Volkoren meergranen pistolets met rogge kookstuk, karwij- en venkelzaad

Dit recept voor Volkoren meergranen pistolets zit vol van smaak en heeft een zacht kruim. Door het gebruik van een Rogge Kookstuk kun je wat meer water kwijt in het deeg wat de versheid ervaring ten goede komt, door het gebruik van het kookstuk kon ik 73% water kwijt in het deeg (er verdampt ook nog wat tijdens het maken van het kookstuk). In deze pistolets heb ik ook karwij- en venkelzaad gebruikt. Wanneer je hier geen fan van bent kun je dit natuurlijk achterwege laten. Een keer suiker in je brood geen probleem? Voeg dan nog 1% kristalsuiker toe aan het einddeeg voor een nog knapperige korst.

Ik gebruikte 800 gram volkorenmeel voor 12 pistolets (2 bakplaten).

Heb je een steen of steel in huis? Voor een nog mooier resultaat bak je daar het brood op!

Volkoren meergranen pistolets met rogge kookstuk, karwij- en venkelzaad

Recipe by Rémon

5

uur 

22

minuten

ingrediënten

• Hoofddeeg

• 480 gram Volkoren Tarwemeel

• 240 gram Volkoren Speltmeel

• 32 gram Volkoren Roggemeel

• 344 gram Water

• 14,4 gram Zout

• 8 gram Instant Gist

• 8 gram Gemalen Karwijzaad

• 8 gram Gemalen Venkelzaad

• Het kookstuk

• Het Kookstuk

• 48 gram Volkoren Roggemeel

• 240 gram Water

Instructies

• Maak een kookstuk van de Rogge en het water (volgens formule). Breng aan de kook en laat even wat inkoken. Het zal een dikke gelei worden. Doe dit in een schaaltje en laat op kamertemperatuur komen. Het zal een na het afkoelen een dikke drilpudding zijn.
• Vermaal het karwij- en venkelzaad (ik deed dit met een vijzel).
• Alle ingrediënten tot een soepel deeg kneden (het kookstuk in stukje brokkelen).
• Zet het deeg weg voor de bulkrijs.
• Wanneer de bulkrijs klaar is stort je het deeg, verdeel je de deegstukken en bol je op (voorvormen).
• Na het rusten vorm je het deeg tot pistolets (zie video onder het recept).
• Wanneer het deeg klaar is met rijzen snij je het deeg met een lame of scheermesje in (over de gehele lengte of twee lange sneden naast elkaar).
• Bak het brood met stoom op 230 graden (tot het deeg niet meer rijst), laat de stoom ontsnappen en bak verder tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft.

Receptvideo

BAKKERSFORMULE

• Hoofddeeg
• 60% Volkoren Tarwemeel (Ik gebruikte GLX van Holland Meel)
• 30% Volkoren Speltmeel (Ik gebruikte Speltmeel van Albona)
• 4% Volkoren Roggemeel (Ik gebruikte Rogge van Korenmolen “De Leeuw” Lettele)
• 43% Water
• 1,8% Zout
• 1% Instant Gist
• 1% Gemalen Karwijzaad
• 1% Gemalen Venkelzaad
• Het kookstuk
• Het Kookstuk
• 6% Volkoren Roggemeel
• 30% Water