Voor de ervaren thuisbakker

Binnen deze categorie kun je artikelen vinden voor ervaren thuisbakkers. Deze artikelen zijn gericht op de thuisbakker die al wat broodbak ervaring heeft en toe is aan meer diepgang in het proces van het bakken.

Klassieke Franse vorm: ‘Le tressé’

Klassieke Franse vorm: ‘Le tressé’

De ‘tressé’ is een klassieke Franse broodvorm. Je kunt deze het beste als vloerbrood bakken (op een steen of steel), bakken in een pan of cloche kan natuurlijk ook. Het is belangrijk dat het deeg rekbaar genoeg is om goed te kunnen vormen, tegelijkertijd moet het deeg wel elastisch genoeg zijn om goed zijn vorm…

Wat is een Levain? Hoe is het anders dan een desemcultuur/desemstarter?

Wat is een Levain? Hoe is het anders dan een desemcultuur/desemstarter?

Een Levain is een voordeeg gemaakt van een deel van de desem dat naar behoefte van het recept is aangevuld met bloem/meel en water. Nadat de Levain voldoende gefermenteerd is zal deze in zijn geheel gebruikt wordten in het uiteindelijke deeg. Om de Levain te maken pakt men een deel van de desem/desemcultuur/moederdesem (dit deel…

Wat is (zuur)desem en hoe kun je een (zuur)desem(starter) maken of opstarten?

Wat is (zuur)desem en hoe kun je een (zuur)desem(starter) maken of opstarten?

Naast commerciële gist bestaat er nog een vorm van gist. Deze vorm ontstaat uit natuurlijke fermentatie (door het gebruik van desem). Maar wat is het en hoe is het anders dan ‘gewone’ gist? Wat is (zuur)desem? Waar een commerciële gist hoofdzakelijk bestaat uit één specifieke giststam, een giststam die zo ook nog eens zo snel…

Voordeeg bij brood, verschillende soorten, overeenkomsten en verschillen – Het voordeeg opgehelderd

Voordeeg bij brood, verschillende soorten, overeenkomsten en verschillen – Het voordeeg opgehelderd

Wanneer je jouw brood meer smaak, kleur, bite, een langere versheid-ervaring of simpelweg meer complexiteit wilt geven dan kun je werken met een voordeeg. Op deze website heb ik al verschillende soorten voordeeg besproken. Denk aan de Poolish, de Biga, de Pâte Fermentée en de Levain (voor details over het specifieke voordeeg kun je de…

Hoe werkt de glutenontwikkeling en voortplanting van gisten bij een deeg dat je niet hoeft te kneden? – De theorie achter een ‘niet kneden’ brood

Hoe werkt de glutenontwikkeling en voortplanting van gisten bij een deeg dat je niet hoeft te kneden? – De theorie achter een ‘niet kneden’ brood

Wanneer je brood wilt bakken zonder te kneden en op zoek bent naar een ‘Niet kneden brood’ of op z’n Engels een ‘No knead bread’, dan zijn er een aantal theoretische zaken die belangrijk zijn om te begrijpen. Zo weet jij waarom je een bepaalde keuze maakt, waarom je een bepaalde handeling doet en wanneer…

Formules voor ervaren bakkers: werken met soorten voordeeg, kookstukken en desem

Formules voor ervaren bakkers: werken met soorten voordeeg, kookstukken en desem

Wanneer je gaat werken met een voordeeg zoals een poolish of biga, je een (meel)kookstuk wilt toepassen of desem wilt gebruiken in plaats van ‘commerciële gist’ zul je vaak even wat moeten rekenen. In alle gevallen verreken je de ingrediënten die in bijvoorbeeld het voordeeg zitten met het hoofddeeg (einddeeg/uiteindelijke deeg). Je kunt ook een recept dat uitgaat…

Hoe maak je afbakbrood of hoe bak je brood voor?

Hoe maak je afbakbrood of hoe bak je brood voor?

Hoe maak je afbakbrood? Natuurlijk ligt er afbakbrood in de winkel, maar wat is het precies en hoe kun je het zelf maken? Je eigen afbakbrood maken is niet lastig als je met een aantal dingen rekening houdt. Wat zijn de voor- en nadelen van afbakbrood maken, welke manieren zijn er nog meer? Waar kun…

Het bakken van brood aanpassen aan je eigen agenda

Het bakken van brood aanpassen aan je eigen agenda

Er is altijd wel een excuus om niet je eigen brood te bakken. Het aspect tijd is voor veel mensen een hele belangrijke. ‘Bread baking? Ain’t nobody got time for that!’ Gelukkig is het bakken van brood goed aan te passen aan je eigen agenda. Zeker wanneer je de basis onder de knie hebt en…