Je maakt gebruik van de volgende kennis & technieken

Klik op één van de onderstaande links voor meer informatie over dat onderwerp.

Wat kun je verwachten? Wat is verschil tussen meel en bloem? Welke soort bloem of meel gebruik je voor het bakken van brood? Wat is een bakkersformule en hoe pas je het toe? Wat is hydratatie? Hoe kun je zien of een brooddeeg goede glutenontwikkeling heeft en/of goed gekneed is? Wat is voorvormen en hoe doe je dit? Waar en bij welke temperatuur laat je deeg of brood rijzen? Wanneer is brood klaar is om te bakken? Hoe warm bak je het brood en welke ovenfunctie gebruik je? Brood bakken in een vorm, op een plaat of op de vloer? Waarom en hoe bak je met stoom? Wel of geen boter, olie of ander vet in brooddeeg?

Gaat er wat mis tijdens het bakken? Bekijk dan de foutenanalyse-pagina.

Wil je zelf witte pistolets bakken? Met deze simpele witte pistolets kun je eindeloos variëren. Verwerk er bijvoorbeeld eens Italiaanse kruiden in. Geef ze meer smaak door een deel van de bloem te verwerken in een Poolish, of gebruik eens een Pâte Fermentée. Je kunt er werkelijk alle kanten mee op! Een keer suiker in je brood geen probleem? Voeg dan eens 1% kristalsuiker toe voor een nog knapperige korst.

Ik gebruikte 800 gram bloem voor 16 pistolets (2 bakplaten).

Heb je een steen of steel in huis? Voor een nog mooier resultaat bak je daar het brood op!

Witte basispistolets

Recipe by Rémon

uur

minuten

Maak de pistolets nog lekkerder en gebruik 30% van de bloem en 30% van het water voor een Poolish!

INGREDIËNTEN

800 gram Tarwebloem (Ik gebruikte Franse T65)
504 gram Water
14,4 gram Zout
8 gram Instant Gist
16 gram Zachte roomboter

Instructies

Alle ingrediënten tot een soepel deeg kneden.
Zet het deeg weg voor de bulkrijs.
Wanneer de bulkrijs klaar is stort je het deeg, verdeel je de deegstukken en bol je op (voorvormen).
Na het rusten vorm je het deeg tot pistolets (zie video onder het recept).
Wanneer het deeg klaar is met rijzen snij je het deeg met een lame of scheermesje in (over de gehele lengte of twee lange sneden naast elkaar).
Bak het brood met stoom op 230 graden (tot het deeg niet meer rijst), laat de stoom ontsnappen en bak verder tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft.

Receptvideo

BAKKERSFORMULE

100% Tarwebloem (Ik gebruikte Franse T65)
63% Water
1,8% Zout
1% Instant Gist
2% Zachte roomboter

3 Reacties

Hoi Rémon,
In het recept staat “Maak de pistolets nog lekkerder en gebruik 30% van de bloem en 30% van het water voor een Poolish!”, maar de Poolish bestaat toch altijd uit gelijke delen bloem en water? Als je 30% van de bloem gebruikt is dat in dit geval 240 gram bloem (800×30%) en 30% van het water is dan 151,2 gram water (504×30٪). Dan gebruik je dus meer bloem dan water in je Poolish. Of lees ik het verkeerd?
Groet, Jorien

Beantwoorden

Rémon schreef:

21 april 2022 om 11:58

Hoi Jorien,

Het klopt dat een Poolish uit gelijke delen bloem en water bestaat. Als ik over percentages van ingrediënten spreek, dan heb ik het over percentages in de vorm van een bakkersformule. De bakkersformule voor deze broodjes bestaat o.a. uit 100% tarwebloem en 63% water. Als je 30% van beide gebruikt gaat er bij het einddeeg dus nog de overige 70% bloem en 33% water. Met andere woorden. Als ik 30% bloem van 800 gram neem, dan is één procent 8 gram. Dan doe ik 8*30=240. Voor water is diezelfde 8*30=240 van toepassing. Dan gaat er op het einddeeg nog 8*70=560 gram bloem en 8*33=264 gram water. Zie ook: https://bakkerijremon.nl/wat-is-een-bakkersformule-en-hoe-kan-ik-het-toepassen/ & https://bakkerijremon.nl/formules-voor-ervaren-bakkers/

Groet, Rémon

Beantwoorden

Aha! Duidelijk, bedankt voor de snelle uitleg. Fijn die formules, ik hou van formules 🙂 Kun je gewoon uitgaan van een hoeveelheid bloem en de rest uitrekenen. Morgenochtend dus pistoletjes bij het ontbijt.