Je maakt gebruik van de volgende kennis & technieken

Klik op één van de onderstaande links voor meer informatie over dat onderwerp.

Wat kun je verwachten? Wat is verschil tussen meel en bloem? Welke soort bloem of meel gebruik je voor het bakken van brood? Wat is een bakkersformule en hoe pas je het toe? Wat is hydratatie? Hoe kun je zien of een brooddeeg goede glutenontwikkeling heeft en/of goed gekneed is? Wat is voorvormen en hoe doe je dit? Waar en bij welke temperatuur laat je deeg of brood rijzen? Wanneer is brood klaar is om te bakken? Hoe warm bak je het brood en welke ovenfunctie gebruik je? Brood bakken in een vorm, op een plaat of op de vloer? Waarom en hoe bak je met stoom? Wel of geen boter, olie of ander vet in brooddeeg?

Gaat er wat mis tijdens het bakken? Bekijk dan de foutenanalyse-pagina.

Wil je zelf volkoren pistolets bakken? Met deze simpele volkoren pistolets kun je eindeloos variëren. Verwerk er bijvoorbeeld eens een Duitse Kruidenmelange doorheen. Geef ze meer smaak door een deel van het meel te verwerken in een Poolish, of gebruik eens een Pâte Fermentée. Je kunt er werkelijk alle kanten mee op!

Een keer suiker in je brood geen probleem? Voeg dan nog eens 1% kristalsuiker toe voor een nog knapperige korst. Een pistolet hoort natuurlijk eigenlijk van Tarwebloem te zijn, het liefste van een Franse T65. Deze volkoren variant is een extra bewuste keuze, maar heeft niet de meer ‘luchtige’ structuur van de witte pistoletjes of ‘Petit Pains’.

Ik gebruikte 800 gram volkorenmeel voor 16 pistolets (2 bakplaten).

Heb je een steen of steel in huis? Voor een nog mooier resultaat bak je daar het brood op!

Volkoren basispistolets

Recipe by Rémon

uur

minuten

INGREDIËNTEN

800 gram Volkoren Tarwemeel (Ik gebruikte GLX van Holland Meel)
544 gram Water
14,4 gram Zout
8 gram Instant Gist
16 gram Zachte roomboter

Instructies

Alle ingrediënten tot een soepel deeg kneden.
Zet het deeg weg voor de bulkrijs.
Wanneer de bulkrijs klaar is stort je het deeg, verdeel je de deegstukken en bol je op (voorvormen).
Na het rusten vorm je het deeg tot pistolets (zie video onder het recept).
Wanneer het deeg klaar is met rijzen snij je het deeg met een lame of scheermesje in (over de gehele lengte of twee lange sneden naast elkaar).
Bak het brood met stoom op 230 graden (tot het deeg niet meer rijst), laat de stoom ontsnappen en bak verder tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft.

Receptvideo

BAKKERSFORMULE

100% Volkoren Tarwemeel (Ik gebruikte GLX van Holland Meel)
68% Water
1,8% Zout
1% Instant Gist
2% Zachte roomboter

Simpele volkoren pistolets