Waarom heeft een brood zout nodig?
Basis Ingrediënten Mijn brood...? Veelgestelde vragen

Waarom heeft een brood zout nodig?

Zout, het is een redelijk simpel ingrediënt. We consumeren er al gauw te veel van. Je kunt dan de keuze maken om het zout in je zelfgebakken brood te laten vervallen, dit is echter (voor een optimaal resultaat) niet de meest handige zet. In dit artikel bespreek ik waarom een goed brood zout nodig heeft (het is niet voor niets één van de basisgrondstoffen voor brood).

Hoeveel zout zit er in een brood?

Alvorens ik in ga op de functies van zout is het goed om te weten hoeveel zout er in ongeveer in een brooddeeg zit. Een brood bevat over het algemeen tussen de 1,5% tot 2,2% zout ten opzichte van het bloem- of meelgewicht (volgens de bakkersformule). Zak je veel verder in het zoutpercentage dan kan dit nadelige effecten hebben op de ontwikkeling van het deeg, de verwerkbaarheid van het deeg, de ontwikkeling van het brood, de kleur en natuurlijk de smaak.

Wat zijn de functies van zout in een brooddeeg?

Net zoals zout in ieder ander product of gerecht, smaak

Om te beginnen geeft zout een brood smaak en laat het smaken uitspringen. Een brood zonder zout kun je al gauw als ‘flauw’ of ‘smakeloos’ ervaren. Wanneer je minder zout wilt eten kun je het zoutpercentage van een recept wat verlagen, maar minder dan 1,5% wil ik afraden. Gebruik je ook veel zaden of pitten in een brood? Dan kun je het zoutpercentage wat ophogen (bijvoorbeeld 2,2%). Ga ook niet te snel omhoog, een brood kan al gauw te zout smaken (is mijn ervaring).

Het onder controle houden van de rijs(snelheid) of fermentatie

Naast dat zout extra smaak geeft aan een deeg helpt het zout met het onder controle houden van de fermentatie. De rijs dus. Gebruik je geen zout in een brooddeeg? Dan zal de fermentatie en enzymactiviteit relatief hoog zijn waardoor de balans in het deeg verstoort kan worden. Je krijgt dus bij minder zout een minder ‘mooi’ eindproduct. Ook kan het zijn dat door gebrek aan zout en de activiteit van de enzymen in het deeg de korst niet mooi kan kleuren, je sneller dan verwacht overfermentatie hebt of dat je deeg erg slap aanvoelt (de eigenschappen en structuur van het deeg op zich).

Invloed op de eigenschappen van het deeg

Zout heeft grote invloed op de eigenschappen van een brooddeeg. Zout in het deeg zorgt voor het versterken van het glutennetwerk en het ‘binden’ van alle ingrediënten als één massa, bovendien trekt zout vocht aan waardoor het een positieve bijdrage levert aan de duur van de versheid-ervaring van het brood. Gebruik je geen zout in je deeg? Dan zul je een slapper deeg krijgen dat zich minder goed kan ontwikkelen. De glutenstrengen zijn losjes, niet stevig en het gashoudende vermogen is hierdoor niet optimaal. Zout in een deeg helpt dus ook met de draagkracht dat een brood kan hebben. Door deze eigenschappen kruimelt een brood met een goed percentage ook niet zo als een zoutloos/zoutarm brood.

Zout voor brood, bakkerszout met extra Jodium
Zout voor brood, bakkerszout met extra Jodium

Welke soort zout gebruiken in brood?

In principe kun je iedere soort zout gebruiken voor het bakken van brood. Keukenzout, zeezout, himalayazout, steenzout of bakkerszout. Zelf gebruik ik graag bakkerszout omdat hier extra jodium in verwerkt zit. Gebruik voor het brooddeeg niet een te grove zout, zorg dat het goed en relatief snel oplost in het water voor een optimale deegstructuur en deegontwikkeling.

Delen:

Foutje gevonden?

Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.

Soortgelijke berichten

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *