Waar laat je brood rijzen?

Wanneer je begint met het bakken van brood vraag je jezelf misschien het volgende af: Waar laat je brood rijzen?

Het recept zegt ‘zet het brood op een warme plek’, ‘zet bovenop je vaatwasser’ of ‘zet het deeg/brood in een oven van 30 graden’. Het rijzen bij minimaal >zet hier iedere temperatuur neer die je ooit bent tegengekomen is CRU-CI-AAL voor een goed resultaat.

Iedereen zegt wat anders en iedereen heeft andere ervaringen. Gelukkig is het moeten laten rijzen bij een bepaalde temperatuur of op bepaalde plek onzin, ik vertel je waarom. Ook vertel ik je graag waar en hoe ik mijn brood of brooddeeg laat rijzen.

Waarom geven recepten een bepaalde plek of temperatuur aan?

Om te begrijpen waarom er in recepten bepaalde temperaturen aangehouden zijn is het handig om even terug te gaan naar het begin, de bron van het recept. De schrijver van het recept heeft het recept geschreven onder bepaalde omstandigheden. Onder deze omstandigheden duurde het rijzen van het brood bijvoorbeeld 80 minuten.

Tekst gaat verder onder de foto.

Om te zorgen dat jij je brood niet te vroeg bakt heeft de schrijver van het recept wat (overbodige) veiligheidsmaatregelen genomen om te zorgen dat jij als lezer het brood niet te vroeg vormt of bakt (de plek of temperatuur van de rijs dus). Iets wat het recept alleen maar weer ingewikkelder maakt. Recepten zijn een leidraad en kun je het beste altijd met een korreltje zout nemen. Negeer de rijsduur in een recept en leer zelf herkennen wanneer een brood klaar is met rijzen.

Maar brood laten rijzen, waar doe je dat dan wel?

Ik zeg: gewoon lekker op kamertemperatuur onder een schone doek. (Het liefst niet op een koude ondergrond, de onderkant van het kruim zal dan ‘spekkig’ of dik worden, zet je blik of plaat eventueel op een theedoek). Waarom daar?

Wij thuisbakkers zijn geen procescontroleurs, consistentiegekkies en we hoeven ons geld er ook niet mee te verdienen. Sommige dingen maken het bakken van brood veel moeilijker dan dat het is. Een temperatuur van het deeg en de locatie waar je brood rijst zijn er hier enkele van.

Pro-tip: doordat je het deeg op kamertemperatuur laat rijzen is er geen groot verschil tussen de temperatuur van de omgeving en de temperatuur van het deeg (je hebt tenslotte ingrediënten op kamertemperatuur gebruikt 😉 ). Je hoeft dan dus niet het deeg af te gaan dekken met plastic waar olie op zit (vettigheid zorgt er bovendien voor dat je deeg niet goed kan hechten tijdens het opmaken, evenals te veel bloem.) Een natte doek over je deeg leggen of één van de andere ‘oplossingen’ gebruiken die je wellicht wel eens gelezen hebt is ook niet nodig. Doordat het deeg ongeveer de temperatuur van de omgeving heeft zal het niet uitdrogen! Klein snufje bloem op je deeg, een schone droge doek er over (nog beter is wat bubbeltjesfolie), zorgen dat het niet op de tocht staat en alles zal prima verlopen.

Wil je eigenwijs doen en de beroepsbakker nadoen en dus toch je deeg in een warme rijskast zetten? Gebruik je toch kopjes heet water onder een bak of kies je een van de andere ‘trucjes’? Dan is het belangrijk dat je werkt met een juiste deegtemperatuur! Doe je dat niet dan kunnen er allerlei problemen ontstaan, gaten in het brood, niet egaal kruim en ga nog maar even door. Zorg ook dat je nooit een te hoge luchtvochtigheid krijgt! Warme damp op een relatief koud oppervlak zorgt voor condensvorming, dit zal op je deeg druppelen en zo krijs je blazen onder de korst.

Hoe lang duurt het rijzen?

Stel je de volgende situatie voor. Je hebt je brood gekneed of opgemaakt en je zet hem op het aanrecht onder een schone theedoek weg, hoe lang duurt het rijzen dan? Het antwoord is heel simpel, dat verschilt per locatie en per huis. Probeer alleen wel te zorgen dat je deeg of brood op een tochtvrije plek staat.

Is het bijvoorbeeld bij jou thuis 21 graden? Dan zal alles iets sneller gaan dan bij iemand thuis waar het 19 graden is. Zo simpel is het. Gebruik je zintuigen om te bepalen of het brood klaar is. Volume verdubbeld tijdens de bulkrijs (of in ieder geval flink in volume toegenomen?) lekker je brood op gaan maken! Is je brood klaar met de laatste rijs en klaar om de oven in te gaan? Lekker je brood gaan bakken! Maak het vooral niet moeilijker dan het is en laat je niet in verwarring brengen door alle verschillende tijden en temperaturen. Het hoeft niet moeilijk te zijn wanneer je de ‘regeltjes’ simpel kunt houden.

Waarom niet volgens een van de vele ‘trucjes’?

Stel het deeg liever niet bloot aan grotere (warmere) temperatuurverschillen. Wanneer je alles netjes op kamertemperatuur doet dan is je deeg is ook ongeveer op kamertemperatuur (wrijvingswarmte bij machinaal kneden daargelaten). Wanneer je dit deeg vervolgens in een veel warmere omgeving zet (oven, bak met kopjes water, verwarmingsmatjes en ga zo maar door) dan ontstaat er een erg groot verschil tussen de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur.

Door het grote verschil in temperatuur tussen deeg en omgeving zal de buitenkant van het deeg snel opwarmen en snel rijzen, je denkt dan dat het deeg helemaal goed is gerezen, maar in werkelijkheid is de binnenkant een stuk compacter. Dit komt doordat de temperatuur niet doorgedrongen is tot de kern van je brood. Aan de buitenkant is je brood dan lekker luchtig terwijl het aan de binnenkant van de kruim nog best compact is. Iets wat we liever niet willen, dus gewoon lekker alles op kamertemperatuur.

Het deeg in de koelkast laten rijzen en het proces vertragen kan daarentegen prima! Hoewel de binnenkant natuurlijk minder snel is afgekoeld dan de buitenkant zullen de verschillen in de kruim (tussen de buitenste laag en het midden) minimaal zijn.

Rijstijd verlengen

Je kunt bij vrijwel ieder recept de rijstijd verlengen door het deeg in een koudere omgeving te laten rijzen. Meer hierover en meer tips om het bakken van brood aan te passen aan je eigen agenda kun je hier vinden.