Volkoren meergranen pistolets met rogge kookstuk, karwij- en venkelzaad
Je maakt gebruik van de volgende kennis & technieken
- Wat kun je verwachten?
- Wat is verschil tussen meel en bloem?
- Welke soort bloem of meel gebruik je voor het bakken van brood?
- Wat is een bakkersformule en hoe pas je het toe?
- Wat hydratatie?
- Wat de ‘ideale’ hydratatie voor jouw bloem of meel?
- Welke soorten gist zijn er en hoe gebruik je ze?
- Wanneer is een deeg goed gekneed?
- Waar en bij welke temperatuur laat je deeg of brood rijzen?
- Wat is voorvormen en hoe doe je dit?
- Wanneer is brood klaar is om te bakken?
- Hoe warm bak je het brood en welke ovenfunctie gebruik je?
- Waarom en hoe bak je met stoom?
- Wanneer is brood gaar? (binnenkort beschikbaar)
- Je weet wat een kookstuk is en hoe je hier mee werkt (geavanceerd – binnenkort beschikbaar)
Heb je een recept gemaakt en wil je het delen? Dan nodig ik je uit om de link er bij te plaatsen, zo help jij met de promotie van deze website, bedankt!
Recept toepasbaarheid
Dit recept is qua hoeveelheid geschikt voor een standaard elektrische oven (standaard afmetingen). Wil je meer of minder maken? Dan kun je dit recept schalen door de rekenmachine te gebruiken. Op een pc/laptop klik je rechtsboven op ‘% > Gram‘. Op een mobiel apparaat kun je naar beneden scrollen. Daar zul je de rekenmachine vinden. Je kunt natuurlijk ook handmatig de gewenste portie berekenen op basis van de bakkersformule die onder het recept staat aangegeven. Bij broden uit een blik geef ik aan in welk blik ik ze gebakken hebt, je kunt dan een soortgelijke gebruiken of de inhoud aanpassen naar jouw eigen formaat bakblik.
Dit recept voor Volkoren meergranen pistolets zit vol van smaak en heeft een zacht kruim. Door het gebruik van een Rogge Kookstuk kun je wat meer water kwijt in het deeg wat de versheid ervaring ten goede komt, door het gebruik van het kookstuk kon ik 73% water kwijt in het deeg (er verdampt ook nog wat tijdens het maken van het kookstuk). In deze pistolets heb ik ook karwij- en venkelzaad gebruikt. Wanneer je hier geen fan van bent kun je dit natuurlijk achterwege laten. Een keer suiker in je brood geen probleem? Voeg dan nog 1% kristalsuiker toe aan het einddeeg voor een nog knapperige korst.
Ik gebruikte 800 gram volkorenmeel voor 12 pistolets (2 bakplaten).
Inhoudsopgave
Volkoren meergranen pistolets met rogge kookstuk, karwij- en venkelzaad
5
uur22
Minuteningrediënten
Instructies
- Maak een kookstuk van de Rogge en het water (volgens formule). Breng aan de kook en laat even wat inkoken. Het zal een dikke gelei worden. Doe dit in een schaaltje en laat op kamertemperatuur komen. Het zal een na het afkoelen een dikke drilpudding zijn.
- Vermaal het karwij- en venkelzaad (ik deed dit met een vijzel).
- Alle ingrediënten tot een soepel deeg kneden (het kookstuk in stukje brokkelen).
- Zet het deeg weg voor de bulkrijs.
- Wanneer de bulkrijs klaar is stort je het deeg, verdeel je de deegstukken en bol je op (voorvormen).
- Na het rusten vorm je het deeg tot pistolets (zie video onder het recept).
- Wanneer het deeg klaar is met rijzen snij je het deeg met een lame of scheermesje in (over de gehele lengte of twee lange sneden naast elkaar).
- Bak het brood met stoom op 230 graden (tot het deeg niet meer rijst), laat de stoom ontsnappen en bak verder tot het brood gaar is en de gewenste kleur heeft.
Recept video
BAKKERSFORMULE
- Hoofddeeg
- 60% Volkoren Tarwemeel (Ik gebruikte GLX van Holland Meel)
- 30% Volkoren Speltmeel (Ik gebruikte Speltmeel van Albona)
- 4% Volkoren Roggemeel (Ik gebruikte Rogge van Korenmolen “De Leeuw” Lettele)
- 43% Water
- 1,8% Zout
- 1% Instant Gist
- 1% Gemalen Karwijzaad
- 1% Gemalen Venkelzaad
- Het kookstuk
- Het Kookstuk
- 6% Volkoren Roggemeel
- 30% Water
Foutje gevonden?
Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.
