Volkoren Boule met in bier geweekte pompoenpitten
Recepten Boule Broden met zaden en/of pitten Gekneed deeg Gistbrood Vloerbrood Volkorenbrood

Volkoren Boule met in bier geweekte pompoenpitten

  • Hoe verwerk je zaden of pitten in je brood? (binnenkort beschikbaar)
  • Je weet hoe je een vloerbrood opmaakt (binnenkort beschikbaar)
Heb je een recept gemaakt en wil je het delen? Dan nodig ik je uit om de link er bij te plaatsen, zo help jij met de promotie van deze website, bedankt!
Recept toepasbaarheid

Dit recept is qua hoeveelheid geschikt voor een standaard elektrische oven (standaard afmetingen). Wil je meer of minder maken? Dan kun je dit recept schalen door de rekenmachine te gebruiken. Op een pc/laptop klik je rechtsboven op ‘% > Gram‘. Op een mobiel apparaat kun je naar beneden scrollen. Daar zul je de rekenmachine vinden. Je kunt natuurlijk ook handmatig de gewenste portie berekenen op basis van de bakkersformule die onder het recept staat aangegeven. Bij broden uit een blik geef ik aan in welk blik ik ze gebakken hebt, je kunt dan een soortgelijke gebruiken of de inhoud aanpassen naar jouw eigen formaat bakblik.

Een heerlijke (tarwe)volkoren boule met een Quellstück van pompoenpitten in bier.

Dit brood heeft een hoge hydratatie (89%) waardoor het kneden van het deeg enigszins moeizaam kan verlopen. Voor dit brood gebruik je de ‘autolyse’ techniek om het deeg al wat hanteerbaarder te maken. Je kunt een ‘slap & fold’ techniek gebruiken voor het kneden, maar ‘traditioneel’ met de hand kneden is ook prima te doen. Hou er rekening mee dat het een plakkerig deeg is en al zal blijven. Het kan dus even onwennig voelen tijdens het kneden (voeg geen extra meel toe). Ook kan het zijn dat je nog even moet oefenen met het vormen van dit brood. Je kunt natuurlijk betwisten of het ‘ècht’ volkoren is door het toevoegen van 5% extra gluten, maar dat laten we maar even achterwege…

Het brood heeft ondanks de hoge hydratatie een rijs gehad op de ‘vloer’. Dit brood heeft dus niet de narijs in een deegmandje/rijsmandje gehad.

Ik gebruikte voor mijn volkoren Boule een basis van 450 gram volkorenmeel. Hou er rekening mee dat je werkt met een volkorenmeel, het brood zal dus (ondanks de extra gluten) wat compacter zijn dan wit- of bruinbrood.

Volkoren Boule met in bier geweekte pompoenpitten

Recept door Rémon
Bereiding & Wachten ≈

4

uur 
Baktijd ≈

40

Minuten

Rijsmandje van 22cm doorsnee, 800 gram.

INGREDIËNTEN

  • Hoofddeeg (uiteindelijke deeg)
  • 450 gram Volkorenmeel (Ik gebruikte Volkorenmeel GLX van Holland Meel)

  • 288 gram Water

  • 6,3 gram Instant Gist of 15,8 gram Verse gist

  • 9 gram Zout

  • 22,5 gram Tarwegluten

  • 9 gram Donker Gerstemoutmeel

  • Het Quellstück

  • Het Quellstück
  • 112,5 gram Bier naar keuze

  • 112,5 gram Pompoenpitten

  • Overige (Optioneel)
  • Rijstmeel of rijstbloem voor bestrooien

Instructies

  • Zet een avond van te voren de pompoenpitten in het bier (Quellstück). Laat dit overnachten op het aanrecht.
  • Meng de overige ingrediënten (behalve dit gist) en laat een half uur staan voor de autolyse.
  • Na een half uur voeg je de gist toe en voegt het resterende bier (wat de pitten niet hebben opgenomen) toe. Kneed dit (in je kom) kort tot een homogene massa zodat al het vocht is opgenomen. Laat weer een half uur staan.
  • Kneed een soepel deeg (eventueel middels de ‘slap & fold’ techniek). Wanneer het deeg goed gekneed is kneed je hier kort de pitten doorheen (het makkelijkste gaat dit in je mengkom). Laat staan voor de bulkrijs.
  • Na de bulkrijs het deeg voorvormen en ongeveer 20 minuten laten rusten.
  • Draai de deegbal om en vorm het nogmaals tot een bol (je kunt hiervoor dezelfde techniek gebruiken als voor het vormen van kleine bolletjes, het is alleen op een wat grotere schaal en wat plakkeriger). Je hoeft natuurlijk niet de de bol met je hand te draaien, maar je gebruikt een deegkrabber om het deeg onder verdere spanning te ‘drukken’.
  • Laat het deeg rijzen tot het klaar is met rijzen (op een bakpapiertje). Bestrooi eventueel en snij in. Bak vervolgens op een steen, in een (gietijzeren)pan of in een Emile Henry Broodbakbol. Eerste 25 minuten met stoom op 250 graden, vervolgens nog 15 tot 20 minuten op 220 graden zonder stoom (of tot het brood gaar is). Wanneer het brood te snel kleurt kun je de oven eerder wat lager draaien.

BAKKERSFORMULE

  • Hoofddeeg (uiteindelijke deeg)
  • 100% Volkorenmeel (Ik gebruikte Volkorenmeel GLX van Holland Meel)
  • 64% Water
  • 1,4% Instant Gist of 3,5% Verse gist
  • 2% Zout
  • 5% Tarwegluten
  • 2% Donker Gerstemoutmeel
  • Het Quellstück
  • Het Quellstück
  • 25% Bier naar keuze
  • 25% Pompoenpitten
Delen:

Foutje gevonden?

Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.

Soortgelijke berichten

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *