Volkoren Gelrestoete oet de Slaege

Aan de bak met Slaege (Gele) Tarwevolkoren

Zoals je in mijn Bakboek kon lezen mocht ik van Slaege aan de slag met hun bakwaardige granen. Vandaag is niet de Rode Wintertarwe aan de beurt maar de E-weizen. De Gele Baktarwe van Jan en Ingrid uit Silvolde. Ook deze Tarwe lust wel wat water (en het duurt even voordat het is opgenomen).

Voor wat extra diepte in smaak gaan we gebruik maken van een Pâte Fermentée. Niet door een deeg te kneden en er wat van achter te houden voor de volgende keer. Nee, deze keer maken we een 100% hydratatie voordeeg als een Poolish, maar dan nu met zout. Door de toevoeging van het zout verloopt de fermentatie en enzymactiviteit anders (trager). Hierdoor kan het voordeeg langer van te voren gemaakt worden en is er nog meer tijd voor smaakontwikkeling.

Jan en Ingrid, bedankt voor het toesturen van jullie Slaege bakgranen.

Dit recept is voor 2 broden die op 1 bakplaat, steen of steel gebakken kunnen worden in een standaard oven. Het is de bedoeling dat het deeg vrij plakkerig blijft.

Volkoren Gelrestoete oet de Slaege

Recipe by Rémon

Bereiding & Wachten ≈

20

uur 

Baktijd ≈

35

Minuten

Ingrediënten

• Voor de Pâte Fermentée

• 250 gram Slaege Volkoren Tarwemeel (Gele Tarwe)

• 250 gram water

• 3 gram zout

• 0,5 gram Instant Gist

• Hoofddeeg

• De Pâte Fermentée

• 450 gram Slaege Volkoren Tarwemeel (Gele Tarwe)

• 11 gram zout

• 5 gram Instant Gist

• 200 gram water + 85 gram water om bij te wassen

Instructies

• Meng een dag van te voren in de middag de ingrediënten voor de Pâte Fermentée samen tot een glad beslag. Laat 14 tot 18 uur rijpen. Hij is gereed voor gebruik wanneer hij net de bolling verliest.
• Kneed van alle ingrediënten behalve het inwaswater een soepel deeg. Wanneer het deeg goed gekneed is kneed je de rest van het water er beetje bij beetje doorheen totdat alles is opgenomen.
• Laat het deeg staan voor de bulkrijs tot het in volume verdubbeld is.
• Verdeel het deeg in 2 en bol losjes op (voorvormen).
• Vorm tot 2 batards/punten zoals in de video staat aangegeven. duw de zijkanten wat naar binnen zodat ze mooi op de bakplaat passen.
• Leg de batard met de naad naar beneden op een goed bebloemde theedoek of couche en laat rijzen tot het klaar is met rijzen.
• Wanneer het brood klaar is met rijzen verplaats je het naar je inschietplankje of peel (naad naar beneden) bestrooi je met fijn rijstmeel of roggebloem en snij je het naar wens in.
• Schiet in op hete bakplaat, steen of steel. Bak 10 minuten op 235 graden met stoom. Als het deeg niet meer verder rijst in de oven laat je de stoom vrij en bak je verder op 200 graden tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft, dat zal nog ongeveer 25/30 minuten zijn. Bij te snelle kleuring verlaag je de temperatuur.

Recept video

BAKKERSFORMULE

• Voor de Pâte Fermentée
• 35,7% Slaege Volkoren Tarwemeel (Gele Tarwe)
• 35,7% water
• 0,4% zout
• 0,1% Instant Gist
• Hoofddeeg
• De Pâte Fermentée
• 64,3% Slaege Volkoren Tarwemeel (Gele Tarwe)
• 1,6% zout
• 0,7% Instant Gist
• 28,6% + 12,1% water om bij te wassen