen gluten hebben kunnen vormen (ze zijn immers minder lang gekneed dan de bloem of het meel dat al eerder in het deeg zat). Het glutennetwerk is daardoor dus niet optimaal en het brood zal eerder inzakken.

Je gebruikt een meel met veel zemelen (bijvoorbeeld een volkorenmeel)

Een deeg van (volkoren)meel heeft minder draagkracht dan een deeg van bloem. Dit komt doordat in het meel zemelen zitten (Wat is het verschil tussen meel en bloem?) met scherpe randjes. Dit is op zich geen probleem. Wanneer de glutenstrengen dik genoeg zijn zal de zemel niet door het glutennetwerk heen snijden. Echter, wanneer het glutennetwerk heel lang uitgerekt is kan de zemel wel door de glutenstrengen heen snijden. Het deeg zakt dan in. Je kunt dit vergelijken met het doorknippen van een elastiekje. Rek je het elastiek niet uit? Dan is het door midden knippen lastig. Rek je het elastiekje heel ver uit dan zul je er makkelijk doorheen kunnen knippen. Zo zit het dus ook bij het gebruik van meel (of eventueel andere ingrediënten met ‘scherpe randjes’).

Wat doen als het brood inzakt?

Een ingezakt deeg betekent niet dat je van het deeg geen brood meer kunt bakken. Een deeg dat één bulkrijs en één narijs heeft gehad bezit nog genoeg voedsel voor de gisten en heeft nog een sterk glutennetwerk dat opnieuw kan rijzen. Vorm het deeg weer voor en geef het brood nog een keer zijn uiteindelijke vorm. De kans is groot dat het nog een mooie rijs krijgt. Zorg dat je het deeg nu even extra goed in de gaten houdt en op tijd bakt, nu liever iets te vroeg dan te laat. Wanneer dit nog een keer mis gaat heb je de kans dat er overfermentatie plaats zal vinden en de gluten weer afgebroken zullen worden, het zal erg plakkerig worden en helemaal niet meer rijzen.

Brood zakt in tijdens bakken in broodbakmachine

Blijkbaar komen veel mensen op mijn website nadat ze het bovenstaande in de zoekmachine intikken. Hoewel ik zelf niet in een broodbakmachine (afgekort BBM) bak, kan ik wel kort antwoord op de vraag geven. Vaak is een brood dat tijdens het bakken in de broodbakmachine inzakt een gevolg op:

• Te veel gist (weeg alles af, gebruik liever niet de maatschepjes die bij de BBM zitten).
• Te veel vocht (broodbakmachines hebben vaak ‘vaste’ programma’s en een vochtig deeg rijst sneller dan een steviger deeg, probeer dus het vochtpercentage eens te verlagen).