Recept schalen vanaf formule
Welke kennis heb je nodig om deze rekenmachine succesvol te kunnen gebruiken?
- Het is belangrijk dat je weet wat een bakkersformule is en hoe je hier mee werkt (basis): Wat is een bakkersformule en hoe kan ik het toepassen?
- Wanneer je wilt werken met een voordeeg of een recept op basis van een directe methode (direct deeg) wilt omrekenen naar een indirecte methode (indirect deeg/voordeeg) of desem is het belangrijk dat je dit artikel hebt doorgenomen en begrijpt: Formules voor ervaren bakkers: werken met soorten voordeeg, kookstukken en desem.
Wanneer je meerdere ingrediënten gebruikt die meetellen voor de totale hydratatie (bijv. Water, melk EN een Levain) dan kan de rekenmachine niet bepalen van welk ingrediënt een X percentage af moet om te compenseren voor het vocht uit je desem.
In dit geval gebruik je waarschijnlijk een desem/Levain. Daar zit ook vocht en meel/bloem in. De tool maakt een calculatie over het totale vochtpercentage dat in verhouding staat tot het totale bloem- en/of meelgewicht. Daarom kan het totaal afwijken van het percentage dat je hebt ingevuld bij het vocht.
Wanneer dit het geval is heb je nog geen totaal deeggewicht of bloem- of meelgewicht in het veld getypt. Doe dit eerst, de calculatie zal dan meteen veranderen.
Split deze voordegen op in hun oorspronkelijke ingrediënten, laat het bloem of meel dus meetellen bij het totale percentage van het meel, het water (of andere vocht) bij het vocht. Hetzelfde voor een Tangzhong, (Meel)kookstuk, Yudane etc.
De calculatie neemt een kleine foutmarge in acht. Wanneer je bijvoorbeeld 3 meelsoorten gebruikt die elk 33,3333….% vertegenwoordigen dan zou je nooit op een exacte 100% komen. In dit geval is dat dus geen probleem en zal de waarschuwing verdwijnen.
