Wanneer is brood gaar?

Je gaat je eigen brood bakken, het deeg is gemaakt, verdeeld, opgemaakt en het deeg heeft zijn narijs gehad. Nu staat het te bakken, maar wanneer is brood gaar? Hoe test je of je brood gaar is? In dit artikel vertel ik je een aantal manieren waarop je kunt testen of je brood gaar is en waar je rekening mee kunt houden.

Wanneer je hier bent voor het korte antwoord: De meeste broden zijn gaar bij een kerntemperatuur van 95 graden Celsius of warmer, dit kun je meten met bijvoorbeeld een vleesthermometer. Je kunt ook de kloptest doen. Klinkt het brood erg hol? Dan is het gaar. De kloptest werkt echter niet bij elke broodsoort, denk aan bijvoorbeeld zachte broodjes. Dat was het korte antwoord. Wil je meer details? Lees in dat geval verder.

Het antwoord met meer diepte en toelichting

Een brood is dus in de meeste gevallen gaar bij een kerntemperatuur van 95 graden Celsius of warmer of wanneer het brood hol klinkt. Maar wat is ‘gaar’ in het geval van brood eigenlijk?

Wat is een ‘gaar’ brood?

Wanneer we het hebben over de gaarheid van brood dan gaat het hoofdzakelijk over het stabiliseren van het kruim (de binnenkant van het brood), dat een brood gekleurd is en een mooie korst heeft, betekent niet altijd dat het ook daadwerkelijk gaar is. Wanneer het brood bleek is, hoeft het niet te betekenen dat het brood niet gaar is. Hoe zit dat allemaal?

Tijdens het bakken vinden er meerdere reacties plaats. Eén daarvan is zoals ik al schreef het is het stabiliseren van het zetmeel. Zoals je hebt kunnen lezen in ‘Wat is het verschil tussen meel en bloem?‘ bestaat zowel bloem als (volkoren)meel voor een groot deel uit zetmeel.

Het proces in een notendop

Wanneer de eiwitten Glutenine en Gliadine in de bloem of het meel in aanraking komen met vocht ontstaan er gluten die voor de ballonnetjes in het deeg zorgen. De gisten die suikers omzetten in gas zorgen er voor dat het deeg zal rijzen. Dit omzetten blijven de gisten doen totdat de beschikbare suikers op zijn, daarna stappen de gisten over op het glutennetwerk zelf.

Ze hebben tenslotte wat nodig om zich mee te voeden. Het is dan ook de bedoeling de overstap naar het glutennetwerk voor te zijn en het deeg voor dit punt te bakken. Dat het deeg inzakt kan betekenen dat het deeg te hoog gerezen is (niet voldoende draagkracht meer). Dit hoeft niet altijd te betekenen dat er al overfermentatie heeft plaatsgevonden. In veel gevallen kun je het brood nog eens opnieuw opmaken. Zie ook dit artikel.

Maar wanneer is brood gaar, welk proces moet dan afgerond zijn?

Wanneer je een brooddeeg gaat bakken deactiveer je de werking van de gisten en de enzymen. Nog belangrijker is dat je door het verhitten van het zetmeel het zetmeel laat verstijfselen. Deze verstijfseling zorgt er voor dat het beweegbare en flexibele deeg omgezet zal worden in een stevig brood. De alcohol en een deel van het vocht in het deeg zal verdampen en de glutenballonnetjes en het zetmeel zelf veranderen van flexibel naar een soort solide geheel dat zijn vorm aan wil houden.

Het is belangrijk dat dit proces niet alleen aan de buitenkant van het brooddeeg plaats zal vinden maar ook in de kern van je brood. Hoe groter het deegstuk, hoe langer dit proces duurt. Wanneer al het zetmeel in het deeg stevig genoeg is dan is het brood gaar. Het zal wanneer het uit de oven komt dan zijn vorm behouden. Is het deeg niet gaar? Dan zal het brood aan de binnenkant plakkerig zijn, omdat hier de verstijfseling nog niet heeft plaatsgevonden.

Uitzonderingen met bijbehorende antwoorden

Zoals eerder geschreven zijn de meeste broden gaar bij een interne temperatuur van 95 graden Celsius of hoger. Daarop gelden enkele uitzonderingen, namelijk:

• Niet rijke broden met een hoge hydratatie: deze kun je vaak beter bakken tot een temperatuur van circa 97 tot 99 graden Celsius. Je weet dan zeker dat het brood mooi drooggebakken en niet meer klef van binnen is. Wat onder een ‘hoge hydratatie’ valt, is erg afhankelijk van de gebruikte bloem- of meelsoorten. Maar over het algemeen kun je een deeg dat goed afgekneed is, maar toch makkelijk uitloopt, ondanks het goed op spanning brengen, plaatsen binnen de categorie ‘hoge hydratatie’.
• Extreem rijke broodsoorten, zoals brioche & extreem gevulde broden zoals rijkelijk gevuld krentenbrood: extreem rijke broden zoals brioche, hebben een meer cakeachtige structuur van binnen. Bij deze broden kun je richten op een kerntemperatuur van 88 graden Celsius. Er zit vooral veel boter in het deeg. En ondanks de soepele structuur van het deeg (wanneer het warm is), zit er vaak relatief weinig water in deze broden. Ook bij extreem rijk gevulde broden, zoals krentenbrood, krentenwegge en kerst- of paasstol, is 88 graden Celsius en prima temperatuur om op te mikken. Deze willen rond deze temperatuur nog weleens stagneren. Komt het brood los uit het blik of van de plaat en is de onderkant mooi van kleur? Dan kun je er vaak vanuit gaan dat ze goed gaar gebakken zijn. Wanneer de bodem nog wat sompig lijkt, is wat extra baktijd geen slecht idee.

Maar je zei net dat de kleur van de korst niets zegt over dat een brood gaar is of niet, hoe zit dat dan?

Dus, wanneer is brood gaar? In een perfecte wereld en een goede balans is een brood inderdaad gaar wanneer de korst voldoende kleuring heeft en het kruim volledig stabiel is. Helaas is het nog wel eens zoeken naar de manier waarop je moet bakken met jouw oven. Zoals bij alle onderdelen van het broodbakken is ook de balans in de oven van belang!

Een brood heeft een korst nodig om zijn vorm te behouden

Voor het behouden van de hoogte van het brood heeft het ook een stevige korst nodig. Je kunt wel een appeltaartvulling in je taartvorm doen en dat bakken, maar zonder korstdeeg om die vulling zal de taart in elkaar zakken wanneer je de vorm er vanaf haalt. Bij een brood gaat dat ook op deze manier. Je zult dus een stevige korst moeten hebben die goed de vorm kan behouden en het kruim voldoende ondersteuning biedt. Het is daarom belangrijk om de stoom op een gegeven moment uit de oven te laten en de korst goed te drogen.

Het droogbakken van de korst

Afhankelijk van de soort brood is het heel belangrijk om goed de korst droog te bakken. Zeker bij broden waar je een knapperige korst omheen wilt hebben. Een brood kan wel gaar zijn, maar wanneer de korst niet voldoende droog is gebakken dan zul je nooit een knapperig brood krijgen. Er is dan tenslotte nog te veel vocht aanwezig in de korst.

Elke korst zal na verloop van tijd weer verslappen. Wanneer er nog te veel water in de korst zit na het bakken zal het brood direct na het afkoelen een erg slappe en soms taaie korst krijgen. Steviger afbakken is dan nodig, zeker broden met een hogere hydratatie kunnen een wat langere baktijd nodig hebben om goed de korst droog. Geef je het brood hier niet voldoende de tijd voor dan zal na het afkoelen je brood niet zijn knapperige korst behouden. Hou er hierbij wel rekening mee dat vetten in je brood je brood zachter maken.

Is je brood gaar maar was de korst de vorige keer uit de oven alweer vrij snel zacht? Dan kun je prima je deeg 10 minuten langer bakken, verlaag daarbij eventueel de temperatuur wat. Heb je een busbrood dat al wel gaar is, maar is nog niet mooi gekleurd is aan de zijkanten? Je kunt het brood dan nog prima even zonder bakblik terugzetten in de oven.

Wat te doen als het brood niet gaar is, maar de korst te donker is?

Is je brood niet gaar maar is je de korst al wel donker of wellicht zelfs verbrand? Verlaag dan de volgende keer (eerder) de oventemperatuur en verleng zo nodig de baktijd (heter is niet per definitie sneller gaar).

Wat te doen als het brood wel gaar is, maar de korst te bleek is?

Is je brood wel gaar maar is de korst nog te bleek? Dan kun je de volgende keer de temperatuur van de oven wat verhogen. Zorg er ook voor dat je voldoende zout gebruikt! Een brood zonder zout zal minder mooi kleuren dan een brood met een goed percentage zout.

Het kan ook zijn dat het deeg te weinig tijd heeft gehad voor een goede ontwikkeling of dat je een bloem/meel hebt zonder al te veel enzymen (enzymen breken zetmeel af naar suikers als voeding voor de gisten en voor een mooie korstkleur). Je kunt ter compensatie wat suiker aan je deeg toevoegen om toch een mooie korstkleur te krijgen en het gist in het deeg wat te ondersteunen, echter heeft een brood in de meeste gevallen absoluut geen suiker nodig! Vaak is voor een mooie korstkleur een aanpassing in het proces nodig.