Met broodverbetermiddel

Hoewel veel thuisbakkers hun brood zonder broodverbetermiddel willen bakken, krijg ik steeds meer vraag naar hoe men een broodverbetermiddel (BVM) in receptuur kan toepassen. Men wil dan bijvoorbeeld graag zo veel mogelijk het brood van de lokale bakker imiteren. Een andere motivatie is dat ze langere malsheid van hun brood willen. Een natuurlijk brood zonder toevoegingen zal wat sneller droger worden door retrogradatie.

Binnen deze receptcategorie zul je broodrecepten vinden die gebruikmaken van een broodverbetermiddel. Deze broden bieden over het algemeen een langere versheid-ervaring. Bovendien kun je de formule onder de recepten controleren om te kijken wat de dosering van het verbetermiddel in kwestie is, zo kun je zelf verbetermiddelen leren toepassen en doseren.

Wat je vooral gaat merken is dat de meeste recepten naast het broodverbetermiddel weinig/geen andere vetstoffen of smaakmakers bevatten, denk aan roomboter, citroenrasp, olie of ei(geel). Veelal worden deze bij ambachtelijke broodsoorten en samenstellingen wel toegepast. Volledige controle over de receptuur dus.

Verder zal bij de meeste recepten met BVM, de hydratatie wat lager zijn dan je gewend bent van ambachtelijke receptuur zonder BVM. Veel broodverbetermiddelen geven extra soepelheid op het deeg waardoor er minder vocht gebruikt kan worden, maar er toch relatief lange malsheid en mooie bakaard op het eindproduct te behalen is. Daarnaast moeten deze broden in het productieproces goed door de machines komen zonder te plakken. Bij het ambachtelijk verwerken van deeg, kan een bakker met de juiste vaardigheden een veel natter deeg verwerken dan een machine kan.