Waarom en hoe kun je brood bakken met stoom?

Soms lees je in een recept dat je het brood met stoom moet bakken. Maar waarom bak je met stoom? En hoe krijg je eigenlijk stoom in je oven wanneer je geen stoomoven hebt? In dit artikel leer je de waarom, de hoe en wat extra informatie over bakken met stoom.

Een brood bakken met stoom, waarom?

Hoewel je een brood prima kunt bakken zonder stoom, geeft het gebruik van stoom tijdens het bakken en nog beter eindresultaat. Welke functies de stoom onder andere heeft leg ik hieronder per punt uit.

Het vroegtijdig drogen van de korst tegengaan

Wanneer je een brood in de oven zet komt het deeg vanzelfsprekend in een warme omgeving te staan, hierdoor gaat de gist ineens heel snel werken (tot een bepaalde temperatuur, dan raakt de gist inactief).

Een betere ovenrijs door het uitstellen van korstvorming

Normaal gesproken is de lucht in de oven relatief ‘droog’. Wanneer je een brood in je oven zet en de lucht in de oven droog is zal de korst van het brood snel vormen. Hierdoor krijgt het brood niet lang genoeg de tijd voor de ‘ovenrijs’. Daardoor zal de hoogte van het brood beperkt blijven (ondanks de nog actieve gisten).

Wanneer je bakt met stoom (een relatief hoge luchtvochtigheid in de oven) ontstaat er een beschermende ‘gel-achtige’ laag op de buitenkant van het brood. Dit zorgt er voor dat de buitenkant van het brood flexibel blijft en dat het brood voldoende tijd krijgt voor de ‘ovenrijs’. Daarna zal er korstvorming plaatsvinden en zal het brood niet meer verder rijzen.

Tekst gaat verder onder de foto.

Een relatief lage korsttemperatuur die verbranding tegengaat

Stoom in de oven zorgt voor een ‘gel laagje’ op de buitenste kant van de nog niet gezette korst. Dit zorgt er voor dat de korst gedurende het eerste deel van de baktijd relatief koel blijft. Op deze manier kun je op een relatief hoge temperatuur bakken zonder dat het brood verbrandt. Zet nu niet heel enthousiast je oven zo warm als hij kan, maar probeer op te bouwen en het randje op te zoeken. Het is jammer wanneer je brood er toch zwart uit zou komen.

Het egaliseren van de korst(kleur)

Stoom in de oven helpt met het geleiden van de warmte in de oven. Het helpt dus, net als het invetten van je bakblik, om een mooiere en egalere korst(kleur) te krijgen.

Zorgen voor een dunne en knapperige korst

Omdat de korst niet snel zet ontstaat er een dunnere en knapperige korst. Waar bij een dikkere korst het vocht tijdens het afkoelen in de korst trekt (omdat het nergens heen kan), kan bij een dunnere korst het vocht door de korst makkelijker naar buiten. Dit zorgt ervoor dat de korst minder snel verzadigd zal raken door het vocht uit de binnenkant. Langer een knapperige korst dus!

Uitzondering op de regel: ‘Rijke’ broden met veel melk/boter/suikers etc. De suikers in het deeg zorgen voor een snelle kleuring en eventuele makkelijke verbranding van het brood. Ook krijgen rijke degen vrijwel nooit een ‘harde & knapperige’ korst. De ingrediënten hebben veel invloed op hoe de korst zet.

En hoe krijg je dan stoom in je oven om brood te bakken met stoom?

Er zijn verschillende manier om stoom in je oven te krijgen. Ik ga er in dit geval even vanuit dat je geen stoomoven hebt. Wanneer je die hebt, kun je de handleiding van de oven volgen om stoom in de oven te krijgen.

Kokend water in een braadslede / ovengeschikte schaal gieten

De goedkoopste manier om zelf stoom in de oven te genereren is door er iets in te zetten dat je al hebt. Dit kan bijvoorbeeld een braadslede of ovenschaal zijn. Belangrijk is dat je zoveel mogelijk massa in de oven zet dat mee kan verwarmen. Hoe meer oppervlakte er is om in contact te komen met het water, hoe sneller de stoomontwikkeling zal zijn.

Belangrijk: Zorg dat de tool die je gebruikt voor de stoom (waar je het water in giet) tegen hoge temperatuurschokken kan!

Verwarm de braadslede of de geschikte ovenschaal goed voor. Zet vervolgens het brood in de oven. Giet daarna direct vanuit een waterkoker het kokende water in de slede (even een handdoek op het glas leggen ter bescherming). Om een nog betere stoomontwikkeling te krijgen kun je bijvoorbeeld lavastenen in de braadslede mee verwarmen. Er is dan nog meer contactoppervlak tussen het water en het voorverwarmde materiaal, bovendien geleiden deze stenen heel goed de warmte. Bij deze manier van stoom maken is het belangrijk dat je oven een goede afdichting heeft (dus geen kapotte of uitgedroogde rubbers).

Op de helft of 2/3e van de baktijd kun je hetgeen dat je hebt gebruikt voor het stomen (de schaal of braadslede) uit de oven halen, test even welk moment voor jou het beste werkt. Als dat wat je voor het stomen hebt gebruikt onderin de oven laat staan, blokkeert dit te lang de onderwarmte. Beter is natuurlijk helemaal geen blokkade (hier kom ik straks nog op terug). Laat bij het verwijderen van de bron de stoom ontsnappen, de korst krijgt de resterende baktijd de kans om mooi droog te bakken.

Zo’n bak met eventueel het resterende kokende water (dat nog niet verdampt was) uit de oven halen, kan best gevaarlijk zijn. Daar hebben diverse leveranciers wat op bedacht. De onderstaande stoomoplossingen kunnen gedurende de gehele baktijd in de oven blijven staan, alleen de laatste paar minuten van de baktijd goed de oven laten uitwasemen.

Het Bakkerijwereld stoombakje

Deze stoombakjes zijn speciaal gemaakt voor de BW ovens, maar kunnen ook in iedere andere oven worden geplaatst. De stoombakjes hebben een lengte van 37 cm, breedte van 3 cm en een hoogte van 3 cm.

Door zijn vorm neemt het stoombakje heel weinig ruimte in beslag. Zo is de ovenruimte optimaal te benutten voor te bakken producten. De stoombakjes kunnen worden gevuld met steentjes. Dit zorgt voor meer verwarmde massa, er kan zo langer stoom worden gegenereerd dankzij de opgeslagen energie. Bij gebruik van dit stoombakje op de bodem van een inbouwoven, is er nauwelijks sprake van onderwarmte blokkade. Zo wordt de stralingswarmte dus niet geblokkeerd. Het stoombakje kan gedurende de gehele baktijd in de oven blijven staan. De laatste paar minuten van de baktijd de oven goed laten uitwasemen.

Het DeSh stoombakje

Over het gebruik van dit stoombakje heb ik een uitgebreid artikel geschreven. Je kunt hem hier lezen: DeSh~Stoom – Test en review van het DeSh stoombakje. Het DeSh bakje heeft een lengte van 16 cm en een breedte van 8 cm. De bakjes hebben een oplopende hoogte van 2,75 cm naar 4 cm.

Bakken in een gietijzeren pan of aardewerk schaal

De meeste effectieve en makkelijke manier is het bakken in een gietijzeren pan of een aardewerk schaal (zoals mijn Emile Henry Broodbakbol). Zelf ben ik grote fan van de Broodbakbol of cloche om mijn desem- en vloerbroden in te bakken. Er zijn geen hoogstaande randen zoals bij een gietijzeren pan zodat er weinig kans is op het verbranden van je vingers. Je kunt ook een pan op de kop zetten en het deksel als de bodem gebruiken, het is dan wel belangrijk dat de handvaten aan de zijkant van de pan zitten, niet aan de bovenkant.

Een pan of cloche zorgt voor een soort ‘oven in een oven’, net zoals bijvoorbeeld een Römertopf of andere aardewerk schaal. De stoom die uit het brood komt kan goed vastgehouden worden door de pan of schaal. Bovendien zorgen deze hulpmiddelen voor een egale warmteverdeling en het lang vasthouden van warmte. De pan of cloche compenseert voor de schommelende temperatuur door het aan- en uitslaan van de thermostaat. De egalere warmte helpt mee voor een optimaal bakresultaat. Een nadeel kan zijn dat je beperkt bent in de soorten brood die je er in kunt bakken, vaak blijft het wel bij een Batard of Boule. Een stokbrood gaat vanzelfsprekend niet lukken. Verder kan een gietijzeren pan behoorlijk zwaar zijn. Voor de één geen probleem, voor de ander misschien onmogelijk om in en uit de oven te tillen.

Op de helft van de baktijd kun je het deksel van de pan/schaal halen. Laat goed de stoom ontsnappen. Nu krijgt de korst de kans om mooi te drogen.

Als je een goed brood bakt met stoom, waarom laat je dan de stoom vrij tijdens het bakken?

Als je met stoom gaat bakken, waarom zou je dan (met zoveel voordelen) alsnog de stoom laten ontsnappen tijdens het bakken van je brood? Goeie vraag… Wanneer je (te) lang met stoom bakt kunnen de positieve effecten van de stoom juist weer omgezet worden naar nadelen. Zo heb je bij de goeie duur een mooi knapperige dunne korst, maar wanneer je te lang bakt, heb je bijna geen korst of krijg je blazen op je korst. Ook is de korst weer snel zacht of kleurt het brood niet mooi. Het belangrijkste is om gedurende de eerste 10 tot 20 minuten stoom in de oven te houden. Meestal is de ovenrijs dan wel voorbij en is er ook met stoom al beginnende korstvorming.

Extra tip: om de luchtvochtigheid in de oven voldoende naar beneden te krijgen kun je de laatste 3 minuten de ovendeur op een kier zetten, dit hoeft echt niet ver te zijn. Zet bijvoorbeeld een houten pollepel tussen de deur. Wanneer je ziet dat er condensatie rond de ovendeur plaatsvindt dan staat de oven ver genoeg open. Zo krijgt de korst goed de kans om mooi droog en knapperig te worden.