Roggebrood van Volkoren en Gebuilde Rogge met Pompoenpitten
Je maakt gebruik van de volgende kennis & technieken
Klik op één van de onderstaande links voor meer informatie over dat onderwerp.Gewichten zijn waar nodig afgerond op basis van de onderliggende bakkersformule. Dat zorgt ervoor dat je de ingrediënten gemakkelijk op een gewone weegschaal kunt afwegen.
Recept voor Roggebrood van Volkoren en Gebuilde Rogge met Pompoenpitten
Dit Roggebrood is stevig, zwaar en compact. Het heeft een Fris aroma en is niet te zuur qua smaak. Het vraagt een totaal andere werkwijze dan broden van Tarwe of Spelt. De benodigde kennis over bakken met Rogge staat boven het recept beschreven. Lees dit goed door voordat je dit recept gaat volgen. In dit brood zit een klein deel Tarwe (uit de desem). Je zou het dus een Lichtbruin Rogge-Tarwebrood kunnen noemen.
Belangrijk: Dit recept is goed voor het vullen van 1 standaard broodbus. Afmetingen 280*85*105 of 300*85*105 mm. Je kunt aan de hand van de formule ook zelf een ingrediëntenlijst samenstellen die past bij je formaat bakblik. Let wel op dat de rekenmachine voor het berekenen van de inhoud niet opgaat voor Roggebroden. Je zult dus de inhoud moeten vergroten of verkleinen op basis van het volume van je bakblik. Gebruik je een vorm van metaal (anders dan RVS?). Bekleed dan je bakvorm met bakpapier om te voorkomen dat de zuren reageren met het metaal. Zonder bakpapier bakken in een Keramieken vorm kan prima, boter dan de vorm goed in.
Roggebrood van Volkoren en Gebuilde Rogge met Pompoenpitten
10
uur1
uur10
minutenINGREDIËNTEN
550 gram roggemeel type 1150
150 gram volkoren roggemeel
100 gram pompoenpitten
16 gram (bakkers)zout
12 gram heel venkelzaad
540 gram water
200 gram tarwebloemdesem (100% hydratatie)
Instructies
- Maak de avond vooraf de benodigde hoeveelheid Tarwebloemdesem + iets om te bewaren. Maak je een Levain? De verhouding 1:4,5:4,5 is een prima leidraad voor wanneer je niet weet hoelang je desem daar ongeveer over doet. Dus bijv. 20 gram desem 90 gram tarwebloem en 90 gram water. Dit zal voor de meeste mensen voldoen.
- Meng de avond vooraf het water met zout, venkelzaad en de pompoenpitten.
- Op de bakdag: Voeg desem toe aan het water, zout en pompoenpitten mengsel en roer goed door. Voeg overige ingrediënten toe en meng met de hand tot een homogeen deeg zonder droge stukjes meel. Hierna direct verder verwerken.
- Het deegstuk op een nat werkblad en met natte handen boetseren tot de vorm van je blik. Zorg dat het deeg overal zo glad mogelijk is. Plaats in blik, druk goed aan en strijk de bovenkant glad.
- Het brood is klaar om te bakken wanneer de bovenkant duidelijke scheuren en wat puntjes laat zien. Bak het brood (het liefst op een steel of op steen), 10 minuten op 250 graden. Stoom is niet nodig. Lucht de oven kort en bak dan 10 minuten op 230 graden. Draai hierna de oven terug naar 190 graden en bak nog ongeveer 50 minuten door. Totale baktijd zal ongeveer 70 minuten zijn. Wanneer het brood gaar is direct lossen uit blik.
- Laat het brood afkoelen op een rekje. Wanneer het brood op kamertemperatuur is, doe je het in een zip lock zakje en laat je het 24 uur stabiliseren voordat je het gaat aansnijden.
BAKKERSFORMULE
- 78,6% roggemeel type 1150
- 21,4% volkoren roggemeel
- 14,3% pompoenpitten
- 2,3% (bakkers)zout
- 1,7% heel venkelzaad
- 77,1% water
- 28,6% tarwebloemdesem (100% hydratatie)
Foutje gevonden?
Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.
