Veelgestelde vragen

Hier kun je antwoorden vinden op veelgestelde vragen bij het bakken van brood. Diverse veel voorkomende vragen of problemen komen hier aan het licht.

Wat is een Levain? Hoe is het anders dan een desemcultuur/desemstarter?

Wat is een Levain? Hoe is het anders dan een desemcultuur/desemstarter?

Een Levain is een voordeeg gemaakt van een deel van de desem dat naar behoefte van het recept is aangevuld met bloem/meel en water. Nadat de Levain voldoende gefermenteerd is zal deze in zijn geheel gebruikt wordten in het uiteindelijke deeg. Om de Levain te maken pakt men een deel van de desem/desemcultuur/moederdesem (dit deel…

Wat is (zuur)desem en hoe kun je een (zuur)desem(starter) maken of opstarten?

Wat is (zuur)desem en hoe kun je een (zuur)desem(starter) maken of opstarten?

Naast commerciële gist bestaat er nog een vorm van gist. Deze vorm ontstaat uit natuurlijke fermentatie (door het gebruik van desem). Maar wat is het en hoe is het anders dan ‘gewone’ gist? Wat is (zuur)desem? Waar een commerciële gist hoofdzakelijk bestaat uit één specifieke giststam, een giststam die zo ook nog eens zo snel…

Voordeeg bij brood, verschillende soorten, overeenkomsten en verschillen – Het voordeeg opgehelderd

Voordeeg bij brood, verschillende soorten, overeenkomsten en verschillen – Het voordeeg opgehelderd

Wanneer je jouw brood meer smaak, kleur, bite, een langere versheid-ervaring of simpelweg meer complexiteit wilt geven dan kun je werken met een voordeeg. Op deze website heb ik al verschillende soorten voordeeg besproken. Denk aan de Poolish, de Biga, de Pâte Fermentée en de Levain (voor details over het specifieke voordeeg kun je de…

Hoe werkt de glutenontwikkeling en voortplanting van gisten bij een deeg dat je niet hoeft te kneden? – De theorie achter een ‘niet kneden’ brood

Hoe werkt de glutenontwikkeling en voortplanting van gisten bij een deeg dat je niet hoeft te kneden? – De theorie achter een ‘niet kneden’ brood

Wanneer je brood wilt bakken zonder te kneden en op zoek bent naar een ‘Niet kneden brood’ of op z’n Engels een ‘No knead bread’, dan zijn er een aantal theoretische zaken die belangrijk zijn om te begrijpen. Zo weet jij waarom je een bepaalde keuze maakt, waarom je een bepaalde handeling doet en wanneer…

Brood bakken met zaden en pitten, hoe gaat dat in zijn werk?

Brood bakken met zaden en pitten, hoe gaat dat in zijn werk?

Heb je al eens brood gebakken met zaden en/of pitten en was je brood erg droog, rees het niet goed of ging er iets anders totaal verkeerd? Wil je eens brood bakken met zaden of pitten maar weet je niet precies hoe je het aan moet vliegen? Hier kun je handvatten vinden die jou helpen!…

Formules voor ervaren bakkers: werken met soorten voordeeg, kookstukken en desem

Formules voor ervaren bakkers: werken met soorten voordeeg, kookstukken en desem

Wanneer je gaat werken met een voordeeg zoals een poolish of biga, je een (meel)kookstuk wilt toepassen of desem wilt gebruiken in plaats van ‘commerciële gist’ zul je vaak even wat moeten rekenen. In alle gevallen verreken je de ingrediënten die in bijvoorbeeld het voordeeg zitten met het hoofddeeg (einddeeg/uiteindelijke deeg). Je kunt ook een recept dat uitgaat…

Hoe maak je afbakbrood of hoe bak je brood voor?

Hoe maak je afbakbrood of hoe bak je brood voor?

Hoe maak je afbakbrood? Natuurlijk ligt er afbakbrood in de winkel, maar wat is het precies en hoe kun je het zelf maken? Je eigen afbakbrood maken is niet lastig als je met een aantal dingen rekening houdt. Wat zijn de voor- en nadelen van afbakbrood maken, welke manieren zijn er nog meer? Waar kun…