Waarom heeft een brood zout nodig?
Zout, het is een redelijk simpel ingrediënt. We consumeren er al gauw te veel van. Je kunt dan de keuze maken om het zout in je zelfgebakken brood te laten vervallen, dit is echter (voor een optimaal resultaat) niet de meest handige zet. In dit artikel bespreek ik waarom een goed brood zout nodig heeft (het is niet voor niets één van de basisgrondstoffen voor brood).
Hoeveel zout zit er in een brood?
Voordat ik in ga op de functies van zout, is het goed om te weten hoeveel zout er ongeveer in een brooddeeg zit. Een brood bevat over het algemeen tussen de 1,5% tot 2,2% zout ten opzichte van het bloem- of meelgewicht (volgens de bakkersformule). Zak je veel verder in het zoutpercentage dan kan dit nadelige effecten hebben op de ontwikkeling van het deeg, de verwerkbaarheid van het deeg, de ontwikkeling van het brood, de kleur en natuurlijk de smaak.
Wat zijn de functies van zout in een brooddeeg?
Net zoals zout in ieder ander product of gerecht, smaak
Om te beginnen geeft zout een brood smaak en laat het smaken uitspringen. Een brood zonder zout kun je al gauw als ‘flauw’ of ‘smakeloos’ ervaren. Wanneer je minder zout wilt eten kun je het zoutpercentage van een recept wat verlagen, maar minder dan 1,5% wil ik afraden. Gebruik je ook veel zaden of pitten in een brood? Dan kun je het zoutpercentage wat ophogen (bijvoorbeeld 2,2%). Ga ook niet te snel omhoog, een brood kan al gauw te zout smaken (is mijn ervaring).
Het onder controle houden van de rijs(snelheid) of fermentatie
Naast dat zout extra smaak geeft aan een deeg helpt het zout met het onder controle houden van de fermentatie. De rijs dus. Gebruik je geen zout in een brooddeeg? Dan zal de fermentatie en enzymactiviteit relatief hoog zijn waardoor de balans in het deeg verstoort kan worden. Je krijgt dus bij minder zout een minder ‘mooi’ eindproduct. Ook kan het zijn dat door gebrek aan zout en de activiteit van de enzymen in het deeg de korst niet mooi kan kleuren, je sneller dan verwacht overfermentatie hebt of dat je deeg erg slap aanvoelt (de eigenschappen en structuur van het deeg op zich).
Invloed op de eigenschappen van het deeg
Zout heeft grote invloed op de eigenschappen van een brooddeeg. Zout in het deeg zorgt voor het versterken van het glutennetwerk en het ‘binden’ van alle ingrediënten als één massa, bovendien trekt zout vocht aan waardoor het een positieve bijdrage levert aan de duur van de versheid-ervaring van het brood. Gebruik je geen zout in je deeg? Dan zul je een slapper deeg krijgen dat zich minder goed kan ontwikkelen. De glutenstrengen zijn losjes, niet stevig en het gashoudende vermogen is hierdoor niet optimaal. Zout in een deeg helpt dus ook met de draagkracht dat een brood kan hebben. Door deze eigenschappen kruimelt een brood met een goed percentage ook niet zo als een zoutloos/zoutarm brood.
Welke soort zout gebruiken in brood?
In principe kun je iedere soort zout gebruiken voor het bakken van brood. Keukenzout, zeezout, himalayazout, steenzout of bakkerszout. Zelf gebruik ik graag bakkerszout omdat hier extra jodium in verwerkt zit. Gebruik voor het brooddeeg niet een te grove zout, zorg dat het goed en relatief snel oplost in het water voor een optimale deegstructuur en deegontwikkeling.
Foutje gevonden?
Je kunt het mij laten weten zodat ik het kan bijwerken 🙂 Geef een foutje door.
Duidelijk verhaal! Ik was op zoek naar ‘zoutvervangers’ in deeg, om zoutarm/zoutloos brood te maken. En het liefst natuurlijk met behoud van structuur, verwerking, deegconsistentie e.d.
Hoogstwaarschijnlijk een onmogelijke combinatie, maar wellicht dat er iets in de buurt komt?
Er bestaan eigenlijk geen zoutvervangers die dezelfde functies hebben als zout. Hetgeen dat het meest dichtbij komt is bijvoorbeeld LoSalt. Dat bestaat voor de een deel uit het ‘normale’ keukenzout (Natrium) en voor een deel uit Kaliumzout. Brengt ongeveer dezelfde eigenschappen, maar Kalium geeft wel een typerende smaak die niet altijd even aangenaam is. Maar volledig Natriumzout zal het dus nooit worden, helaas. Gelukkig valt het gewicht aan Natrium per boterham alsnog wel mee als je 1,5% toepast. 🙂
Dat zoutloos brood flauw smaakt is enkel waar als je gewoon bent zout te eten. Zout verarmt je smaakwaarneming als je het een tijd gewoon bent. Het is een soort verslaving. Na langere tijd zonder normaliseer je weer. Ik eet al jaren zonder zout. En lekker. Brood bak ik ook zelf zonder zout. Die zien er perfect normaal uit. Het vraagt allicht enkel een wat andere samenstelling. Die van mij heb ik na enkele probeersels. Je mag natuurlijk ook niet geregeld naar restaurants gaan eten. Daar smijten ze ook met zout.
De mensen zijn vroeger aan de zoutsmaak verslaafd geraakt, doordat ze iedere winter gepekeld voedsel moesten eten. Veel andere bewaarmiddelen waren er niet. Nog niet zo lang geleden was het overigens normaal zout in koffie te doen … zo erg was de verslaving.
Ja Jan Mertens ik deel uw mening. Sinds drie jaar heb ik de zoutpot uit mijn huis verbannen en ook Maggie.
Aromat gebruik ik nog wel. Sinds ik minder zout ben gaan eten is me gaan opvallen hoe ontzettend zout de worstsoorten zijn: 2 gram zout per 100 gram is normaal. Dus ik vind de meeste worst niet zo lekker meer.
Ik hoef niet zoutarm te eten of zo maar probeer te minderen. Wat brood betreft is het voor een consument niet te achterhalen hoeveel er in gedaan wordt door bakkers maar gevoelsmatig denk ik dat er enorm gesjoemeld wordt om het brood “ er goed te laten uitzien “. Laatst kocht ik een brood in een supermarkt wat aangeprezen werd met de term beslist minder zout. Nou volgens mij was het zouter dan zout, het proefde ook erg bitter. Maar goed de mens moet leven met de wetenschap dat alles wat lekker is ook meestal ongezond is.
Bij brood mag men volgens de wet maximaal 1,8% op de droge stof gebruiken, dat komt grofweg neer op 1,5% over het bloem- of meelgewicht. Of bakkers daarmee sjoemelen durf ik niet te zeggen, maar ik zou het persoonlijk een domme zet vinden. In worstsoorten gebruikt met veel zout als conservering, vooral nitrietzout is daar veel toegepast. Doordat de worst een best lang proces buiten de koeling heeft, is daar zoveel zout nodig om goed te conserveren en bacteriegroei en dus voedselvergiftiging te voorkomen.
6 % zout is dat te veel?
Ja, dat is best wel heel erg veel.