Voordeeg bij brood, verschillende soorten, overeenkomsten en verschillen – Het voordeeg opgehelderd

Wanneer je jouw brood meer smaak, kleur, bite, een langere versheid-ervaring of simpelweg meer complexiteit wilt geven dan kun je werken met een voordeeg. Op deze website heb ik al verschillende soorten voordeeg besproken. Denk aan de Poolish, de Biga, de Pâte Fermentée en de Levain (voor details over het specifieke voordeeg kun je de link aanklikken, deze linkjes komen verderop ook nog terug). Verschillende termen worden vaak door elkaar gebruikt en de hele boel zorgt soms voor nogal wat verwarring. In dit artikel zal ik proberen om het één en ander op te helderen over deze voordegen.

Wat is een voordeeg nu eigenlijk?

Om te begrijpen waarom iets een voordeeg heet (of waarom juist niet), is het goed om te begrijpen wat een voordeeg nu precies is.

Een voordeeg is een deel van het bloem en/of meel uit het recept dat van tevoren gefermenteerd wordt. Nadat het voordeeg voldoende gefermenteerd is wordt het voordeeg in zijn geheel verwerkt in het einddeeg/hoofddeeg. Het hoofddeeg of einddeeg is het deeg dat samen het brood of de broodjes gaan vormen.

Grootste voordelen van werken met een voordeeg

Het gebruik van een voordeeg heeft diverse voordelen. Door een deel van het bloem- en meel vooraf te fermenteren kun je de enzymactiviteit, pH en zo de smaak, geur, kleur en duur van de versheid ervaring positief beïnvloeden. De mate waarin deze eigenschappen het uiteindelijke deeg beïnvloeden verschilt per soort voordeeg en de verwerking hiervan.

Ook goed om te weten, een brood waarbij je alleen desem gebruikt zal op dezelfde hydratatie altijd wat plakkeriger zijn dan een soortgelijke samenstelling met gist. Dat komt hoofdzakelijk door de hoge enzymactiviteit en op den duur afbraak of verslapen van glutenstrengen.

Over voordegen en het beïnvloeden van pH, effectiviteit en werking van bepaalde enzymen, retrogradatie, synerese etc. zijn diverse wetenschappelijke artikelen te vinden, echter vind ik dit wat te veel diepgaand voor de gemiddelde thuisbakker. Met deze algemene kennis over diverse voordegen kom je al een heel eind.

Wat is de opbouw van een voordeeg?

Een voordeeg kan bestaan uit meerdere samenstellingen, maar in de meeste gevallen is het een mengsel van bloem/meel, water en een vorm van gisting (uitzondering is de Pâte Fermentée, straks verdere uitleg). Die gisting kan op twee manieren plaatsvinden. De eerste is door middel van commerciële gist (bijvoorbeeld: instant gist, droge gist of bakkersgist). De tweede vorm is natuurlijke fermentatie (door het gebruik van een desem).

Er ontstaat nog wel eens verwarring over de benaming voor het soort voordeeg. Zo noemt men een voordeeg gemaakt met desem op 100% hydratatie (Een vloeibare Levain of 100% hydratatie Levain) nog wel eens een onterecht een Poolish, dit is niet de juiste benaming. De manier van fermentatie bepaalt de benaming voor het voordeeg (nogmaals met uitzondering van de Pâte Fermentée).

Voordegen op basis van commerciële gist

Er zijn 4 soorten voordeeg op basis van commerciële gist, namelijk:

• Poolish;
• Biga;
• Sponge;
• Pâte Fermentée (deze kan ook op basis van natuurlijke fermentatie zijn).

Voordeeg op basis van natuurlijke fermentatie (desem)

Er zijn 2 soorten voordeeg op basis van natuurlijke fermentatie (desem), dat zijn:

• Levain;
• Pâte Fermentée (deze kan ook op basis van commerciële gist zijn).

We laten de Pâte Fermentée nog even voor wat het is. Maar wat is een Levain nou precies? Een Levain is een voordeeg gemaakt van een deel van de desem dat naar behoefte van het recept is aangevuld met bloem/meel en water. Nadat de Levain voldoende gefermenteerd is zal deze in zijn geheel gebruikt worden in het uiteindelijke deeg. Om de Levain te maken pakt men een deel van de desem (dit deel heet ook wel de ‘seed’). De rest van de desem kan dan weer ververst worden zoals gewoonlijk (Een Levain is dus wel altijd gemaakt met desem, maar een Levain is niet een desem). Het werken met een seed van desem heeft een aantal voordelen:

• Je kunt je desem in een standaard ritme houden;
• Je kunt makkelijk variëren op meelsoorten die je in de Levain gaat voorfermenteren zonder dat je de volledige desem ‘op een ander dieet’ moet zetten. Zo kun je sterk de smaak van het uiteindelijk brood beïnvloeden;
• Je kunt makkelijk variëren met de hydratatie van de Levain, ook hiermee kun je de smaak van het uiteindelijke brood beïnvloeden, denk aan: vloeibare Levain (100%), stijve Levain (vaak 50%) etc.

Voordeeg op basis van commerciële gist OF natuurlijke fermentatie (desem)

Als bij de meeste voordegen heel duidelijk is welke vorm van fermentatie van toepassing is, hoe kan het dan dat de Pâte Fermentée binnen beide categorieën valt?

De Pâte Fermentée is een beetje het buitenbeentje van de klas, hij laat zich niet specifiek in één groep plaatsen doordat de afkomst van de Pâte Fermentée niet uitmaakt. De Pâte Fermentée is een voordeeg dat na de bulkrijs van een eerder gemengd einddeeg af wordt gehaald om vervolgens weer in een nieuw einddeeg toe te voegen, de Pâte Fermentée bevat dus al zout.

Het maakt niet uit of het oorspronkelijke einddeeg op basis van commerciële gist of op basis van natuurlijke fermentatie was. Echter is in de praktijk een Pâte Fermentée vrijwel altijd afkomstig van een deeg met commerciële gist, een Pâte Fermentée bij een desembrood levert minder voordeel in smaak- en deegontwikkeling omdat desembrood al een relatief lang proces heeft. Het wordt vooral veel toegepast naast een Poolish bij het bakken van traditionele baguettes. Ook kan hij ingezet worden bij het verwerken van een zwakkere graansoort. Denk hierbij aan Emmer, Eenkoren en Spelt. Dit stukje deeg kan, wanneer hij afkomstig is van een deeg van een sterke tarwe(bloem), zorgen voor meer volume in het eindproduct.

Het gebruik van een voordeeg in het uiteindelijke deeg

Wanneer je een voordeeg gebruikt heb je minder tijd nodig om het einddeeg volledig af te kneden tot een vliesje. Hoe groter het voordeeg hoe korter de benodigde kneedtijd is. Hoe lager gehydrateerd het voordeeg is, hoe lastiger het voordeeg te vermengen is in het einddeeg, denk hierbij aan een Biga of een stijve desem/levain. Een hoger gehydrateerd voordeeg verwerkt makkelijker in het einddeeg, denk hierbij een een Poolish, Sponge of vloeibare desem/levain.

Ik hoop dat dit artikel wat opheldering heeft gegeven.